Pane Montanaro

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Pane Montanaro
Kategorien:	Brot, Italien
Menge:	1 Kg Teig

Zutaten

H			FESTER SAUERTEIG
87	Gramm		Wasser
35			Fester Weizensauerteig (50% Hydration, P: Glezer)
175	Gramm		Mehlmix; bestehend aus
122	Gramm		Weizenmehl Type 550 (70%)
35	Gramm		Weizenvollkornmehl (20%)
18	Gramm		Roggenmehl Type 1150 (10%)
H			ENDGÜLTIGER TEIG
110	Gramm		Kartoffeln; gebürstet (P: Agria, Original
			-rotschalige)
188	Gramm		Kartoffelkochwasser
55	Gramm		Weizenkörner**
265	Gramm		Weizenmehl Type 550
110	Gramm		Weizenvollkornmehl
			Fester Sauerteig; gesamte Menge**
12	Gramm		Salz

Quelle

	nach
	dmsnyder in the Fresh Loaf nach einem Rezept von
	Lynn Rossetto Kasper
	The Splendid Table: Recipes from Emilia-Romagna, the
	Heartland of Northern Italian Food

	Erfasst *RK* 05.11.2014 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig im Wasser auflösen und den Mehlmix unterkneten. Abgedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen.

Die Weizenkörner mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen, bis sie weich sind (P: 15-20 Minuten). Abgießen und abkühlen lassen, dann kurz in einem Mixer oder Foodprocessor anschroten oder im Mörser andrücken („lightly crush“).

Die ungeschälten Kartoffeln sehr weich kochen, dann aus dem Wasser nehmen, schälen und fein zerdrücken, dann in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit 188 g Kartoffelkochwasser verrühren.

Das Weizenmehl und das Vollkornmehl zu den Kartoffeln geben und alles kurz verkneten, bis ein Ball entsteht, dann abgedeckt 20-60 Minuten stehen lassen (Autolyse). Den festen Sauerteig und das Salz zugeben und auf Stufe 2 etwa 6 Minuten kneten, der Teig löst sich von der Schüssel. Die Weizenkörner zugeben und nochmals 1-2 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind.

Den Teig in eine saubere Schüsel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen fast verdreifacht hat, dabei den Teig nach einer Stunde einmal zusammenfalten (der Teig ist ziemlich fest, s&f ist meiner Meinung nach nicht nötig).

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rund formen, abgedeckt nochmal 15-20 Minuten entspannen lassen. Einen runden Gärkorb bemehlen. Den Laib jetzt rund formen und mit der Naht nach oben in den Gärkorb legen (bei Kasper geht das Brot direkt auf dem mit Polentamehl bestreuten Brotschieber).

Das Brot nochmal 1 1/2 Stunden aufgehen lassen (volle Gare – hatte es bei mir wie bei dmsnyder noch nicht). Rechtzeitig vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf 260°C aufheizen.

Das Brot nach Belieben einschneiden (wird bei Kasper nicht eingeschnitten, was bei voller Gare auch nicht nötig sein sollte) und mit Dampf in den Backofen einschieben. Die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot etwa 50 Minuten backen, dabei nach 15 Minuten überschüssigen Dampf entweichen lassen.

Anmerkung Petra: sehr aromatisches, angenehm säuerliches Brot mit einer kräftigen Kruste und elastischer, mittelporiger Krume, die Weizenkörner sorgen für Biss.

Der Teig ist recht fest, ich würde beim nächsten Mal etwas mehr Kartoffelwasser einsetzen. dmsnyder setzt amerikanisches all purpose flour ein, ich habe 550er genommen. Evtl ein italienisches Mehl testen?

*evtl. kann man hier auch gleich grobes Schrot verwenden?

**im Original werden nur 262 g verwendet, also wieder 35 g als Anstellgut abgenommen. Da ich meinen Sauerteig immer separat führe, habe ich alles verwendet.

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