Lammschulter mit Datteln und eingelegter Zitrone

Winterzeit ist einfach Schmurgelzeit.

Diesmal landete eine ganze Lammschulter im Bräter – ein Fleischstück, was ich sonst meist ausgebeint zu Ragout oder ähnlichem verarbeitet habe. Schuld daran war Jennifer McLagans Cooking on the Bone
(gleicher Inhalt wie Bones), deren andere Bücher Odd Bits
(woraus die Kalbshirn-Käse-Plätzchen und die Kalbsnierchen stammten) und Fat
ich ebenfalls sehr schätze. 

Lammschulter mit Datteln

Durch's langsame Schmoren wird das Fleisch wunderbar zart und fällt förmlich vom Knochen. Für die Sauce mit saftigen Medjool-Datteln, Salzzitrone, ganzen Mandeln, Petersilie und Minze habe ich Lammfond anstelle von Wasser verwendet, was noch etwas mehr Aroma bringt. Da wir erst kürzlich wieder ein ganzes Lamm zerlegt und verarbeitet haben, mangelt es daran glücklicherweise nicht.

geschmorte Lammschulter

Als Beilage gab es Couscous und glasierte Möhren, die ich in Abwandlung meines Standardrezepts mit Honig und etwas Kreuzkümmel aromatisiert habe.

Jennifer McLagan bloggt übrigens hier.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammschulter mit Datteln und eingelegter Zitrone
Kategorien: Fleisch, Lamm, Früchte, Orient
Menge: 3 Portionen

Zutaten

1     Lammschulter (hier etwa 1,3 kg, Original 2 kg)
      Salz
      Pfeffer
2 Essl.   Olivenöl
2 mittl.   Zwiebel; gehackt
3     Knoblauchzehen; fein gehackt
1 1/2 Teel.   Paprikapulver
1 1/2 Teel.   Ingwerpulver
1/2 Teel.   Safran-Fäden (1 Tütchen Safran)
1     Zimtstange
500 ml   Wasser (P: Lammfond)
4 Essl.   Gehackte glattblättrige Petersilie
4 Essl.   Gehackte Minze
1     Eingelegte Salzzitrone
12     Medjool Dattel, halbiert und entsteint
75 Gramm   Ganze gehäutete Mandeln; leicht geröstet
4 Essl.   Zitronensaft; frisch gepresst*; Menge anpassen

Quelle

  modifiziert nach
  Jennifer McLagan
  Cooking on the Bone
  Erfasst *RK* 16.12.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Lamm darin zuerst auf der Fettseite braun anbraten, dann umdrehen und so gut es geht auf der anderen Seite bräunen. Das Lamm herausnehmen und überschüssiges Fett bis auf einen Esslöffel abgießen. Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben, anschmoren.

Paprika, Ingwer und Safran in den Lammfond einrühren, alles in den Bräter gießen und damit Bratrückstände lösen, zum Kochen bringen. Die Lammschulter samt ausgetretenem Saft mit der Fettseite nach unten in den Bräter legen. Die Zimtstange und die Hälfte von Petersilie und Minze zugeben. Den Deckel auflegen und den Bräter für 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen, in der Hälfte der Zeit die Schulter unmdrehen (bis hierher kann das Gericht gut am Vortag zubereitet werden – in dem Fall die Fettschicht entfernen
und das Gericht weiterschmoren, das kann etwas länger dauern als die 30-45 Minuten).

Während das Lamm schmort, die Salzzitrone vierteln, das Fruchtfleisch entfernen, die Schale in streichholzgroße Stücke schneiden. Nach 2 1/2 Stunden Schmorzeit den Topf herausnehmen, Zitrone, Datteln und Mandeln zugeben und mit Zitronensaft abschmecken*. Weitere 30-45 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Das Lamm abschmecken und mit den restlichen Kräutern bestreuen. Das Lamm auf eine vorgewärmte Platte legen und in dicke Stücke schneiden. Die Sauce kann falls gewünscht noch etwas eingekocht werden.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet, sehr aromatisches Gericht mit superzartem Fleisch.

Bei uns gab es dazu Couscous und Honig-Möhren (Möhrenscheiben in Olivenöl mit Salz, Honig und gemahlenem Kreuzkümmel angeschmort, mit etwas Wasser aufgegossen, am Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit verdampft und die Möhren glasiert sein).

*ich habe etwa 60 ml gebraucht, im Original stehen 125 ml.

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8 Antworten auf „Lammschulter mit Datteln und eingelegter Zitrone“

  1. Wow, ganz mein Geschmack! Solche Gerichte fehlen mir oft, denn sie sind nicht so wirklich „restauranttauglich“. Und bei Lamm weiß ich ja schon, wie viele Änderungswünsche ich dann bekommen würde…. Wie auch immer, tolles Rezept, und auch ich liebe Salzzitrone – eine ganz wichtige Zutat in meiner Küche, mindestens 1 x im Jahr gibt’s eine neue Charge angesetzt in einem großen Glas! Liebe Grüße, Angelika

  2. Ja, soviel standen im Rezept und so viele habe ich auch verwendet. Die sind schon süß, passen aber prima rein. Zum Ausgleich gibt man ja Zitronensaft rein (die Menge habe ich allerdings ziemlich reduziert, obwohl ich Saures liebe) – dieses süß-sauer-salzige ist ja typisch für solche nordafrikanischen Rezepte.

  3. Ich liebe dieses Gericht! Habe es dieses Jahr schon zwei Mal gekocht und bin jedes Mal aufs Neue begeistert wie gut die eingelegten Salzzitronen zu dem Lammfleisch passen. Herrlich und einfach perfekt zum Vorbereiten für Gäste.

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