Sauerbraten vom Kalbsbäckle mit gebratenen Quarknocken

Ein Stück meiner Kalbsbäckchen-Bestellung hatte ich wie schon berichtet für ein "Carpaccio" vom gekochten Kalbsbäckchen verwendet, den Rest wollte ich schmoren. Ursprünglich waren Uwes wunderbar aussehenden Kalbsbäckchen mit Rosenkohl-Kartoffelstampf geplant – aber dann, dann lief mir ein Sauerbraten vom Kalbsbäckchen aus einer 10 Jahre alten essen & trinken vor die Brille – und da war's um mich geschehen.

Sauerbraten vom Kalbsbäckle mit gebratenen Quarknocken

Die Vorarbeiten dauern zwar eine Weile, aber vieles kann im Voraus zubereitet werden, so dass am Schluss nur noch ein paar Handgriffe zu tun sind. So eignet sich dieses Gericht perfekt zur Gästebewirtung – wenn man überhaupt jemand davon abgeben möchte, denn wie meinte Helmut, als er zum ersten Mal die Sauce probierte: zum Niederknien!

Das kann ich so bestätigen: die ungemein aromatische Sauce hat die Konsistenz und Farbe geschmolzener Schokolade und umschmeichelt die butterzarten Bäckchen geradezu, das Resultat ist schlichtweg genial.

Die Beilage in Form von gebratenen Quarknocken (die sich ebenfalls im Voraus machen lassen) sind ebenfalls eine Entdeckung.

Muss ich noch mehr sagen?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sauerbraten vom Kalbsbäckle mit gebratenen Quarknocken
Kategorien: Kalb, Sauce, Beilage, Knödel, Gäste
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H KALBSBÄCKCHEN
1,3 kg   Kalbsbäckchen (ca. 1 kg geputzt)
4 Essl.   Zwetschgenschnaps (Original Zibärtle)
4 Essl.   Weißweinessig
10     Nelken
1 klein.   Zimtstange
100 ml   Rotwein
H ZUM ANBRATEN
1 Essl.   Öl
      Salz
H SAUCE
1 kg   Kalbsknochen; klein gehackt
1 1/2 Essl.   Öl
50 Gramm   Möhren; gewürfelt
50 Gramm   Knollensellerie; gewürfelt
50 Gramm   Lauch; gewürfelt
70 Gramm   Schalotten; gewürfelt
1 Essl.   Mehl
50 Gramm   Tomatenmark
500 ml   Rotwein
70 Gramm   Wildpreiselbeeren (Glas)
100 ml   Holunderbeersaft
1     Lorbeerblatt
10     Pfefferkörner
1 Zweig   Rosmarin
2     Wacholderbeeren
      Salz
H QUARKNOCKEN
500 Gramm   Speisequark*, ausgedrückt etwa 350 g
      Salz
      Pfeffer
      Muskat
3     Eier
150 Gramm   Mehl
2-3 Essl.   Butterschmalz; zum Braten

Quelle

  modifiziert nach
  Essen & Trinken 10/04
  Erfasst *RK* 04.03.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die geputzten Bäckchen in einen Gefrierbeutel legen, Zwetschgenschnaps, Weißweinessig, Nelken, Zimtstange und Rotwein dazugeben und den Beutel in ein enges Gefäß setzen, so dass das Fleisch von der Marinade bedeckt ist, Beutel eng verschließen. 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Kalbsknochen im heißen Öl kräftig anbraten, herausnehmen. Das gewürfelte Gemüse in den Topf geben und alles gut anbraten. Mehl und Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Die Knochen wieder zugeben, mit 250 ml Rotwein ablöschen, einkochen. Mit dem restlichem Wein, 750 ml Wasser, Konfitüre und Holunderbeersaft auffüllen. Alle Gewürze zugeben, 2 Stunden bei mittlerer Hitze offen simmern lassen. Die Sauce in einen Topf sieben, dabei die Rückstände nochmal mit etwas Wasser durchschwenken, um anhaftende Sauce zu entfernen, die Flüssigkeit ebenfalls in den Topf sieben. Den Topfinhalt auf auf 500 ml Flüssigkeit einkochen, dann salzen (Sauce kann bis hierher gut vorbereitet werden).

Die Bäckchen aus der Marinade nehmen, abtupfen und salzen. Bäckchen von beiden Seiten im etwas heißen Öl kurz anbraten. Mit der Marinade und 100 ml Wasser ablöschen, mit der vorbereiteten Sauce auffüllen. Zugedeckt etwa 1 1/2 Stunden Minuten bei milder Hitze simmern lassen.

Für die Nocken den Quark in einem festen Küchentuch kräftig ausdrücken, dann mit Salz, Pfeffer, Muskat, Eiern und Mehl verrühren.

Mit 2 Teelöffeln Nocken aus der Masse abstechen, 5 Minuten in kochendem Wasser garen (bei der Menge am besten in zwei Portionen arbeiten). Die Nocken herausnehmen, abtropfen und auf Küchenpapier abkühlen lassen (können bis hierher schon vorbereitet und nach Bedarf sogar eingefroren werden).

Die Bäckchen aus der Sauce nehmen. Die Sauce in einen Topf sieben, auf 400 ml einkochen, abschmecken.

Die Bäckchen in der Sauce erwärmen. Die Nocken in heißen Butterschmalz rundherum goldbraun braten.

Die Bäckchen mit Sauce und Quarknocken servieren. Dazu passt z.B. Broccoli

Anmerkung Petra: ein Gedicht, die Sauce ist laut Helmut "zum Niederknien" – ganz dick schokoladig und extrem intensiv. Die Quarknocken sind auch klasse und passen wunderbar dazu. Im Original werden zum Schluss nochmal 3 El Zibärtle an dei Sauce gegeben – habe ich weggelassen und nicht vermisst.

*ich hatte 250 g Magerquark und 125 g 20% (war Rest)

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8 Antworten auf „Sauerbraten vom Kalbsbäckle mit gebratenen Quarknocken“

  1. Nun hat Uwes Kalbsbäckchen-Rezept bei mir Konkurrenz bekommen, denn das war genau das Rezept, das ich mir vorgenommen hatte, sobald ich an Kalbsbäckchenn komme. Wahrscheinlich werde ich nun die doppelte Menge Bäckchen kaufen müssen, um beide Rezepte zu probieren.

  2. Oh, mein Gott! Das sieht so ultimativ wunderbar aus und ich habe sie noch nie selber gemacht!!! Wir essen sie einmal im Jahr bei unserem „Hausrestaurant“ Heckerstuben hier im Angelbachtal… Ich muss unbedingt selber ran, wenn ich das hier sehe! Herzlichen Dank fürs Rezept und liebe Grüße, Yushka

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