Schniederspättle – elsässische Zwiebelmaultaschen

Sabine, deren Ti saluto Ticino ich seit dem ersten Eintrag verfolge, hat sich Anfang des letzten Jahres mit Bonjour Alsace einen Zweitblog gegönnt, worin sie aus ihrer Wahlheimat berichtet. Kein Wunder, dass sie für's aktuelle Blog-Event das Thema Elsass gewählt hat.

Ich habe für Sabine ein altes Schätzchen aus dem Regal geholt: den Band Alsace aus der Reihe Inventaire du patrimoine culinaire de la France*. In den seit den 90er Jahren nach und nach bei Albin Michel erschienen Büchern wird jeweils eine Region Frankreichs kulinarisch beleuchtet, lokale Produkte und Spezialitäten wie etwa Getränke, Back- Süß- und Fleischwaren, Käse, aber auch Gemüse und Früchte beschrieben und traditionelle Rezepte veröffentlicht. Für's Elsass sind das z.B. Löwenzahnsalat mit Speck und Ei (auf den freue ich mich schon wieder!), Flammkuchen, gefüllter Gänsehals oder natürlich Sauerkraut. Bezugsquellen, Adressen von Produzenten und eine ausführliche Literaturliste runden das Werk ab.

Meine Wahl fiel auf ein nicht ganz so bekanntes Elsässer Gericht, die Schniederspättle oder Raviolis aux oignons. Nach den üppigen Feiertagen kam ein vegetarisches Nudelgericht gerade recht.

Schniederspättle oder Mültascha

Sehr fein durch eine langsam geschmorte Zwiebel-Petersilien-Füllung: elsässische Schniederspättle oder auch Mültascha.

Füllen der Ravioli

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schniederspättle – Raviolis aux oignons
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Gemüse, Vegetarisch, Elsass
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H RAVIOLITEIG
240 Gramm   Weizenmehl Type 405
60 Gramm   Hartweizendunst, Semola di grano duro rimacinata
1 groß.   Ei a ca. 60 g
6     Eigelbe; Mengen anpassen (ich habe zusätzlich
      -noch etwas Eiweiß benötigt)
2 Essl.   Olivenöl
3 Gramm   Salz
1     Eiweiß, verschlagen; zum Bestreichen
H FÜLLUNG
75 Gramm   Butter
750 Gramm   Zwiebeln
2     Eier
100 ml   Crème fraîche (Orig.: Crème épaisse)
50 Gramm   Gehackte Petersilie
      Salz
      Pfeffer
      Muskat
H ZUM FERTIGSTELLEN
50 Gramm   Semmelbrösel
50 Gramm   Butter

Quelle

  nach
  l'inventaire du patrimoine culinaire de la France
  Alsace
  Ravioliteig nach lamiacucina
  Erfasst *RK* 04.01.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend einen festen Nudelteig herstellen und in einer Gefriertüte im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die sehr fein gehackten Zwiebeln in der Butter hellbraun schmoren. Den Topf vom Herd nehmen, die Zwiebeln in eine Schgüssel geben, etwas abkühlen lassen. Die verschlagenen Eier, die dicke Sahne und die Petersilie einrühren, die Zwiebelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine portionsweise zu Platten ausrollen (Petra: bis Stufe 7/9).

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Hartweizendunst bestreuen. Die fertigen Ravioli darauf legen, abdecken.

Die Arbeitsfläche leicht mit Hartweizendunst bestreuen, eine Platte darauf legen. Auf eine lange Seite der Teigplatten in Abständen etwas Zwiebelfülle geben. Die Zwischenräume mit Eiweiß bestreichen und den Teig über die Fülle klappen. Gut andrücken, dabei Luftblasen herausstreichen, die Ravioli mit einem Teigrädchen abtrennen. Die Kantenlänge der Ravioli soll etwa 6-8 cm sein.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Schniederspättle ins kochende Wasser geben und etwa 1-2 Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel auf eine tiefe Platte oder vorgewärmte Teller geben.

Die Semmelbrösel in der Butter hellbraun rösten, über den Schniederspättle verteilen. Die Platte gegebenenfalls nochmal für einige Minuten in den heißen Backofen stellen.

Anmerkung Petra: Die Zwiebelfüllung schmeckt durchs längere Schmoren leicht süßlich, sehr fein!

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28 Antworten auf „Schniederspättle – elsässische Zwiebelmaultaschen“

  1. Vielen Dank für’s Hervorholen dieses leider in Vergessenheit geratenen elsässischen Gerichtes. In den Restaurants hier wird es nur noch selten angeboten, dagegen wird es noch sehr häufig in den Privathaushalten zubereitet. Häufig übrigens mit einer Sahnesauce… oder auch mit einer… ähm, darf ich das hier schreiben? (… Froschschenkelfüllung oder Froschschenkelstückchen in der Sauce…)

  2. Danke für die informative Ergänzung!
    Froschschenkel darfst du hier gerne erwähnen 🙂 Noch in Studienzeiten haben wir die oft und mit Vergnügen gegessen, bis sie dann nach Bekanntwerden der unschönen Schlachtumstände nicht mehr akzeptabel waren.

  3. Ich habe mich ja über eine Handkurbelmaschine (leider alleine nur schwierig zu bedienen), dann mit Zusatzmotor (schon viel besser) zum Pasta-Zusatz für meine Kenwood empor gearbeitet. Damit wird das Nudelmachen wirklich zum Vergnügen – Raviolis brauchen allerdings immer noch ihre Zeit 😉

  4. Wo ich doch inzwisxhen auch eine Handkurbelnudelmaschine habe, gibt es keine Ausreden mehr, sowas nicht ebenfalls zu probieren. Allerdings muss ich dumm fragen, was ist Hartweizendunst und wo bekommt man den außerhalb Italiens?

  5. Die gefallen mir ganz arg gut und werden bestimmt nachgebaut- früher oder später. Ich bin immer auf der Suche nach guten fleischlosen Gerichten- oder wo zumindest Fleisch nicht die Hauptrolle spielt- eine kleine Sauce würde ich, als „Neigschmeckte“ Schwäbin,schon dazu machen.
    Grüßle
    Ninive

  6. Oh, die hab ich eben erst bei Zorra entdeckt… das sieht ja köstlich aus!
    Die Elsässer Küche ist mir oft ein wenig zu deftig und zu fleischlastig, aber das hier trifft genau meinen Geschmack 🙂

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