Natürlich hat's uns bei den Berichten über die in Massen wachsenden Steinpilze nicht gehalten und wir sind in den letzten beiden Tagen nachmittags in den Wälder herumgestreunt. Durchaus erfolgreich, wie man hier und hier sehen kann 🙂
Die Steinpilze und die meisten flockenstieligen Hexenröhrlinge wurden getrocknet.
Mit dem verbleibenden Mix aus Trompetenpfifferlingen (die übrigens im Manor in Ascona für den gleichen Preis wie Steinpilze verkauft wurden!), Pfifferlingen, Reifpilzen, Kuhmäulern und zwei Hexenröhrlingen habe ich ein Ragout von der Rehschulter angereichert. Auf Wunsch von Helmut gab's Semmelknödel dazu. Bei Rehragout fällt mir übrigens immer gleich dieses Lied der Cuba Boarischen ein 😉
Ausgesprochen lecker war's, essen konnten wir draußen in der Sonne – was will man mehr? 🙂
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Rehragout mit Waldpilzen |
Kategorien: | Wild, Reh, Pilze, Ragout |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
900 | Gramm | Rehschulter (entbeint etwa 650 g); gewürfelt | |
Butterschmalz; zum Anbraten | |||
200 | Gramm | Zwiebeln; fein gewürfelt | |
120 | Gramm | Möhren; fein gewürfelt | |
100 | Gramm | Sellerie (P: hier Stangensellerie); fein | |
-gewürfelt | |||
Salz | |||
Pfeffer | |||
1 | Lorbeerblatt | ||
6 | Wacholderbeeren; grob zerdrückt | ||
2 | Gewürznelken | ||
2 | Thymianzweige | ||
1 | Essl. | Tomatenmark | |
400 | ml | Kräftiger Rotwein | |
200 | ml | Selbstgemachter konzentrierter Rehfond | |
1 | mittl. | Kartoffel, mehligkochend (netto 50 g) | |
350 | Gramm | Gemischte Waldpilze (hier Trompetenpfifferlinge, | |
-Reifpilze, Kuhmaul, Pfifferlinge, | |||
-Flockenstielige Hexenröhrlinge, ersatzweise nur | |||
-Pfifferlinge) | |||
Etwas | Zitronensaft | ||
2 | Essl. | Schmand | |
2 | Essl. | Petersilie; gehackt |
Quelle
modifiziert nach | |
essen & trinken 8/96 |
Erfasst *RK* 18.09.2014 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen, das Rehfleisch darin portionsweise braun anbraten (dazu erst die Hälfte der Fleischstücke ins heiße Fett legen, nicht umrühren – erst wenn die eine Seite braun ist, wenden). Das Fleisch herausnehmen. Evt. noch etwas Butterschmalz in den Topf geben, dann die Zwiebeln anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und alles bei sanfter Hitze etwa 10 Minuten schmoren. Das Tomatenmark zugeben und gut unterrühren, Kräuter und Gewürze zugeben. Die Hälfte des Weins zugießen und einkochen lassen. Den restlichen Wein und den Rehfond angießen, das Fleisch wieder zugeben, salzen und pfeffern und alles etwa 30 Minuten sanft schmurgeln lassen. Die Kartoffel fein reiben (am besten direkt in den Topf) und unterrühren.
Die geputzen und geschnittenen Pilze in einer großen Pfanne in Butterschmalz anbraten, etwas Zitronensaft zugeben und so lange unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist, salzen und pfeffern und zum Rehragout geben.
Weitere 30-60 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch zart ist (nach Bedarf noch etwas Wasser oder Wildfond angießen – war bei mir aber nicht notwendig). Schmand und Petersilie einrühren und nochmal abschmecken. Dazu passen Semmelknödel.
Anmerkung Petra: im Original nur mit Pfifferlingen – die gemischten Waldpilze machen sich aber prima im herzhaften Ragout. Schön ist die Bindung durch die geriebene Kartoffel.
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Die Trompetenpfifferlinge hab ich dieses Jahr zum ersten Mal verkostet, genauso wie die Herbsttrompeten. Vorher wusste ich gar nicht, dass es die bei uns auch gibt. Nur übers Kuhmaul hab ich mich noch nicht drüber getraut ;-))
Das sieht ja lecker aus!
Hexenröhrlinge gibt es im Frankenwald auch viele; ich mag die.
So viele wie dieses Jahr haben wir noch nie gefunden 🙂 Ich finde, die sind auch deutlich weniger madig als Steinpilze.
Versuch’s mal 🙂 Das Kuhmaul ist wirklich gut zu identifizieren: diese schleimige Haut (ziehe ich gleich an Ort und Stelle ab), der im unteren Teil knallgelbe Stiel – wobei wir nur junge und feste Exemplare nehmen. Siehe auch http://www.123pilze.de/DreamHC/Download/Kuhmaul.htm
Bei uns war die Ausbeute auch enorm. Ich freue mich schon auf den Pilzvorrat, den wir im Winter verspeisen dürfen 🙂
🙂 Was machst du mit deinen Pilzschätzen?