Rehragout mit Waldpilzen

Natürlich hat's uns bei den Berichten über die in Massen wachsenden Steinpilze nicht gehalten und wir sind in den letzten beiden Tagen nachmittags in den Wälder herumgestreunt. Durchaus erfolgreich, wie man hier und hier sehen kann 🙂

Die Steinpilze und die meisten flockenstieligen Hexenröhrlinge wurden getrocknet.

Rehragout mit Waldpilzen

Mit dem verbleibenden Mix aus Trompetenpfifferlingen (die übrigens im Manor in Ascona für den gleichen Preis wie Steinpilze verkauft wurden!), Pfifferlingen, Reifpilzen, Kuhmäulern und zwei Hexenröhrlingen habe ich ein Ragout von der Rehschulter angereichert. Auf Wunsch von Helmut gab's Semmelknödel dazu. Bei Rehragout fällt mir übrigens immer gleich dieses Lied der Cuba Boarischen ein 😉

Ausgesprochen lecker war's, essen konnten wir draußen in der Sonne – was will man mehr? 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehragout mit Waldpilzen
Kategorien: Wild, Reh, Pilze, Ragout
Menge: 4 Portionen

Zutaten

900 Gramm   Rehschulter (entbeint etwa 650 g); gewürfelt
      Butterschmalz; zum Anbraten
200 Gramm   Zwiebeln; fein gewürfelt
120 Gramm   Möhren; fein gewürfelt
100 Gramm   Sellerie (P: hier Stangensellerie); fein
      -gewürfelt
      Salz
      Pfeffer
1     Lorbeerblatt
6     Wacholderbeeren; grob zerdrückt
2     Gewürznelken
2     Thymianzweige
1 Essl.   Tomatenmark
400 ml   Kräftiger Rotwein
200 ml   Selbstgemachter konzentrierter Rehfond
1 mittl.   Kartoffel, mehligkochend (netto 50 g)
350 Gramm   Gemischte Waldpilze (hier Trompetenpfifferlinge,
      -Reifpilze, Kuhmaul, Pfifferlinge,
      -Flockenstielige Hexenröhrlinge, ersatzweise nur
      -Pfifferlinge)
  Etwas   Zitronensaft
2 Essl.   Schmand
2 Essl.   Petersilie; gehackt

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken 8/96
  Erfasst *RK* 18.09.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen, das Rehfleisch darin portionsweise braun anbraten (dazu erst die Hälfte der Fleischstücke ins heiße Fett legen, nicht umrühren – erst wenn die eine Seite braun ist, wenden). Das Fleisch herausnehmen. Evt. noch etwas Butterschmalz in den Topf geben, dann die Zwiebeln anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und alles bei sanfter Hitze etwa 10 Minuten schmoren. Das Tomatenmark zugeben und gut unterrühren, Kräuter und Gewürze zugeben. Die Hälfte des Weins zugießen und einkochen lassen. Den restlichen Wein und den Rehfond angießen, das Fleisch wieder zugeben, salzen und pfeffern und alles etwa 30 Minuten sanft schmurgeln lassen. Die Kartoffel fein reiben (am besten direkt in den Topf) und unterrühren.

Die geputzen und geschnittenen Pilze in einer großen Pfanne in Butterschmalz anbraten, etwas Zitronensaft zugeben und so lange unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist, salzen und pfeffern und zum Rehragout geben.

Weitere 30-60 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch zart ist (nach Bedarf noch etwas Wasser oder Wildfond angießen – war bei mir aber nicht notwendig). Schmand und Petersilie einrühren und nochmal abschmecken. Dazu passen Semmelknödel.

Anmerkung Petra: im Original nur mit Pfifferlingen – die gemischten Waldpilze machen sich aber prima im herzhaften Ragout. Schön ist die Bindung durch die geriebene Kartoffel.

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