Mein Brot für die 1. Plötziade

Von Lutz kam die interessante Idee zur ersten

1. Plötziade

Heißt: wir bauen uns ein Brot aus mengenmäßig genau vorgegebenen Zutaten, wobei Wasser, Hefe und/oder Sauerteig die Variablen sind.

Brot

Ich habe zur Geschmacksentwicklung einen fermentierten Teig (Pâte fermentée) sowie einen kleinen Roggensauerteig eingesetzt (wobei ich meinen "normalen" Type 1150-Roggensauerteig vorher einmal mit Roggenvollkornmehl gefüttert habe, was eigentlich mehr der Aktvierung  des Teiges geschuldet war).

nach dem Einschneiden

Das Brot nach dem Einschneiden und vor dem Einschießen in den Ofen

Brot

Der anfangs recht weiche Teig ließ sich nach dreimaligem stretch & fold sehr gut verarbeiten und zeigte einen schönen Ofentrieb.

Anschnitt

Das Brot hat eine nicht zu dicke, sehr knusprige Kruste, die beim Abkühlen knistert. Die mittel- bis grobporige Krume ist saftig und elastisch, das Brot schmeckt mild-aromatisch und ist für jede Art von Belag geeignet. Was mich etwas stört, ist eine leichte Streifenbildung in der Krume, die allerdings nur optischer Natur ist. Ich erinnere mich, dass ich so etwas früher auch schon mal hatte, kann aber nicht mehr genau sagen, bei welchem Broten das auftrat. Mir ist zwar während des Knetens nichts aufgefallen, aber vielleicht waren ja doch die Vorteige nicht ganz gleichmäßig im Hauptteig verteilt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mein Brot für die 1. Plötziade
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG 1. AUFFRISCHUNG*
40 Gramm   Wasser
10 Gramm   Sauerteig (mit Roggenmehl Type 1150)
40 Gramm   Roggenvollkornmehl; mühlenfein (Adlermühle)
H SAUERTEIG 2. AUFFRISCHUNG
45 Gramm   Wasser
10 Gramm   Sauerteig von der 1. Auffrischung
45 Gramm   Roggenvollkornmehl; mühlenfein (Adlermühle)
H PÂTE FERMENTÉE
200 Gramm   Weizenmehl Type 550
4 Gramm   Salz
2 Gramm   Frischhefe
135 Gramm   Wasser
H ENDGÜLTIGER TEIG
250 Gramm   Weizenmehl Type 550
6 Gramm   Salz
3 Gramm   Frischhefe
180 Gramm   Wasser

Quelle

  eigenes Rezept nach Mengen-Vorgaben vom Plötzblog
  Erfasst *RK* 14.03.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die erste Auffrischung am Vortag um Mittag Wasser, Sauerteig und Roggenvollkornmehl verrühren, zugedeckt etwa 10-12 Stunden bei etwa 26-28°C gehen lassen (Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Zur gleichen Zeit die Pâte fermentée ansetzen: Mehl, Salz, Hefe und Wasser mit den Knethaken des Handrührers in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren, zugedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (Teig kann auch schon bis zu 2 Tage im Voraus gemacht werden).

Am Vorabend den Sauerteig ansetzen: Wasser, Sauerteig und Roggenvollkornmehl verrühren, zugedeckt etwa 10-12 Stunden bei etwa 26-28°C gehen lassen (Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Am Backtag das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Sauerteig, fermentierten Teig, Hefe und Wasser zugießen und alles 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 5-8 Minuten auf Stufe 2-3 kneten, bis sich der weiche Teig gerade eben vom Schüsselboden löst. Den Teig in eine frische Schüssel geben und zugedeckt gehen lassen, dabei nach 20 Minuten einmal in der Schüssel mit einem Teigschaber zusammenfalten, nach 40 und 60 Minuten noch zweimal auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche stretch & fold machen. Weitere 30 Minuten gehen lassen, dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und grob rund formen, mit der Schüssel abgedeckt 5-10 Minuten ruhen lassen.

Einen länglichen Gärkorb mit Roggenvollkornmehl ausstreuen. Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene rechtzeitig auf 240°C vorheizen.

Den Teig mit der glatte Seite nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht flach drücken und zu einem länglichen Teigling formen. Den Teigling mit der Naht nach oben in den Gärkorb legen, den Korb in eine große Plastiktüte stecken. Das Brot bei Raumtemperatur (20°C) etwa 45 Minuten gehen lassen, bis es schön luftig erscheint und ein eingedrückte Delle sich nur langsam wieder füllt.

Das Brot vorsichtig auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber kippen, leicht mit Roggenmehl besieben, nach Belieben dekorativ einscheiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 20 Minuten den Ofen öffnen, Dampf abziehen lassen und das Backpapier entfernen, die Temperatur auf 220°C reduzieren, weitere 20 Minuten backen, dann auf 200°C schalten und noch 15 Minuten backen (Gesamtbackzeit 55 Minuten).

Anmerkung Petra: Knuspriges Brot mit mittel- bis grobporiger Krume, mild-aromatischer Geschmack.

*bei einem aktiven Sauerteig kann man die 1. Auffrischung auch weglassen. Ich wollte zum einen den Teig nochmal anfüttern, zum zweiten das Roggenvollkornmehl in den Sauerteig bringen.

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24 Antworten auf „Mein Brot für die 1. Plötziade“

  1. Ein wunderschönes Brot, so ein Scheibchen jetzt zum Frühstück…
    Und wie Susanne schon geschrieben hat, toll was für unterschiedliche Brote aus den doch fast gleichen Zutaten entstehen.
    Ich werde mein Brot heute mittag backen 🙂

  2. Sehr schön „gebautes“ Brot, und das attraktive Einschnittmuster gefällt mir besonders gut.
    Solche Streifen in der Krume habe ich auch manchmal, und kann auch nicht sagen, was die Ursache dafür ist (Mehl scheidet bei mir auch aus).
    Jedenfalls war dies ein echtes Spassprojekt.

  3. Super, dein Brot! Richtig schön anzuschauen mit dem tollen Muster.
    Ich habe auch zwei Varianten gebacken für die Plötziade und muss mich noch entscheiden, welche ich poste!
    Wirklich ein schönes Event!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  4. Es werden immer mehr die da mitmachen und jedes Brot ist anders. Interessantes Projekt! Dein Ausbund gefällt mir ganz besonders. Meins sollte ich anscheinend nochmals probieren. Bei mir sind die Einschnitte nicht so schön aufgegangen.
    Gl sam

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