Das Brotbackbuch und das erste (Rund)Brot daraus

Vor knapp 30 Jahren habe ich mich auf die Suche nach gutem selbst gebackenem Brot gemacht. Anfangs waren die Ergebnisse enttäuschend. Die Brote waren oft blass, schmeckten wenig aromatisch, hatten fast nichts mit dem Original wie etwa Baguette oder Ciabatta zu tun. Ganz allmählich stieß ich auf geschmacksverbessernde Vorteige (Biga, Poolish), lange kühle Gärzeiten und die Verwendung eines Brotbacksteines. Mit der zunehmenden Vernetzung durch das Internet und dem Austausch mit Gleichgesinnten, vor allem aber durch amerikanische(!) Brotbackbücher wurden die Ergebnisse immer besser. Einen echten Durchbruch brachte 2004 Jeffrey Hamelmans Buch Bread, in dem er dem Leser hervorragende Rezepte an die Hand gab, aber auch ausführlich auf die Grundlagen des Brotbackens einging.

Oft wurde ich gefragt, ob ich nicht ein entsprechendes deutschsprachiges Buch empfehlen könnte. Zwar gab es inzwischen einiges an Literatur zum Thema Brotbacken, doch waren das oft reine "Rezeptbücher".

Im November 2011 erreichte mich eine Mail des Ulmer-Verlags, in der ich gefragt wurde, ob ich Interesse daran hätte, ein Brotbackbuch zu schreiben. Zu dem Zeitpunkt war mir sofort klar, dass nur einer dafür in Frage kommen könnte: Lutz vom Plötzblog, der auf seiner Brotwalz auch bei mir Station gemacht hatte. Mit Freude habe ich ihn weiter empfohlen. Ich kenne Niemanden, der sich diesem Thema mit solcher Leidenschaft angenommen hat, der so perfektionistisch veranlagt ist wie Lutz. Sein erfolgreiches Blog hat er inzwischen mit über 500 Rezepten gefüllt, die in den Kommentaren seiner Leser gelobt werden.

Als er dann im Mai "sein" Buch vorstellte bzw. rezensierte, habe ich sofort ein Exemplar bei Lutz direkt geordert – so fällt für ihn nämlich am meisten ab. Wer nachlesen möchte, unter welchen "Geburtswehen" das Buch zur Welt kam, dem empfehle ich diese Seite.

Das Brotbackbuch von Lutz Geißler

Am letzen Freitag war es dann da, das lange ersehnte Buch. Als der Briefträger klingelte, hatte ich gerade die (übrigens sehr empfehlenswerten) Knusperbrötchen von Lutz im Backofen – wenn das keine glückliche Fügung ist!

Schon rein optisch gefällt mir das Brotbackbuch ausnehmend gut: es hat ein handliches Format, das Cover und die Rückseite mit Fotos und Illustrationen, die neugierig auf den Inhalt machen, Schrift und die zwei Lesebändchen in warmen Brauntönen gehalten. Die Farben ziehen sich durch's ganze Buch und strukturieren auch die Rezepte.

Die Gliederung ist interessant: zuerst eine relativ kurze Einleitung mit Erklärung der wichtigsten Begriffe, dann geht's schon an die Rezepte. Lutz schreibt: "Aus der eigenen Erfahrung heraus empfehle ich Anfängern, mit dem Rezepteteil des Buches zu beginnen, also einfach loszubacken, aus den Fehlern zu lernen und dann erst gezielt nach möglichen Ursachen im Buch zu forschen."

Der Rezeptteil ist in drei Schwierigkeitsstufen gegliedert, so dass man sich als Anfänger langsam heraufarbeiten kann. Für jedes Rezept gibt es neben einem Foto eine Charakterisierung des Brotes, eine stichwortartige Beschreibung der Zubereitung, Tabellen für die prozentuale Verteilung der Zutaten und einen ausführlichen Anweisungsteil, in dem auch die gewünschte Teigbeschaffenheit beschrieben wird. Eine kleine Illustration zeigt jeweils an, wie das Brot eingeschnitten werden soll.

An den Rezeptteil schließt sich das Herzstück des Buches an, das über ein Drittel des Buchumfangs von 270 Seiten einnimmt. Unter der Überschrift "Alles rund ums Brotbacken" geht es hier in die Tiefe, erläutert Lutz nochmal genau die einzelnen Schritte, erklärt Einzelheiten zu den Backzutaten  und liefert neben dem "wie" auch immer noch ein "wieso". Die etwas launigen Überschriften (Fettes Brot, Mit Zucker und Peitsche, Teige an der Leine) haben mich etwas erstaunt, inzwischen weiß ich aber, dass sie den Vorgaben des Verlages geschuldet sind. Bei der Vorstellung der Mehle streift Lutz auch die Klassifikation in Österreich und der Schweiz – hier hätte für mich auch Frankreich (Baguette), Italien (durch seine mediterranen Brote) sowie die USA dazugehört, da doch viele Hobbybäcker nach amerikanischen Büchern backen, kleberreiches Manitobamehl taucht inzwischen auch hier vermehrt in Rezepten auf.

Ausführlich und mit Fotos der einzelnen Entwicklungsstufen werden Sauerteig und die verschiedenen Vorteige wie Biga, Poolish oder Sponge vorgestellt, da bleibt kein Wunsch offen. Die wichtigen Schritte Teig dehnen und falten (stretch & fold) sowie das Wirken sind durch sehr anschauliche Illustrationen gut nachvollziehbar dargestellt.

In diesem Teil des Buches findet sicher auch der erfahrene Hobby-Brotbäcker noch viel Neues, das kann man gar nicht alles beim ersten Mal verinnerlichen. Was mir wirklich schmerzlich abgeht, ist ein ausführliches Register wie im Hamelman. Stichworte wie Mehltypen, Poolish, Salz-Hefeführung, Stockgare (nur um wahllos einige herauszugreifen), aber auch die einzelnen Brote des Rezeptteils mit einer Unterteilung nach Sauerteig und/oder Vorteiganteil  würde ich hier gerne finden – vielleicht bietet hier ja eine zweite Auflage ausreichend Raum.

Lutz hat mehrfach betont, dass die Beschränkung des Buches auf eine bestimmte Seitenzahl ein Problem war, viele Informationen konnten keinen Eingang finden. Diesem Problem hat er sich mit der Webseite Brotbackbuch angenommen, die z.B. Rezeptergänzungen wie Fotos von den einzelnen Herstellungsschritten der Rezepte im Buch, aber auch ganz neue Rezepte bietet, dazu kommen Videos, die anschaulicher sind als es jede Beschreibung sein könnte. Ein Forum bietet Möglichkeit, Fragen zu stellen und den Autor zu kontaktieren.

Zur Prüfung der praktischen Tauglichkeit (an der es natürlich von vorneherein keinen Zweifel gab – dazu habe ich schon zu viele Brote von Lutz gebacken) habe ich mir auch gleich ein Rezept zum Nachbacken herausgesucht. Meine Wahl fiel auf das Rundbrot, das zur mittleren Schwierigkeitsgruppe gehört.

Rundbrot

Wie man sehen kann, war der Versuch durchaus von Erfolg gekrönt 🙂 Kleine Änderungen im Rezept waren eine verkürzte Stehzeit von Sauerteig und Vorteig, etwas helleres Weizenmehl im Hauptteig sowie eine etwas veränderte Backtemperatur.

Ich habe übrigens gleich einen Tipp aus dem Brotbackbuch beherzigt und meine Klinge vor dem Einschneiden in Wasser gestellt – bisher habe ich sie trocken benutzt.

Rundbrot im Anschnitt

Das Brot im Anschnitt: sehr knusprige Kruste, fein- bis mittelporige elastische Krume, ausgezeichneter Geschmack mit leicht säuerlicher Note durch den Roggensauerteig.

Lutz, ich sage ganz herzlichen Dank für deine geleistete Arbeit und dieses rundum gelungene Werk, du kannst wirklich stolz darauf sein. Nun weiß ich endlich, welche Empfehlung ich in puncto deutschsprachiges Brotbackbuch in Zukunft geben kann!

Weitere, zum Teil sehr ausführliche Rezensionen und Pressestimmen findet man hier verlinkt.

Das mir freundlicherweise vom Verlag zur Verfügung gestellte
Rezensionsexemplar habe ich gleich an den Herrn Kochfrosch
weitergegeben, der sich auch schon in ersten Brotbackschritten geübt hat und der sich über das neue "Lehrmaterial" hocherfreut zeigte.

Jeden-tag-ein-buch_arianebilleArthurs Tochter hatte die schöne Idee zu einer Blogger-Themenwoche "Jeden Tag ein Buch". Es ist unglaublich, was für eine Fülle von Büchern da schon besprochen wurden – ich reihe mich gerne ein.

Viel Spaß beim Stöbern in den Blogs und beim Entdecken neuer Genuss-Bücher! Die Linkliste findet man hier.

 

 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rundbrot nach Lutz
Kategorien: Brot
Menge: 1 Brot

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
105 Gramm   Roggenvollkornmehl
105 Gramm   Wasser
10 Gramm   Roggensauerteig (100% Hydration)
H VORTEIG
155 Gramm   Dinkelmehl Type 1050
155 Gramm   Wasser
0,2 Gramm   Frischhefe
H HAUPTTEIG
      Roggensauerteig
      Vorteig
260 Gramm   Weizenmehl Type 812 (Original Type 1050)
90 Gramm   Wasser
5 Gramm   Frischhefe
10 Gramm   Salz

Quelle

  modifiziert nach Lutz Geißler
  Das Brotbackbuch
  Erfasst *RK* 12.07.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Zutaten für Sauerteig und Vorteig getrennt mischen und zugedeckt jeweils 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am Backtag Sauerteig, Vorteig, Weizenmehl und die im Wasser angerührte Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nun das Salz einrieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, der Teig soll sich gerade eben von der Schüssel lösen (hat bei mir noch 1-2 Minuten länger gedauert).

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen, dabei den Teig nach 30 Minuten auf der schwach bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten.

Den Teig zu einer Kugel wirken und mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen, zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Den Teigling vorsichtig auf den mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen und mit nasser Klinge etwa 2 cm tief über Kreuz einschneiden. Im jedes entstandene Viertel einen weiteren, etwa 1 cm tiefen horizontalen Schnitt machen.

Das Brot mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 10 Minuten die Türe öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 230°C senken. Gesamtbackzeit 50-55 Minuten (Petra 55 Minuten, die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Backofentüre).

Anmerkung Petra: optisch schönes Brot, sehr knusprige Kruste, feinbis mittelporige elastische Krume, ausgezeichneter Geschmack mit leicht säuerlicher Note durch den Roggensauerteig.

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33 Antworten auf „Das Brotbackbuch und das erste (Rund)Brot daraus“

  1. Das macht für mich die Geschichte zu Lutzens Brotbackbuch noch runder: die Tatsache, dass du quasi Pate gestanden hast!
    Eigentlich backe ich nun so lange (und fühle mich gewitzt genug und Rezepte habe ich ebenfalls ausreichend), aber allerortens
    das dicke, einhellige Lob dazu. Na, vielleicht kaufe ich gegen alle Vorsätze doch ein Brotbackbuch. Auf alle Fälle freue ich mich sehr über den Erfolg mit.
    Und dein Brot sieht aus, als hättest du es aus dem Buch gegriffen 😉

  2. Das große Lob, liebe Petra, geht an dich zurück. Man könnte meinen, du hättest das Brot ausgeschnitten und aufgepustet. Eine 100%ige Kopie!
    Deine wenigen Kritikpunkte notiere ich mir geflissentlich und werde sie (so ich darf) in eine eventuell später kommende Zweitauflage einarbeiten.
    Alles Gute,
    Lutz

  3. Das Rundbrot habe ich auch vor zwei Tagen nachgebacken. Bei mir ist es leider etwas zu breitgelaufen, da merkt man dann einfach deine Backerfahrung :-). Da es ein Dankeschön für unsere Nachbarn war, konnte ich es leider nicht probieren, aber ich werde es sicherlich bald nochmal nachbacken (und dann auch auf den Blog stellen).

  4. Das Brot sieht ja wirklich aus wie aus dem Buch kopiert 🙂
    Eine wunderbare Rezension, finde ich. Da gibt es nichts hinzuzufügen.
    Lustig, dass wir beide unser Rezensionsexemplar weiterwandern lassen 🙂

  5. Hier kühlt gerade das Buttermilchbrot ab. Bin zufrieden mit dem Ergebnis, da sieht man, wie toll die Vorlage ist. Deinen lobenden Worten ist nichts mehr hinzuzufügen und die kritischen Aspekte unterstreiche ich ebenfalls. Dein Brot ist wunderbar gelungen, tatsächlich so, als wäre es geradezu aus dem Buch gesprungen.

  6. Toll ist dir das Brot gelungen (aber das ist auch nicht anders zu erwarten!) – es sieht wirklich aus, als wäre es das, welches für das Buch gebacken wurde!
    Lutz‘ Buch ist wirklich eine große Bereicherung für alle Hobbybäcker – so ein Buch hat gefehlt!!

  7. Micha, als Brotprofi brauchst du die Rezepte sicher nicht, obwohl ich einige auf der to-do-Liste habe (bin z.B. wenig Dinkel-geübt). Aber für Leute, die noch nicht so viel Erfahrung haben und sich für die Zusammenhänge interessieren, bringt der vertiefte Teil sicher so manche Erkenntnis.

  8. Da sind wir wohl alle beim Ausprobieren der Rezepte dieses schönen Buchs: Ich habe es auch gestern von Lutz signiert erhalten und heute steht nach ausführlicher Lektüre bereits der Teig für die Morgenbrötchen zur Gare im Kühlschrank… Ich bin gespannt und fand besonders den theoretischen Teil interessant. Toll sind auch die Fotos mit den verschieden Vorteigen!

  9. Da hast du recht, gerade habe ich einige deiner Kommentare aus dem Spam befreit. Danke für den Hinweis! Irgendwie scheinen sich unsere Blogplattformen nicht zu mögen. Glücklicherweise trifft das nicht auf deine schönen Brote zu – die gefallen mir nämlich ausgezeichnet!

  10. Danke für die wundervolle Rezension! Sie macht das Bild rund. Da komme ich wohl nicht umhin, mir den Hamelman mal zu besorgen… Dein Brot sieht wahnsinnig perfekt aus. Ich bewundere deine Kunstfertigkeit. Ich habe gestern ganz schön mit dem Dreierbrot gekämpft. Wahrscheinlich war der Sauerteig nicht reif genug und die Stockgar zu kurz… wie auch immer, ich werde fleissig weiter üben!
    Liebe Grüße,
    Eva

  11. Hallo, sehr schöne Rezension!
    vom Brot gar nicht zu sprechen. Ich habe das Buch Gestern zur Rezension erhalten. Da ich erst seit einem Jahr Brot backe und mir letztes Jahr so ein Buch gewünscht hätte, werde ich die Rezension aus der Sicht eines Anfängers schreiben. Das Buch spiegelt eigentlich nur das wider, was ihr alle die hier kommentiert habt, in den letzten Jahren auf die Beine gestellt habt. Ich glaube dass mein Leben viel zu kurz ist um all die guten Ideen, Rezept, Anweisung, Hinweise, usw. zu lesen, umzusetzen, zu ignorieren oder zu kommentieren.
    Ich danke euch für eure Leidenschaft und Passion.
    Viele Gruesse
    Bernd

  12. ganz blöde frage, petra, was waren damals in den 80igern deine beweggründe fürs brotbacken? ich war zu der zeit kind und kann mich tatsächlich an sowas wie eine „brotbackwelle“erinnern ( im zuge einer allgemeinen „selbermachwelle“, was sich in damals beliebten büchern wie denen der klevners etc niederschlug), allerdings mit wenig wohlschmeckenden resultaten. und ich weiss noch, dass damals das brot voller konservierungsmittel gewesen sein muss, weil es mir nie gelang, eines zum schimmeln zu bringen.( hätte ich gern mikroskopiert, aber es gelang mir nie, eine scheibe brot verschimmeln zu lassen). mein erstes schimmliges brot hatte ich als erwachsene von einem ökobäcker und war fast dankbar drum.

  13. Liebe Petra,
    hab vielen herzlichen Dank für diese ausführliche Rezension.
    Das „echte“ Brotbacken steht ja schon lange auf meiner persönlichen Wunschliste – ich meine da natürlich das Backen von Sauerteigbrot und so weiter. Mein sehr einfaches, aber immer noch bei den Gästen extrem erfolgreiches Rosmarinbrot mach‘ ich ja schon beinahe seit 6 Jahren und auch über ein paar andere kleinere Rezepte (z.B. Kartoffelweckerln) hab‘ ich mich drüber getraut. Es ist in dem Fall gar nicht so sehr der (zusätzliche) Bedarf als mein ganz persönlicher Ehrgeiz. Ich habe bereits das eine oder andere Brotbackbuch im Regal stehen – aber, genau so wie Du sagst, es fehlt immer an den exakt definierten Grundlagen, die diese Bücher vermissen lassen. Ich habe das Buch natürlich sofort bei Lutz bestellt und freu mich nun schon sehr darauf. Ich bin ja persönlich ein absoluter Brotfreak – wenn ich zu meinen Freunden, der Familie Sonnleitner in Mauthen, Kärnten fahre (ein Betrieb, wo das Brotbacken ebenfalls ein Glanzstück ist), erhöhen die angesichts meiner nahen Ankunft die zu backende Brotmenge automatisch :-)! Was ich noch sagen wollte: die Tatsache, dass auch Du persönlich an diesem Projekt indirekt mit beteiligt warst, ist natürlich eine zusätzliche Motivation, das Buch quasi „aus dem Stand heraus“ zu erwerben!
    Ich schicke Dir eine herzliche Umarmung, diesmal nicht aus der Küche, sondern von der Büroarbeit auf der Terrasse
    Angelika
    PS: ein Wiedersehen in absehbarer Zeit wäre wunderschön. Vielleicht schaffe ich es ja auch wieder Mal in Eure Richtung…. oder Ihr nach Wien?

  14. Freut mich, wenn die Rezension informativ war 🙂
    Es muss ja nicht immer Sauerteig sein, auch mit Vorteigen kann man sehr
    viel Aroma ins Brot bringen.
    Ich würde dich auch liebend gerne mal wieder sehen – mal gucken, wann das klappt. Bis in den Herbst hinein ist der Kalender allerdings schon ziemlich voll. Aber irgendwann wird das sicher was!
    Liebe Grüße zurück – auf der Terrasse lässt es sich sicher angenehm arbeiten 🙂 Ich muss morgen unbedingt in den Garten, die schwarzen Johannisbeeren warten…

  15. Tja, das war zum einen wirklich diese Selber-Mach-Bewegung, siehe Klevers Alles hausgemacht. Die Selbstversorger-Bücher von Seymour waren der große Hit. Dann kam die Vollwert-Küche – ich erinnere mich an seeehr kernige Vollkorn- und Körnerbrote 😉
    Zum anderen fuhr man ja in andere Länder: Frankreich, Italien… Die Brote dort wollte ich gerne so und in der Qualität auch hier genießen. Beim Bäcker gabs nur müden Abklatsch (französisches Stangenbrot). Hat lange gedauert, bis mir das gelungen ist 😉

  16. Ich finde ganz wichtig, dass auch Anfänger über das Buch schreiben! Gerade für die ist es ja auch gemacht. Wenn die damit klar kommen und damit nach etwas Übung ordentliches Brot backen, dann ist es wirklich gelungen. Ich habe ja mein Rezensionsexemplar auch an einen Brotback-Neuling weitergegeben – ich bin gespannt.
    Wobei deine Brote schon weit vom Anfänger-Status weg sind 🙂

  17. Mit dem Hamelman machst du bestimmt nichts falsch. Er hat eine Unmenge von guten Rezepten, auch viele Roggenbrote. Und interessantes Flechtwerk kannst du auch noch lernen 😉 Ulrike (Küchenlatein) hat sich schon mal durchs ganze Buch gebacken.
    Und auch bei mir geht einiges schief – beim Rundbrot hatte ich echt Glück. Mal sehen, wie die anderen ausfallen 😉

  18. Da hab ich wirklich Glück gehabt! Ich habe das Brot heute nochmal gebacken, allerdings auch mit Dinkelmehl im Hauptteig (bei Moritz ist eine Weizenunverträglichkeit festgestellt worden, also backe ich schon mal vor für den nächsten Besuch ;-)). Das ist nicht ganz so hoch aufgegangen (klebte auch etwas am Brotschieber).

  19. ja, seymour mit seinen nützlichen hinweisen zur schafschur und zum bau eines weidegatters-extrem lebensnahe ratschläge! aber bäckst du auch ab und an vollkornbrote? oder esst ihr die nicht sooo gern?

  20. Ich muss allerdings sagen, dass die ursprüngliche Vermittlerin Katharina von Valentinas Kochbuch war – die hatte mich dem Verlag genannt. so kam der Stein ins Rollen 🙂
    Ich habe übrigens gerade das Weißbrot mit Buttermilch im Ofen.

  21. Ich habe gerade das Buchanan bestellt kann garnicht erwarten es zu bekommen und dann alles auszuprobieren 🙂
    Vielen Dank fuer so ein tolles Brot Buch.
    Ich wohne in den Staaten und mag das Brot hier nicht

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