Nachgebacken: Wachauer Laberl

Über einen Hinweis von Foodfreak wurde ich letzte Woche auf die wunderschönen Wachauer von Dietmar Kappl aufmerksam. Die Wachauer Laberl wurden 1905 von Rudolf Schmidl in Dürnstein erfunden, sind bei den traditionellen Lebensmitteln Österreichs aufgeführt und gehören somit zum kulinarischen Erbe Österreichs.

Wachauer Laberl

Weil mir die Brötchen wirklich ausgesprochen gut gefallen, habe ich hier meine Vorgehensweise aufgeschrieben. – so habe ich etwa die österreichischen Mehle (Roggen Type 960 sowie Weizen Type 700) gegen Roggen Type 997 und Weizen Type 812 ausgetauscht. Die Brötchen werden auf einer möglichst rauen Unterlage geschliffen, so dass ein schöner Ausbund entsteht. Das ist nicht ganz einfach – glücklicherweise demonstiert es Dietmar Kappl in einem anschaulichen Video.

WachauerP71_6073-003.jpg

Ich konnte es kaum erwarten, eines der knusprigen Brötchen aufzuschneiden und wurde glücklicherweise nicht enttäuscht: die Krume ist schön saftig und locker. Mit einem Stückchen kühler Butter ein absoluter Genuss 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wachauer Laberl
Kategorien: Brot, Brötchen, Österreich
Menge: 10 Brötchen

Zutaten

H SAUERTEIG
5 Gramm   Roggen-Anstellgut
75 Gramm   Roggenmehl Type 997
75 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
155 Gramm   Reifer Sauerteig
350 Gramm   Weizenmehl Type 812
75 Gramm   Roggenmehl Type 997
12 Gramm   Salz
15 Gramm   Gerstenmalzextrakt
5 Gramm   Frischhefe
250 Gramm   Wasser
      Roggenmehl; zum Schleifen

Quelle

  leicht modifiziert nach
  Dietmar Kappl
  homebaking.at
  Erfasst *RK* 19.02.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Sauerteig: Am Vorabend alle Zutaten verrühren und zugedeckt 12-14 Stunden an einen warmen Ort reifen lassen (P: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Hauptteig: Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und 2 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke à etwa 86 g teilen. Die Stücke grob rund formen und mit Folie abgedeckt weitere 20 Minuten entspannen lassen.

Nun werden die Teigstücke auf einem möglichst groben Leinentuch durch kreisförmige Bewegungen zu Wachauern geschliffen: dafür einen Teigling auf der Unterseite mit einem Finger leicht eindrücken, in ein Schüsselchen mit Roggenmehl tauchen und mit der Mehlseite nach unten auf dem Leinentuch schleifen*. Die geschliffene Seite der Wachauer nochmal in Roggenmehl tunken und mit dem Schluss nach unten auf einem Backblech belegt mit einem Leinentuch absetzen.

Das Blech mit Plastikfolie abdecken und die Brötchen bei Raumtemperatur etwa 40 Minuten gehen lassen, dann umdrehen und mit dem Schluss nach oben weitere 20 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen.

Einen großen Brotschieber mit Backpapier belegen. Die Wachauer mit dem Schluss nach oben darauf setzen. Das Backpapier mit den Brötchen mit Dampf direkt auf den Backstein einschießen, die Temperatur auf 220°C reduzieren. Die Brötchen 20 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen.

Die Brötchen auf einem Rost abkühlen lassen.

Dietmar Kappl hat unter http://www.homebaking.at/wachauer-schleifen/ ein Video vom Schleifen eingestellt.

Anmerkung Petra: Schleifen ist nicht ganz einfach, vielleicht besser ein noch groberes Tuch nehmen? Habe einige auf ganz leicht angefeuchteter Arbeitsfläche geschliffen, ging auch. Die Brötchen sind sehr schön aufgegangen, haben eine knusprige Kruste und schmecken sehr aromatisch, klasse 🙂

=====

Print Friendly and PDF

9 Antworten auf „Nachgebacken: Wachauer Laberl“

  1. Hi,
    ich verfolge deinen Blog schon länger, aber jetzt muss ich einfach mal einen kurzen Kommentar da lassen und mich für die ganzen wahnsinnigen Rezepte bedanken! Wahnsinn, DANKE!
    Wär es nicht schon so spät würde ich das ganze am liebsten direkt mal zubereiten 🙂

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.