Rehrücken und Pilzsalat auf gerösteten Brezenchips mit Buttermilch-Wacholderschaum

Die Zutatenliste für diesen herbstlichen Wild-Salat liest sich zwar lang, die einzelnen Komponenten können aber ganz entspannt der Reihe nach abgearbeitet werden.

Rehrücken und Pilzsalat auf geröstetem Brezenchip mit Buttermilch-Wacholderschaum

Das Rezept stammt von Alfons Schuhbeck aus der früheren Freitag-Abend-Absacker-Kochshow Lanz kocht. Dementsprechend finden sich viele seiner beliebten Aromaten: hier ein bisschen Ingwer, dort ein bisschen Orangenschale, Piment, Korianderkörner – und natürlich braune Butter.

Im Original steht Rehfilet im Titel, dabei muss es sich nach der beschriebenen Bratweise aber um ausgelösten Rehrücken handeln. Ich hatte zusätzlich noch 2 echte Filets im Vorrat und diese am Schluss nur kurz in der Gewürzbutter gebraten.

Auch wenn ich leider auf TK-Pilze zurückgreifen musste (frische wären natürlich optimal), das Gericht hat uns ausnehmend gut gefallen. Der Buttermilchschaum hat mich schon beim ersten Probieren überzeugt: ganz leicht und lecker, allerdings deutlich mehr, als hier gebraucht wird. Reste kann man aber in eine andere Salatsauce einbauen.

Herbstlaub, Pilze

Beim Kochtopf findet gerade das Blog-Event CIII – Quintessenz des Herbstes statt, veranstaltet von Cristina, LeBonVivant. Da dieser Salat mit seinen Pilzen und dem Wild für mich geradezu den Herbst verkörpert, reiche ich ihn als Beitrag dazu ein. Schließlich ist die Vorfreude auf bunt gefärbte Wälder und das Pilzesuchen ein großer Anreiz, aus dem Sommerurlaub wieder nach Hause zu kommen 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehrücken und Pilzsalat auf gerösteten Brezenchips mit Buttermilch-Wacholderschaum
Kategorien: Vorspeise, Salat, Brot, Wild, Reh
Menge: 2 bis 4 Personen

Zutaten

H STEINPILZ-PFIFFERLINGSALAT
1 Essl. Weißweinessig
2-3 Essl. Öl (P: 1 El Sonnenblumenöl, 1 Marillenkernöl)
Etwas Abgeriebene Zitronenschale
100 Gramm Steinpilze; in Scheiben (P: TK)
100 Gramm Kleine Pfifferlinge, (P: TK)
2 Schalotten; fein gehackt
1 Teel. braune Butter
1/4 Bund Petersilie; gehackt
Pfeffer
Mildes Chilipulver (P: Piment d’Espelette)
Zucker
Salz
H BUTTERMILCH-WACHOLDERSCHAUM*
1/2 Zitrone: Schale abgerieben
50 ml Kräftige Brühe
1 Teel. Wacholderbeeren
200 Gramm Buttermilch
1-2 Essl. Crème Double (P: aufgerahmte Sahne)
Zucker
Salz
H REHRÜCKEN
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1 Teel. Pimentkörner
1 Teel. Korianderkörner
1 Streifen Unbehandelte Orangenschale
1/2 Rehrücken; ausgelöst (P: 250 g sowie 2 echte
-Filets*)
1 Teel. Öl
3 Essl. Braune Butter
5 Wacholderbeeren
2 Scheiben Ingwer
1 Prise Mildes Chilipulver (P: Piment d’Espelette)
H BREZENCHIP
1 Laugenstange (P: 1 1/2 Ulmer Laugenspatzen); in
-1/2 cm dicken Scheiben
1-2 Essl. braune Butter
H GARNITUR
Einige Salatblätter

Quelle

modifiziert nach
Alfons Schuhbeck bei Lanz kocht
Erfasst *RK* 27.10.2014 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Steinpilz-Pfifferlingssalat

Essig in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker gut verrühren, das Öl unterschlagen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die (gefrorenen) Steinpilzscheiben darin von beiden Seiten braun und leicht knusprig braten. Die Pilze herausnehmen und auf eine Platte legen. Nun die Schalotten mit etwas Butter in die Pfanne geben und einige Minuten braten. Die Pfifferlinge dazu geben und unter Rühren braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, die Petersilie dazu geben. Alles zu den Steinpilzen geben und die Marinade darüberträufeln.

Buttermilch-Wacholderschaum

Die Brühe mit den angedrückten Wacholderbeeren auf die Hälfte einköcheln lassen und durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen. Mit der Buttermilch und der Crème Double vermischen und mit Salz, Zucker und Zitronenabrieb würzen. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Rehfilet

In die untere Einschubleiste des vorgeheizten Backofens eine ofenfeste Schale mit einem aufgelegten Kuchenrost schieben. Pfeffer, Piment und Koriander in eine Gewürzmühle füllen.

Den Rehrücken in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundherum braun braten, auf das Gitter in den Ofen legen und in zehn Minuten rosa durchziehen lassen (P: Fingerdruck, soll rosa sein).

In einer anderen Pfanne bei milder Temperatur die braune Butter mit den angedrückten Wacholderbeeren, Ingwer und Orangenschale erwärmen und mit den Gewürzen aus der Mühle sowie etwas Chilisalz würzen. Das Rehfleisch kurz vor dem Anrichten in der Gewürzbutter wenden (P: ich habe es zusätzlich mit der Gewürzmischung bestreut).

Brezenchip

Die Scheiben in einer Pfanne mit etwas Butter leicht braun und knusprig braten.

Anrichten: Die Brezenchips auf Tellern verteilen, den Pilzsalat und das Rehfilet darauf anrichten, einige Salatblätter an den Rand geben. Den Wacholderschaum darüberträufeln.

Anmerkung Petra: Auch optisch tolles Essen! Gab’s bei uns als leichtes Hauptgericht, passt sonst für 4 (oder auch mit mehr Pilzen für 6) Personen als Vorspeise. Lässt sich gut vorbereiten.

Vom Buttermilchschaum braucht man nur eine relativ kleine Menge (Schaum mit dem Löffel von oben abgenommen), schmeckt aber prima. Im Original ist die Rede von „Rehfilets“, damit ist aber wohl der ausgelöste Rücken gemeint. Ich hatte neben 1/2 Rücken noch die echte Rehfilets dazu, die habe ich nur am Schluss kurz in der Gewürzbutter mitgebraten, damit sie noch rosa blieben.

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14 Antworten auf „Rehrücken und Pilzsalat auf gerösteten Brezenchips mit Buttermilch-Wacholderschaum“

  1. vielleicht sollte man echt mehr mit buttermilch machen, statt sie „nur“ als erfrischenden durstlöscher zu betrachten… mir fällt zu Deinem schaum ein salat-dressing damit ein ( aus thomas kellers „ad hoc“), das uns letztes jahr ausnehmend gut gefallen hat und vom gleichen autoren ein in buttermilch mariniertes, später knusprig rausgebackenes hendl.

  2. mal abgesehen von deinem wunderbaren Rezept gefallen mir deine Fotos heute genau so sehr = wunderschöne Herbstfotos! Dieses Jahr ist die Laubfärbung besonders schön…finde ich.

  3. Mit Buttermilch habe ich noch nie gekocht. Irgendwie habe ich vor Buttermilch einen klitzekleinen Ekel (ich trink ja auch null Milch), schon weil die Farbe irgendwie sehr «gesund» aussieht. Aber gebacken habe ich schon mit Buttermilch – irgend sonen Heidelbeerkuchen, der superlecker geschmeckt hat. Aber ich musste mich damals sehr überwinden. Und grad weil ich weiss, dass der Kuchen total lecker war, werde ich mich auch hier überwinden und Dein Schäumchen austesten. Ich bin nämlich grosse Wildliebhaberin und Dein Salätchen macht mich mehr als an.

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