Klassische Schweine-Rillettes

Weiter geht's mit der Verarbeitung des Mangalitza-Schweinefleischs aus Österreich. Neben dem Schopf, aus dem ich Carnitas fabriziert habe, fanden sich auch zwei als Braten bezeichnete Stücke mit sehr dicker Fettauflage im Paket. Eines wog etwa 500 g, eines 800 g. Für einen "normalen" Schweinebraten erschien mir das schon ziemlich wenig, wenn ich mir den reinen Fleischanteil betrachtete.

Rillettes Making of

Nach dem Studium von Michaels Ruhlmans Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing* stand der Entschluss fest: ich werfe beide Stücke zusammen und mache daraus Rillettes.

Bei jedem Frankreich-Camping-Urlaub wanderte früher beim ersten Einkauf ein Topf mit Rillettes in den Einkaufswagen, dazu richtig schön saure französische Cornichons und ein frisches Baguette – immer ein klasse Ferienauftakt 🙂

Das Rezept hier braucht zwar etwas Zeit, ist aber sonst völlig unproblematisch. Ruhlman verwendet zum Aufgießen Kalbsfond – ich habe 3 Döschen meiner sehr konzentrierten hellen Kalbsglace geopfert – notfalls geht aber auch Wasser.

Rillettes

Nach knapp 4 Stunden war das Fleisch im Sud butterzart und zerfiel auf Gabeldruck. Erstaunlicherweise schwammen die Fettwürfel auch noch relativ komplett in der Flüssigkeit (auf dem Foto oben gut zu sehen), lösten sich dann aber beim Mischen in der Küchenmaschine zu einer perfekten Bindung auf. Auch auf dem aromatisch schmeckenden Garsud, der nach dem Kühlen schön gelierte, fand sich nur eine kleine Fettschicht – d.h. fast alles ist dem Fleischmix erhalten geblieben und sorgt für Saftigkeit. Abgeschmeckt werden muss die lauwarme Masse kräftig, schließlich wird bei Raumtemperatur serviert.

Vom Ergebnis sind wir sehr angetan, ein richtig schöner Aufstrich, der uns an viele herrliche Urlaube erinnert!

Gerne reiche ich die Rillettes als Beitrag zum Aufstrich-Event von Greenway36 ein.

Die Schwarten hatte ich übrigens vor dem Zerkleinern der Fleischstücke abgeschnitten, mein Plan war, sie zu "Cracklings", also knuspriger Kruste zu verarbeiten. Dafür wurden sie gut einen Tag lang in ein Gewürzsalz eingelegt und dann im Ofen zwischen zwei Blechen gebacken. Knusprig war das Ergebnis zwar, aber viel zu salzig – da muss die Suche nach dem perfekten Rezept noch weitergehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Klassische Schweine-Rillettes
Kategorien: Schwein, Aufstrich, Picknick, Wurst, Frankreich
Menge: 8 bis 12 Portionen

Zutaten

1 groß.   Lauchstange
1 Bund   Thymian, klein
3     Lorbeerblätter
1     Selleriestange
8     Schwarze Pfefferkörner
1 mittl.   Zwiebel; besteckt mit
5     Nelken
1 1/2 kg   Sehr fette Schweineschulter*; in Würfeln von 2,5
      -cm Kantenlänge (P: Mangalitza-Braten)
15 Gramm   Salz
2 Ltr.   Kalbsfond oder Wasser*
      Pfeffer
      Schweineschmalz; zum Abdecken
      Mulltuch; zum Einbinden

Quelle

  nach
  Michael Ruhlman & Brian Polcyn
  Charcuterie
  Erfasst *RK* 21.06.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Bouquet garni die Lauchstange der Länge nach so weit aufschneiden, dass das Wurzelende noch zusammenhängt, gut waschen. Thymian, Selleriestange und Lorbeerblätter einlegen und alles mit Küchengarn umwinden. Die Pfefferkörner andrücken und in ein Mulltuch binden (P: ich habe in Stücke geschnittenen Lauch und Sellerie verwendet und das Gemüse samt anderen Aromaten und den Pfefferkörnern in ein Mulltuch gebunden).

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Schweinefleisch in einen ausreichend großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, dann sofort durch ein Sieb abgießen und unter fließend kaltem Wasser säubern.

Das Fleisch wieder in den gesäuberten Topf zurück geben, Bouquet garni, Pfefferkörner, Zwiebel, Salz und mit Kalbsfond oder Wasser aufgießen. Den Topfinhalt zum Simmern bringen, dann zudecken und den Topf für 4-6 Stunden in den Backofen stellen, das Fleisch soll dann so weich sein, dass es zerfällt (P: 4 Stunden).

Das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, den Sud durch ein Sieb geben. Das Fleisch auf etwas über Zimmertemperatur abgekühlen lassen, dann in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem K-Haken ("Paddle") bei niedriger Geschwindigkeit 1-2 Minuten rühren, bis das Fleisch völlig zerfällt, dabei so viel vom Sud zugießen, dass eine feuchte, streichbare Masse entsteht (P: nur wenig Zugabe nötig). Die Fleischmasse kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Masse in Portionstöpfchen oder Steingutgefäße löffeln, glatt streichen und kalt stellen. Sobald die Masse gekühlt ist, das Schweineschmalz zerlassen und jeden Topf mit einer etwa 1/4-1/2 cm dicken Schicht bedecken. Die Töpfe bis kurz vor dem Servieren wieder kalt stellen.

Die Rillettes halten sich etwa 2 Wochen im Kühlschrank. Sie schmecken am besten, wenn man sie 2 Stunden vor dem Servieren herausholt und Raumtemperatur annehmen lässt.

Anmerkung Petra: schmeckt prima!

*Ich habe sehr fettes Mangalitza-Fleisch ("Braten") ohne Schwarte verwendet, ergab perfekte Konsistenz. Ausgangsmenge bei mir 1,1 kg Fleisch, 1,5 l Flüssigkeit (300 ml stark konzentrierter heller Kalbsfond, Rest Wasser), 11 g Salz. Erstaunlichweise war der entstandene Kochsud kaum fett, gelierte im Kühlschrank, prima Brühe für Eintöpfe.

Ich habe versucht aus den abgeschnittenen Schwarten "Cracklings" nach dem Rezept aus "Fat" von Jennifer McLagan zu machen, diese wurden zwar schön knusprig, waren aber viel zu salzig.

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17 Antworten auf „Klassische Schweine-Rillettes“

  1. rillettes mach ich meist im winter, da steht oft ein töpfchen zur freien selbstbedienung im kühlschrank. gern mische ich auch fette mit magren fleischsorten, etwa schwein mit kaninchen oder so. hast Du die essiggurkerl dazu selbst gemacht?

  2. In Frankreich werde ich ja vor allem immer williges Opfer der Enten-Rillettes. Schweinefleisch-Rillettes mache ich auch gern – mit Mangalitzafett sind sie bestimmt nochmal so gut, die Idee nehme ich mir gleich mal mit. – was die Cracklings angeht: ich habe bei verschiedenen US-Rezepten festgestellt, dass Mengen für Salz, insbesondere Pökelsalz, und auch Zucker in solchen Gerichten oft nicht stimmig sind – ich weiss nicht, ob das US ‚kosher salt‘ dann vielleicht doch weniger salzig ist, aber bei zwei Anläufen Baconherstellung war das Ganze zu süß und/oder zu salzig (eins davon aus Ruhlman, Charcuterie). Feintuning ist da also immer angesagt.

  3. hm, es gibt diese knusprig süss-salzigen schweinsschwartlkrusteln doch auch in der asiatischen küche, ev da mal ein rezept ausprobieren? nur so als idee…

  4. Nein, die sind käuflich erworben. Was mich dran erinnert, dass es in Würzburg immer wunderbare Einlegegurken in allen Größensortierungen gab. Hier werden im Gäuboden zwar (noch) viele Gurken angebaut, aber bis zu uns auf den Markt schaffen es nur selten welche.

  5. Ohja, Enten-Rillettes (oder auch Gänse-Rillettes) mag ich auch sehr gerne 🙂
    Die Schwarten sollten hier für 24-36 Stunden in ein richtiges Salzbett eingelegt werden, das war einfach zuviel des Guten. Ich werde mich mal weiter umtun….

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