Feines Rehragout

Vom letzten Reh sind nur noch ein paar Stücke in der Tiefkühltruhe, die in der nächsten Zeit verbraucht werden sollen. Bei der Suche nach einem Rezept für 600 g ausgelöste Rehschulter bin ich auf ein älteres Teubner-Rezept für ein Feines Rehragout gestoßen. Ich habe die Zubereitung des Original etwas angepasst und z.B. die Aromaten wie Zitronen- und Orangenschale sowie Preiselbeeren erst am Schluss zugegeben.

Feines Rehragout, Rotkraut, handgeschabte Spätzle

Mit handgeschabten Spätzle und Rotkraut aus dem Vorrat ein richtig schönes Neujahrsessen.

Inzwischen sind schon eine Menge Rehragout-Rezepte im Blog zusammengekommen, daher gibt es hier eine Übersicht:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Feines Rehragout
Kategorien: Wild, Reh, Sauce
Menge: 3 Portionen

Zutaten

      Butterschmalz; zum Anbraten
600 Gramm   Ausgelöste Rehschulter
      Salz
      Frisch gemahlener Pfeffer
  Etwas   Mehl; zum Bestäuben
30 Gramm   Schinkenwürfelchen
300 Gramm   Rote Zwiebeln; gewürfelt
1     Möhre; klein gewürfelt
1/2 Stange   Lauch; klein gewürfelt
1 Stange   Staudensellerie; klein gewürfelt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
1/2     Apfel; geschält, klein gewürfelt
1 Essl.   Tomatenmark
300-400 ml   Wildfond; selbst gemacht
250 ml   Kräftiger Rotwein
6     Wacholderbeeren; zerdrückt
1 Zweig   Rosmarin; Nadeln gehackt
1 Zweig   Thymian; Blättchen gehackt
1 Essl.   Preiselbeeren aus dem Glas
1     Bio-Zitrone: etwas abgeriebene Schale
1     Bio-Orange: etwas abgeriebene Schale
2-3 Essl.   Geschlagene Sahne; nach Belieben
      Thymian oder Petersilie zum Garnieren

Quelle

  modifiziert nach
  Teubner
  Deutsche Küche
  Erfasst *RK* 01.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Rehschulter parieren und in 5 cm große Würfel schneiden.

Das Rehragout salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rehstücke von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Die Schinkenwürfelchen in den Topf geben und anbraten, dann die Zwiebeln und das weitere Gemüse sowie den Apfel zugeben, bei nicht zu hoher Temperatur langsam anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Das Tomatenmark einrühren, dann in drei Portionen den Rotwein zugeben, vor der nächsten zugabe immer wieder einkochen. Das Fleisch wieder zugeben und mit soviel Wildfond aufgießen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Wacholder, Rosmarin und Tymian einrühren, salzen und pfeffern. Das Ganze zugedeckt bei geringer Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Spitzsieb geben, die Rückstände gut ausdrücken, evtl. noch einem Schluck Wasser zum "Auswaschen" hinterhergießen. Die Sauce in einen kleinen Topf geben, bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln, dabei mit etwas abgeriebene Orangen- und Zitronenschale sowie Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben und in der Sauce erwärmen.

Nach Belieben vor dem Seriveren etwas geschlagene Sahne zugeben.

Anmerkung Petra: sehr aromatische Sauce, fein! Hier gab's dazu handgeschabte geschmälzte Spätzle und Rotkraut.

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2 Antworten auf „Feines Rehragout“

  1. Hallo Petra,
    Rehragout gab’s bei uns an Weihnachten. Ich liebe es. Vielen Dank für die Rezeptvariation.
    Und den Ohrwurm: „Heid gibt’s a Rehragout, a Rehragout,…….“
    Maria

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