Skrei mit Salicorne und blauem Kartoffelpüree

Helmut hatte mal wieder einen Termin in Regensburg. Wenn es zeitlich irgendwie geht, wird dann noch ein Besuch in der Metro drangehängt, der mir oft eine "Wundertüte" voll Lebensmitteln beschert, die ich dann nach und nach verarbeiten darf.

Skrei mit Salicorne und blauem Kartoffelpüree

Als erstes war natürlich der Fisch dran – in diesem Fall Skrei, leider diesmal nicht wie hier mit Haut. Dazu hatte er sich noch eine Portion Salicorne (Queller) einpacken lassen. Den mag ich am liebsten einfach kurz blanchiert und dann in einer Schalottenbutter geschwenkt wie hier bei der Seezunge.

Für die Sauce und eine weitere Beilage habe ich mir Inspiration bei den Küchengöttern geholt: blaues Kartoffelpüree, bei mir allerdings aus weniger farbintensiven Kartoffeln Blauer Schwede, die unbedingt verwertet werden mussten, die drohten schon mit Keimen. Mir würde allerdings "normales" Kartoffelpüree genauso gut dazu gefallen.

Alles zusammen ergab ein köstliches Mahl: saftiger Skrei (fiel leider beim Tranport auf den Teller schon fast blättrig auseinander), knackiger Queller und cremiges Püree mit einer intensiven Sauce.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Skrei mit Wermut-Weißweinsauce, Salicorne und blauem Kartoffelpüree
Kategorien: Fisch, Beilage, Frankreich
Menge: 2 Portionen

Zutaten

300-400 Gramm   Skrei
      Salz
      Pfeffer
      Butterschmalz; zum Braten
H FÜR DIE SAUCE
1     Schalotte, feingeschnitten
20 Gramm   Butter
75 ml   Wermut* (Martini dry)
75 ml   Weißwein*
200 ml   Fischfond (P: selbst gemacht)
      Salz
      Pfeffer
30 Gramm   Kalte Butter
H SOWIE
1 Essl.   Butter
1     Schalotte; fein geschnitten
200 Gramm   Salicornes
H KARTOFFELPÜREE
400 Gramm   Blaue Kartoffeln (Petra: Blauer Schwede)
125 ml   Kochende Milch; Menge anpassen
1-2 Essl.   Butter
      Salz
      Pfeffer
      Muskat

Quelle

  inspiriert durch User Rinquinquin,
  Küchengötter
  Erfasst *RK* 31.01.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 65°C vorheizen, die Teller warm stellen.

Sauce: Die Schalotten in heißer Butter anschwitzen, mit Wermut und Wein ablöschen, einkochen, dann den Fischfond zugießen, aufkochen und alles auf etwa 80 ml einkochen. Die Sauce durch ein kleines Sieb geben, die Schalotten gut ausdrücken. Die Sauce in einen kleinen Topf gießen, warmhalten.

Kartoffelpüree: Die Kartoffeln schälen und wie Salzkartoffeln sehr weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln kurz abdämpfen lassen. Die Milch zum Kochen bringen. Die Kartoffeln stampfen oder durchpressen, unter Rühren die kochend heiße Milch zugeben und auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die Butter einrühren, das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fisch: Den Skrei portionieren, salzen und pfeffern, dann in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braten, bis der Fisch innen kaum noch glasig ist. Auf einer Platte im Ofen warm halten.

Salicornes: Die Schalotte in einem Topf anschwitzen. Salicornes kurz kalt abspülen, dann für 3 Minuten in kochendem Wasser (ohne Salz!) blanchieren, abgiessen und in der Schalottenbutter schwenken.

Die Sauce noch einmal aufkochen lassen und dann 30 g kalte Butterflöckchen einschwenken. Sauce warm stellen, nicht mehr kochen.

Skrei, Salicornes und Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, die Wermutsauce angießen.

Anmerkung Petra: Sehr fein! Blaues Püree muss nicht sein, normales geht genauso. Für die Sauce kann man auch nur Weißwein oder nur Wermut verwenden. Leider hatte der Skrei keine Haut mehr, sonst hätte ich ihn auf der Haut knsuprig gebraten.

Originalrezept verwendet Lotte und für's Kartoffelpüree Olivenöl (keine Milch)

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10 Antworten auf „Skrei mit Salicorne und blauem Kartoffelpüree“

  1. Queller, superlecker, haben wir immer an der Nordesee gesammelt und roh gegessen 🙂 Und Skrei. Schmeckt der den jetzt so wie Kabeljau oder doch irgendwie ganz anders?

  2. Da gebe ich dir absolut recht, ich werde mit den blauen Kartoffeln auch nicht so richtig warm. Mal eine als Chips für Dekozwecke, ok…
    Die blauen Knollen sind öfter mal in den Mix-Paketen meines Kartoffel-Händlers und liegen meist am längsten. Daher war das Püree willkommene Resteverwertung.

  3. Frisch ist Queller natürlich am besten! Skrei ist wirklich sehr fein, von der Qualität und Konsistenz her nicht zu vergleichen mit dem TK-Kabeljau, den ich hier normalerweise bekomme (einen ordentlichen Fischhändler vor Ort habe ich leider nicht).

  4. Skrei ist wirklich ein sehr schöner Fisch. Ich muss mich bemühen, in dieser Saison noch einmal einen zu ergattern.
    Weil du schreibst wegen der Haut: Ich hab meinen Skrei mit einer total schwarzen Haut bekommen und dachte mir nichts dabei. Bis ich dann bei allen anderen Bloggern helle Haut gesehen habe und mein Skrei schaute dagegen total verbrannt aus, obwohl der wirklich auf den Punkt gegart war.

  5. Blaues Kartoffelpüree? Das muss ich wirklich einmal ausprobieren, wenn ich sie einmal erhalte. Haben die auch einen besonderen Geschmack oder nur eine andere Farbe? Und Salicorne hatte ich auch noch nie. Dabei bin ich immer so experimentierfreudig. Da werde ich einmal die Augen ein bißchen offen halten und vielleicht finde ich das dann einmal wo in einem Laden.
    Sieht auf jeden Fall sehr lecker aus!
    Liebe Grüße
    Anna

  6. Hallo Anna,
    mit geschlossenen Augen dürftest du kaum erkennen, ob das Püree blau ist 😉 Ich mag es optisch auch gar nicht sooooo gerne: blau sieht bei Lebensmitteln oft so künstlich aus (von Blau- äh Rotkraut mal abgesehen). Ganz nett sind Kartoffelchips von dunkelblauen Kartoffeln, die man gut zur Deko benutzen kann. Auch in diesem Kartoffelsalat haben sie mir gut gefallen:
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2010/06/bunter-kartoffelsalat-mit-gegrilltem-huhn.html

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