„Carpaccio“ vom gekochten Kalbsbäckchen

Am Wochenende haben wir die schon länger ersehnte Lieferung von Kalbsbäckchen vom "besonderen" Edeka Schroll in Neukirchen abgeholt. Der Hauptteil ist – wie könnte es anders sein – für ein Schmorgericht vorgesehen. Ein Bäckchen habe ich allerdings abgezweigt und mit Suppengemüse gegart.

Kalbsbäckchen-Carpaccio

Daraus wurde dann ein feines leichtes Tellergericht. Anders als Otto Koch, von dem das Rezept stammt, bevorzuge ich die Kartoffelwürfelchen nicht vorgekocht, sondern roh gebraten. Immer wieder verblüffend, wie schmelzend zart das Bäckchenfleisch beim Garen wird.

So etwas geht auch nach 2 Stücken Geburtstags-Bienenstich noch ausgesprochen gut 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Carpaccio vom gekochten Kalbsbäckchen
Kategorien: Kalb, Salat, Vorspeise
Menge: 2 Personen

Zutaten

H BÄCKCHEN
50 Gramm   Sellerie; gewürfelt
50 Gramm   Möhre; gewürfelt
50 Gramm   Lauch; gewürfelt
1     Schalotte; gewürfelt
300 Gramm   Kalbsbäckchen; pariert
1     Lorbeerblatt
1 Essl.   Pfefferkörner
      Salz
H SOWIE
200 Gramm   Kartoffeln (P: Amandines)
1     Ei; hart gekocht
2 Essl.   Glatte Petersilie; gehackt
1 Essl.   Weißweinessig; nach Geschmack etwas mehr
2 Essl.   Olivenöl
  Etwas   Pfeffer
1-2 Essl.   Butterschmalz; zum Braten
H ZUM BESTREUEN
      Salzflocken (P: Maldon Sea Salt)
      Pfeffer; grob gemahlen
      Parmesanspäne
      Kresse

Quelle

  modifiziert nach
  Otto Koch
  Erfasst *RK* 27.02.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch mit dem Suppengemüse in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Lorbeerblatt, angedrückte Pfefferkörner und Salz zugeben, alles aufkochen und etwa 1 1/2 Stunden sanft sieden lassen. Dann die Bäckchen im Sud abkühlen lassen (Kann gut schon am Vortag gemacht werden).

Die Kartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen.

Den Essig mit 3-4 EL Kochsud und dem gehackten Ei mischen, salzen, pfeffern und das Olivenöl unterschlagen, die Petersilie zugeben, abschmecken.

Das abgekühlte Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und flächig auf zwei Teller verteilen. Das Eier-Dressing darüber geben.

Die Kartoffelwürfel in einer Pfanne mit Butterschmalz unter gelegentlichem Wenden braun und knusprig braten. Die Kartoffelwürfelchen auf dem Fleisch verteilen, mit Parmesanspänen und Kresse garnieren, mit Salzflocken und grob gemahlenem Pfeffer würzen.

Anmerkung: Sehr feines leichtes Gericht, sicher schön in halber Menge als kleine Vorspeise. Das Fleisch ist butterzart.

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7 Antworten auf „„Carpaccio“ vom gekochten Kalbsbäckchen“

  1. Das schaut köstlich aus, mir gefällt vor allem, dass du die Kartoffeln als kleine Bratkartöffelchen darüber gibst. Warum gibst du eigentlich das Suppengemüse nicht später in den Sud hinzu und verwendest es dann zusätzlich über deinem Carpaccio?

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