Am Wochenende haben wir die schon länger ersehnte Lieferung von Kalbsbäckchen vom "besonderen" Edeka Schroll in Neukirchen abgeholt. Der Hauptteil ist – wie könnte es anders sein – für ein Schmorgericht vorgesehen. Ein Bäckchen habe ich allerdings abgezweigt und mit Suppengemüse gegart.
Daraus wurde dann ein feines leichtes Tellergericht. Anders als Otto Koch, von dem das Rezept stammt, bevorzuge ich die Kartoffelwürfelchen nicht vorgekocht, sondern roh gebraten. Immer wieder verblüffend, wie schmelzend zart das Bäckchenfleisch beim Garen wird.
So etwas geht auch nach 2 Stücken Geburtstags-Bienenstich noch ausgesprochen gut 🙂
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Carpaccio vom gekochten Kalbsbäckchen |
Kategorien: | Kalb, Salat, Vorspeise |
Menge: | 2 Personen |
Zutaten
H | BÄCKCHEN | ||
50 | Gramm | Sellerie; gewürfelt | |
50 | Gramm | Möhre; gewürfelt | |
50 | Gramm | Lauch; gewürfelt | |
1 | Schalotte; gewürfelt | ||
300 | Gramm | Kalbsbäckchen; pariert | |
1 | Lorbeerblatt | ||
1 | Essl. | Pfefferkörner | |
Salz | |||
H | SOWIE | ||
200 | Gramm | Kartoffeln (P: Amandines) | |
1 | Ei; hart gekocht | ||
2 | Essl. | Glatte Petersilie; gehackt | |
1 | Essl. | Weißweinessig; nach Geschmack etwas mehr | |
2 | Essl. | Olivenöl | |
Etwas | Pfeffer | ||
1-2 | Essl. | Butterschmalz; zum Braten | |
H | ZUM BESTREUEN | ||
Salzflocken (P: Maldon Sea Salt) | |||
Pfeffer; grob gemahlen | |||
Parmesanspäne | |||
Kresse |
Quelle
modifiziert nach | |
Otto Koch |
Erfasst *RK* 27.02.2014 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Das Fleisch mit dem Suppengemüse in einen Topf geben, mit Wasser bedecken. Lorbeerblatt, angedrückte Pfefferkörner und Salz zugeben, alles aufkochen und etwa 1 1/2 Stunden sanft sieden lassen. Dann die Bäckchen im Sud abkühlen lassen (Kann gut schon am Vortag gemacht werden).
Die Kartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen.
Den Essig mit 3-4 EL Kochsud und dem gehackten Ei mischen, salzen, pfeffern und das Olivenöl unterschlagen, die Petersilie zugeben, abschmecken.
Das abgekühlte Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und flächig auf zwei Teller verteilen. Das Eier-Dressing darüber geben.
Die Kartoffelwürfel in einer Pfanne mit Butterschmalz unter gelegentlichem Wenden braun und knusprig braten. Die Kartoffelwürfelchen auf dem Fleisch verteilen, mit Parmesanspänen und Kresse garnieren, mit Salzflocken und grob gemahlenem Pfeffer würzen.
Anmerkung: Sehr feines leichtes Gericht, sicher schön in halber Menge als kleine Vorspeise. Das Fleisch ist butterzart.
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Eine wunderbare Idee!
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Das schaut köstlich aus, mir gefällt vor allem, dass du die Kartoffeln als kleine Bratkartöffelchen darüber gibst. Warum gibst du eigentlich das Suppengemüse nicht später in den Sud hinzu und verwendest es dann zusätzlich über deinem Carpaccio?
Das ist halt was für uns Bäckchen-Liebhaber 🙂
Dsa Suppengemüse ist nach 1 1/2 Stunden ausgekocht, komplett weich und unansehnlich. Aber man könnte natürlich statt dessen separat in etwas Brühe knackig gegarte Brunoise nehmen.
ja, genau das meinte ich – das machen wir auch immer so bei Rindfleischsuppe.
Na, dann wünsch ich dem Geburtstags“kind“ alles Gute!!
Das ist lieb, Magdi, danke!