Im Blog von dmsnyder bei The Fresh Loaf habe ich ein Brot entdeckt, was er etwas abgeändert nach einer Vorlage aus The Splendid Table von Lynne Rossetto Kasper nachgebacken hat, das Pane Montanaro (Modena Mountain Bread). Das Mischbrot mit einem Vollkornanteil enthält gekochte Kartoffeln und weichgekochte und anschließend grob geschrotete Weizenkörner, was für mich sehr verlockend klang – deshalb habe ich mich gleich an’s Nachbacken gemacht.
Anstelle des Poolish hat Snyder dem Brot einen festen Vorteig verpasst, den er „Biga naturale“ nennt. Ich habe dafür meinen festen Sauerteigansatz nach Meggie Glezer verwendet, den ich am Vortag aufgefrischt hatte, dadurch ist der Sauerteig über Nacht sehr gut aufgegangen.
Der endgültige Teig ist recht fest und löst sich sofort von der Schüssel. Bei den Gehzeiten habe ich mich an Snyder orientiert und das Brot schon vor der Vollgare in den Ofen eingeschoben, wodurch auch ich einen schönen Ofentrieb erhielt.
Im Anschnitt erkennt man die Weizenkörner, die dem Brot einen angenehmen Biss geben. Es hat eine kräftige Kruste und einen sehr aromatischen, angenehm säuerlichen Geschmack. Die Krume ist elastisch und ziemlich „chewy“. Beim nächsten Mal würde ich testen, wie das Brot mit etwas mehr Wasser ausfällt.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Pane Montanaro |
Kategorien: | Brot, Italien |
Menge: | 1 Kg Teig |
Zutaten
H | FESTER SAUERTEIG | ||
87 | Gramm | Wasser | |
35 | Fester Weizensauerteig (50% Hydration, P: Glezer) | ||
175 | Gramm | Mehlmix; bestehend aus | |
122 | Gramm | Weizenmehl Type 550 (70%) | |
35 | Gramm | Weizenvollkornmehl (20%) | |
18 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 (10%) | |
H | ENDGÜLTIGER TEIG | ||
110 | Gramm | Kartoffeln; gebürstet (P: Agria, Original | |
-rotschalige) | |||
188 | Gramm | Kartoffelkochwasser | |
55 | Gramm | Weizenkörner** | |
265 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
110 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
Fester Sauerteig; gesamte Menge** | |||
12 | Gramm | Salz |
Quelle
nach | |
dmsnyder in the Fresh Loaf nach einem Rezept von | |
Lynn Rossetto Kasper | |
The Splendid Table: Recipes from Emilia-Romagna, the | |
Heartland of Northern Italian Food |
Erfasst *RK* 05.11.2014 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag den Sauerteig im Wasser auflösen und den Mehlmix unterkneten. Abgedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen.
Die Weizenkörner mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen, bis sie weich sind (P: 15-20 Minuten). Abgießen und abkühlen lassen, dann kurz in einem Mixer oder Foodprocessor anschroten oder im Mörser andrücken („lightly crush“).
Die ungeschälten Kartoffeln sehr weich kochen, dann aus dem Wasser nehmen, schälen und fein zerdrücken, dann in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit 188 g Kartoffelkochwasser verrühren.
Das Weizenmehl und das Vollkornmehl zu den Kartoffeln geben und alles kurz verkneten, bis ein Ball entsteht, dann abgedeckt 20-60 Minuten stehen lassen (Autolyse). Den festen Sauerteig und das Salz zugeben und auf Stufe 2 etwa 6 Minuten kneten, der Teig löst sich von der Schüssel. Die Weizenkörner zugeben und nochmals 1-2 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
Den Teig in eine saubere Schüsel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen fast verdreifacht hat, dabei den Teig nach einer Stunde einmal zusammenfalten (der Teig ist ziemlich fest, s&f ist meiner Meinung nach nicht nötig).
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rund formen, abgedeckt nochmal 15-20 Minuten entspannen lassen. Einen runden Gärkorb bemehlen. Den Laib jetzt rund formen und mit der Naht nach oben in den Gärkorb legen (bei Kasper geht das Brot direkt auf dem mit Polentamehl bestreuten Brotschieber).
Das Brot nochmal 1 1/2 Stunden aufgehen lassen (volle Gare – hatte es bei mir wie bei dmsnyder noch nicht). Rechtzeitig vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf 260°C aufheizen.
Das Brot nach Belieben einschneiden (wird bei Kasper nicht eingeschnitten, was bei voller Gare auch nicht nötig sein sollte) und mit Dampf in den Backofen einschieben. Die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot etwa 50 Minuten backen, dabei nach 15 Minuten überschüssigen Dampf entweichen lassen.
Anmerkung Petra: sehr aromatisches, angenehm säuerliches Brot mit einer kräftigen Kruste und elastischer, mittelporiger Krume, die Weizenkörner sorgen für Biss.
Der Teig ist recht fest, ich würde beim nächsten Mal etwas mehr Kartoffelwasser einsetzen. dmsnyder setzt amerikanisches all purpose flour ein, ich habe 550er genommen. Evtl ein italienisches Mehl testen?
*evtl. kann man hier auch gleich grobes Schrot verwenden?
**im Original werden nur 262 g verwendet, also wieder 35 g als Anstellgut abgenommen. Da ich meinen Sauerteig immer separat führe, habe ich alles verwendet.
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Eine gigantische Krume und die Kruste springt einen ja förmlich an, ich meine es knistern zu hören.
Ein wunder wunder schönes Brot!!! 🙂 Gigantomanisch!!
Dein Brot sieht köstlich aus, ich liebe Brote mit knackiger Kruste und einer lockeren Krume.
Dieses Rezept wandert sofort auf meine Nachbackliste.
Lieben Gruß
aus Dagmar’s brotecke
Das schaut so großartig aus! Besser wie von jedem Bäcker 😀
Ich werde es mit Dinkel statt Weizen mal nachbacken, bin gespannt.
Vor allem kracht es, wenn man Scheiben davon abschneidet 🙂
Ist wirklich schön aufgegangen!
Ganz so locker ist die Krume nicht, eher etwas zäh-elastisch, wenn auch mit schönen Poren. Wie gesagt, man müsste es mal mit etwas mehr Flüssigkeit backen.
Da bin ich auch gespannt – der Dinkel verträgt aber sicher auch etwas mehr Flüssigkeitszugabe.
ein Prachtskerl, dieses Brot!!
Ein wirklich schönes Brot, auch wegen dem Vollkornanteil und den Weizenkörnern!
Guten Morgen,
still lese ich im Blog mit und nutze gerne die weite Vielfalt an Brotrezepten, die es hier zu entdecken gibt. Das Pane montanaro mit leichten Änderungen gebacken, und zwar: Ruchmehl statt Type 550 im Sauerteig, im Teig das Mehl aufteilt auf 200 g Ruchmehl, 65 g Hartweizenmehl, 100 g Weizenvollkornmehl, dafür mehr Wasser zugegeben. Und 7 Stunden Gare im Kühlschrank. Das hat eine sehr luftige, faserige Krume ergeben, die nicht zäh ist. Wir haben zu viert zum Zmorge glatt ein Pfund davon gegessen ;-). Vielen Dank für das Rezept als hilfreiche Basis!
Und ganz einen schönen Tag
-aline
Vielen Dank, das hört sich gut an! Liebe Grüße in die Schweiz 🙂
Danke 🙂