Mein Wildfond (Rehfond, Rehglace)

Schon oft habe ich in Wild-Rezepten als Zutat "Wildfond, am besten selbst gemacht" oder auch Rehfond angegeben, das Rezept bin ich aber bisher schuldig geblieben.

Reh in Schüssel

Am Donnerstagnachmittag rief überraschend unser Zahnarzt/Jäger an, ob wir ein Reh brauchen könnten? Gerne habe ich ja gesagt und keine halbe Stunde später lieferte er dieses vorzerlegte Tier, ein schönes Schmalreh, bei mir ab 🙂

Da wir im Normalfall nur noch zu zweit sind, entbeint und zerlegt Helmut die Stücke in kleinere Portionen. Seit einem Zerwirkkurs bei Dictum macht er das noch perfekter als vorher 🙂 Die Knochen werden dann in Stücke gesägt und ergeben mit Parüren und kleineren Fleischabschnitten die Grundlage für meinen Rehfond.

Herstellung Rehfond

Die Knochen (ich habe hier in 2 Durchgängen gearbeitet) kommen auf die trockene Fettpfanne und werden im Backofen bei 200°C unter mehrfachem Wenden geröstet. Sobald die Stücke braun werden und sich Röststoffe bilden, lösche ich mit wenig Wasser ab und röste weiter, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis alles eine schöne dunkelbraune Farbe hat – das dauert seine Zeit. Nun gebe ich die Knochen in einen sehr großen Topf und löse sämtliche Bratrückstände auf dem Blech mit Wasser, das kommt ebenfalls in den Topf. Das Ganze wiederholt sich mit der zweiten Hälfte der Knochen. Der abgekühlte Topfinhalt wird mit kaltem Wasser bedeckt, dazu kommt etwas Suppengemüse in groben Stücken (Zwiebel, Lauch, Wurzelpetersilie, evtl. Sellerie (falls kein Sellerie-Allergiker mitisst), Möhren, einige Petersilienstiele und nach Belieben eine Tomate. Ich verwende hier deutlich weniger Gemüse als bei einer Hühner- oder Fleischbrühe, weil ich einen neutralen Fond schätze. Dazu kommen Gewürze wie Pfefferkörner, Piment, Nelken, Wacholder und Lorbeer, aber kein Salz, weil der Fond am Schluss noch stark eingekocht wird.

Nun bringt man den Topfinhalt zum Kochen und lässt alles etwa 3 Stunden ganz sanft offen simmern. Dann wird die Flüssigkeit durch ein Mulltuch abgesiebt. Jetzt muss die Brühe abkühlen und über Nacht kalt gestellt werden, damit man am nächsten Tag den Fettdeckel abheben kann. Die entfettete Brühe durch ein Haarsieb (um auch noch kleinere Fettpartikel zu entfernen) in Töpfe zum Einkochen gießen. Falls die Brühe schon etwas geliert ist, reicht es, sie kurz bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, dann wird sie wieder flüssiger.

Nun wird die noch relativ große Menge an Wildfond zu Wildglace reduziert. Während des Einkochens fische ich den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit einem kleinen Sieb ab.

Fertige Rehglace

Die Ausbeute der Aktion: 15 Töpfchen mit wunderbarer Wildglace, die beim Abkühlen zu einer schnittfesten Masse geliert und nun in die Tiefkühltruhe wandern kann. Diese Wildglace lässt sich ausgesprochen vielseitig einsetzen. Sie verfeinert jedes Rehragout (hier habe ich ausprobierte Rezepte verlinkt) und ist eine fabelhafte Grundlage für eine gehaltvolle Wildsauce.

11 Antworten auf „Mein Wildfond (Rehfond, Rehglace)“

  1. Solch‘ stundenlange Arbeit liebe ich ja, vor allem wenn etwas so Schönes dabei herauskommt.
    Nach Deiner herrlichen Anleitung würde es mir nun richtig Spaß machen, sofort loszulegen. Allein, mir fehlt das Reh. 😉

  2. Puh, ganz schönes Prozedere. Ich gestehe eine gewisse Faulheit, was solche Dinge anbelangt. Aber wenn der Schwager erst einmal Wild anschleppt, dann werde ich mich wohl aufraffen müssen. 😉
    Danke für die Anleitung!

  3. Ist so richtig was für Schlechtwettertage! Wobei sich die aktive Arbeitszeit ja in Grenzen hält, man muss halt da sein und aufpassen. Einmal ist mir eine Glace zu weit eingekocht und angebrannt – ich hätte mich in den Hintern beißen können 😉

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