Nachgebacken: Tourte de Meule mit französischen Mehlen und festem Sauerteig

Bei Tourte de Meule werde ich hellhörig, ich esse dieses saftige französische Brot ausgesprochen gerne. Zuletzt hatte ich mit großem Erfolg ein Rezept vom Brotdoc verwendet, jetzt kam Lutz mit festem Sauerteig im Teig daher.

Schon ewig halte ich einen festen Sauerteig am Leben, den ich gerne mal als "Geschmacksverstärker" in Brötchen- oder Brotteige gebe. Über längere Nicht-Fütter-Phasen wie etwa Urlaub hält sich dieser besser als der normalerweise übliche "flüssige" Sauerteig, der mit gleichen Mengen Mehl und Wasser gefüttert wird.

So lag es nahe, den Sauerteig für das Brot mit diesem festen Anstellgut anzusetzen. Und weil ich noch von den französischen Mehlen von schelli im Vorrat hatte, wurden diese verwendet.

Tourte de Meule mit festem Sauerteig und französischen Mehlen

Schon beim Einschießen des Teiglings in den Backofen keimte Freude auf: das Brot ging sehr schön auf.

ourte de Meule mit festem Sauerteig und französischen Mehlen

Die Kruste ist dunkel und knusprig, so wie ich sie liebe, die Krume schön saftig. Die Poren waren beim Brotdoc-Brot etwas grober, aber das kann auch an der Tagesform gelegen haben. Auf jeden Fall ein Brot, was ich gerne wieder backen werde!

Das bedruckte Brotkorb-Deckchen ist übrigens das Geschenk einer Leserin – ganz herzlichen Dank nochmal, liebe Thea!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tourte de Meule mit französischen Mehlen und festem Sauerteig
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H WEIZENSAUERTEIG
100 Gramm   Weizenmehl T65
50 Gramm   Wasser
10 Gramm   Anstellgut (P: fester Sauerteig nach Glezer)
H QUELLSTÜCK (AUTOLYSE-TEIG)
      Sauerteig
150 Gramm   Weizenvollkornmehl
495 Gramm   Weizenmehl T80
500 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
      Quellstück
15 Gramm   Salz
4 Gramm   Frischhefe

Quelle

  leicht modifiziert nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 02.06.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Anstellgut mit Wasser verrühren, dann das Mehl unterkneten. Den Teigball in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und 12-18 Stunden warm gehen lassen (P: etwa 26-27°C, Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Mehle, Sauerteig und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 2-3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, bis ein Teigball entstanden ist, dann 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen (20-22°C, Autolyse).

Hefe und Salz zugeben und 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann noch 1 Minute auf Stufe 2-3, der Teig löst sich jetzt gerade eben vom Schüsselboden.

Den Teig in eine saubere Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten jeweils einmal stretch & fold auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche machen.

Den Teig rundwirken und mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 260°C vorheizen.

Den Teigling auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, nach Belieben einschneiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Die Temperatur gleich auf 240°C reduzieren, nach 20 Minuten auf 220°C, nach 15 Minuten auf 210°C, weitere 25 Minuten backen, bis das Brot dunkelbraun ist. Gesamtzeit im Ofen 1 Stunde.

Anmerkung Petra: sehr schönes Brot mit dunkler, knuspriger Kruste und saftiger, elastischer, mittel- bie kleinporiger Krume. Schmeckt ausgezeichnet.

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12 Antworten auf „Nachgebacken: Tourte de Meule mit französischen Mehlen und festem Sauerteig“

  1. Wow. Das sieht schon von den Schnitten her fantastisch aus! Ich habe in letzter Zeit wenig Erfolg beim backen. Vielleicht mache ich mich mal an das Tourte. Meinst du 700er Brotmehl (Adler) wäre evtl. ein Ersatz für das T80?

  2. Yup, datt Brot sieht (mal wieder wie alle Deine Back“versuche“) genial aus. Es erinnert mich an das „Ardenner Brot“ was es in Aachen und Umland gibt. Und im Ggs. zu dem zwoten BrotDoc Photo, sieht Deins sehr saftig aus.
    Werde ich demnaechst – naechstes WE ist noch frei 😉 – auch ausprobieren. Danke 🙂

  3. Oh, wunderbar sieht dein Brot aus! Glücklicherweise hat Eva mich darauf hingewiesen.
    T 80 habe ich gestern nachgekauft. Ich denke ich werde es mit LM versuchen, das ist
    ja auch so eine Art fester Sauerteig…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  4. Bitte, bitte – Eine Karte ist ja das wenigste was ich machen kann um meinen Dank auszudruecken 🙂
    Das Wochenende war frei und dank miserablen Wetters, ein perfekter Backtag. Wie Du schriebst eine wunderbare, nahe perfekte knusprige Kruste. An der Krume muss ich noch arbeiten. Ein bisschen zu dicht (war wahrscheinlich zu kuehl und ich haette es laenger gehen lassen sollen) und einige riesige Loecher innendrin – nicht klar woran das lag.
    Aber interessant die Evolution des Brotes durch die diversen Blogs mitzubekommen – Vom netten aber eher primitiven Rezept von Eric Kayser zu diesem genialen Produkt.

  5. Wenn ich dran denke, wie schwer es zu Anfang meiner Backversuche war, an gute Rezepturen zu kommen… Und jetzt gibt es jede Menge Multiplikatoren, die das handwerkliche Wissen hochhalten und die ihr Können weitergeben – eine schöne Entwicklung! Jetzt müssen nur noch viel mehr Bäcker erkennen, dass man sich auf Dauer nur durch konsequente Qualität von den Backfabriken absetzen kann.
    Das Wetter ist hier übrigens bei 33°C momentan eher Anti-Backtag 😉

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