Kalbshirn-Käse-Plätzchen

Mir ist klar, dass dieser Eintrag entzweien wird – Vegetarier und Veganer klicken am besten gleich wieder weg.

Ein Tier besteht bekanntlich nicht nur aus Rücken, Filet und Keulen, auch wenn manche das gerne so sehen. Zumindest hier in Süddeutschland und Österreich haben Innereien noch einen anderen Stellenwert und werden (zumindest teilweise) sehr geschätzt: man denke nur an Kalbsbries, Nieren, Zunge und Leber. Für all das gibt es im Blog Rezepte. Einiges (z.B. Nieren) war mir früher verhasst, inzwischen hat sich der Geschmack gewandelt, die Experimentierfreudigkeit ist gewachsen und ich liebe Dinge, die ich früher nicht angerührt hätte.

Hirn dagegen ist seit der BSE-Krise fast vollständig aus den Metzgereien verschwunden – man findet es aber doch noch vereinzelt, so z.B. in einem einfachen Gasthaus mit angeschlossener Metzgerei in Viechtach, wo Helmut alle Jubeljahre mal "Hirn mit Ei" verspeist hat.

Kürzlich rief er bei mir an und erkundigte sich, ob mir recht wäre, wenn er Kalbshirn mitbrächte – ein Schild verkünde frische Innereien vom Kalb beim Metzger gegenüber. Ich habe mich an die Neuerwerbung Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal erinnert und ja gesagt. Wobei ich anmerken muss, dass früher bei uns zu Hause Kalbshirn durchaus mal als Leckerei vor allem für meinen Vater auf den Tisch kam und ich immer gerne mitgegessen habe. Auch später als Studenten haben wir ab und zu paniertes Hirn gemacht und gemocht.

Beim Metzger wurde Helmut übrigens erst noch einmal weggeschickt – das Hirn müsse erst ausgelöst werden. Die Metzgersfrau erkundigte sich dann auch interessiert, was er denn damit vorhätte – offensichtlich gibt es auch hier nicht mehr viele Leute, die so etwas kaufen.

Kalbshirn-Käse-Plätzchen

Die vier Hirn-Rezepte im Buch fand ich eigentlich alle interessant: Lammhirn in der Summachkruste, Pistazien-Hirn-Soufflé, Ravioli mit Hirn und Morcheln und Hirn-Käse-Plätzchen, habe mich dann der Einfachheit halber für das letzte entschieden.

Das gut gewässerte Hirn pochiert man in einer Court-Bouillon, Scheiben davon werden in einer Käse-Ei-Mischung gewendet und in Schmalz ausgebacken. Mit einigen Zitronenschnitzen und einem frischen Bier ein gelungenes Abendessen.

Auch in anderen Blogs wird Hirn serviert:

Weitere Links nehme ich gerne auf, einfach per Kommentar oder Mail melden!

Kalbshirn

Kalbshirn, frisch vom Metzger

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbshirn-Käse-Plätzchen
Kategorien: Vorspeise, Snack, Kalb, Innereien, Käse
Menge: 2 bis 6 Portionen

Zutaten

H HIRN
1     Frisches Kalbshirn (etwa 400 g)
      Kaltes Salzwasser (1 Tl/250 ml)
H COURT-BOUILLON
600 ml   Wasser
1 Teel.   Salz
1/2     Möhre; in Stücken
1     Selleriestange; in Stücken
1     Schalotte; halbiert
1     Bio-Zitrone: 1 Streifen Schale und
1 Essl.   Zitronensaft
2     Petersilienstängel
1     Lorbeerblatt
5     Pfefferkörner
2     Nelken
H PANADE
3     Eier
25 Gramm   Fein geriebener Gruyère
10 Gramm   Fein geriebener Parmesan
2 Essl.   Schnittlauchröllchen
1     Orange: abgeriebene SChale
1/2 Teel.   Salz
      Pfeffer
1 Essl.   Speisestärke
200 Gramm   Schweineschmalz; zum Braten

Quelle

  leicht modifiziert nach
  Jennifer McLagan
  Odd Bits
  Erfasst *RK* 12.06.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die beiden Hälften des Kalbshirns säubern, d.h. von von evtl. anhängenden groben Häuten oder Knochensplittern befreien – das Hirn soll aber nicht zerfallen. Nun etwa 6 Stunden in kaltem Salzwasser im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln.

Court-Bouillon: Alle Zutaten für die Brühe in einen Topf geben, zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit wieder in den Topf geben, zum Sieden bringen.

Das Kalbshirn in die Brühe einlegen, etwa 20 Minuten pochieren.

Die Stücke herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, evtl. nochmals nachputzen. Gekühlt kann das Hirn so bis zu 2 Tage aufbewahrt werden.

Den Backofen auf 100°C vorwärmen. Ein mit Küchenpapier belegtes Backblech einschieben.

In einer Schüssel die Eier mit einem Schneebesen verrühren, dann nacheinander beide Käsesorten, Schnittlauch, Orangenschale, Salz und Pfeffer einrühren.

Jede Hirnhälfte in 1 cm breite Stücke schneiden und in Speisestärke wenden. Die Stücke zum Käse-Eiteig geben und umrühren – das Ganze sollte jetzt einem stückigen Pfannkuchenteig ähneln.

Das Schmalz in einer großen Pfanne schmelzen, es sollte etwa 1 cm hoch stehen. Wenn es heiß ist, portionsweise einige El Teig im Fett verteilen und goldbraun ausbacken, dabei einmal wenden. Die Plätzchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und aufs vorbereitete Blech im Backofen legen.

Die Hirnplätzchen heiß mit Zitronenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: lecker!

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32 Antworten auf „Kalbshirn-Käse-Plätzchen“

  1. Guten Morgen liebe Petra. Ich finde es wichtig, wenn wir Tiere essen, dass wir nicht nur die Edelteile verspeisen. Wir sind ihnen das echt schuldig, dass wir alle Teile mit Liebe und Achtung zubereiten. Gefällt mir, Petra. Wieder einmal: vor den Vorhang! Liebe Grüße, schon jetzt aus der Küche ;), Angelika

  2. Kalbshirn geht bei mir nicht. Ich mag die Konsistenz einfach nicht. Als ich Kind war, kam das bei uns ab und an auf den Tisch – mich hat es jeweils richtig geschüttelt. Hirn und Milke – das geht bei mir konsistenzmässig ins Gleiche. Ich passe heute.

  3. Foto vom frischen Hirn!!! – ich muss lachen wenn ich mir vorstelle wieviele heute das Grauen packt, wenn sie deinen post lesen! Ich habs auch immer gern gegessen – gebraten mit Ei!
    LG Doris

  4. Ich muss dringend an meiner Einkaufsroutine arbeiten:
    Da es fleischiges nur am Wochenende gibt, geh ich montags nie zum Metzger und verpasse somit sämtliche Innereien.
    Wobei ich ja eh die einzige in der Familie bin, die sie gern isst. Auch Hirn.

  5. Finde ich gut, dass du diesen Post machst, obwohl du damit rechnest, dass viele wegklicken werden.
    Ich habe Hirn noch nie gegessen, daher kann ich – leider – nichts dazu sagen, aber da es früher bei uns viel Innereien (Leber, saure Nieren etc) gab und ich das immer mochte, bin ich da allem gegenüber aufgeschlossen.

  6. Gerade Vegetarier oder Veganer sollten eigentlich nicht wegklicken, eher diejenigen die meinen ein Schwein besteht nur aus Schnitzeln und ein Rind nur aus dem Hüftsteak. Finde es toll, dass du solche Rezepte postest, ab und an gehört das dazu. Abgesehen davon, dass die meisten Innereien köstlich sind!

  7. Super, erinnert mich daran als ich vor ein paar Wochen in Barcelona war. Auf der Karte Stand Sweatbread (es Stand natürlich nicht Sweatbread drauf aber die Kellnerin hat es mir in Englisch gesagt). Ich dachte als Vorspeise gegrilltes Süßes-Brot wäre nett.
    Was kam, war Kalbsbries vom Grill. Hätte ich es gewusst, hätte ich es nicht bestellt aber es war wirklich lecker. Mittlerweile würde ich auch Hirn essen.

  8. Danke für diesen Beitrag, der mich in meine Kindheit zurückführt.
    Innereien in jeder Form standen bei uns immer mit auf dem Speiseplan.
    Jetzt muss ich nur noch meinen Metzger darauf ansetzen und dann wird
    nachgebrutzelt.

  9. Und ich dachte immer, ich stünde ziemlich alleine da mit meinen fleischlastigen Kindheitserinnerungen. Für unser leibliches Wohl hat meine Grossmutter damals gesorgt und es gab täglich Fleisch und auch regelmässig Innereien. Auch wenn mein Fleischkonsum zurzeit sehr minimal ist, werde ich mich immer mit Genuss an diese wertvolle und lehrreiche Zeit zurückerinnern. LG

  10. Hey, Hirn habe ich (leider) noch nie gegessen. Wenn das aber nur halb so lecker ist wie ich es mir Vorstelle muss ich das unbedingt mal probierern. In Frankreich hab ich es noch gesehen und nicht gekauft, leider :-/
    Nieren, Kutteln, Leber usw. sind doch wirklich super lecker (richtig zubereitet) und sogar gesund. Wie man ständig nur Filet essen kann oder Schnitzel ist mir immer ein Rätsel geblieben…
    Gutes Rezept!
    Gruß Tom

  11. Och nööööö, muss ich jetzt so nicht haben. Obwohl es mir natürlich vor dem Anblick des Hirns NICHT graust! Und sehr gesund und eiweißreich ist es bestimmt auch. Aber heute ziehe ich denn Kathi’s Linsensuppe vor. Besonders bei dem Dauerregen hier….
    Aber Leber esse ich auch gerne! Liebe Grüsse, Brigitte

  12. Danke für das Rezept!
    Ich bin auch noch so aufgewachsen, dass es ab und zu Hirn mit Ei oder Nieren mit Hirn gab. Leider habe ich gar keine Ahnung mehr, wie man das alles zubereitet. Vor allem habe ich hier so einen Innereien-Mäkler und für mich allen ist es mir immer zu fad, solche Sachen zu kochen.

  13. Als Erstes: Ich finde Dein Posting absolut klasse. Wenn man Fleisch isst, dann doch bitte nicht nur die Filetspitzchen – von daher: Absolut den Daumen hoch von mir! Ich esse gerne Fleisch und auch Innereien und die gab’s auch bereits in meiner Kindheit auf den Teller. War alles lecker, nur an Hirn mit Kartoffelbrei und Rührei, daran denk ich nur mit Schaudern zurück. Die Erinnerung an die Hirnkonsistenz auf der Zunge kann ich sofort wieder abrufen, aber nur mit Grausen und Schütteln. Deine Plätzcben hingegen, die sehen gut aus ;)!
    Herzliche,
    Ev

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