Spargelragout mit Kalbszunge und Morcheln

Spargel und Morcheln sind ein echtes Frühlings-Dreamteam, hier kombiniert nach einer Rezeptidee von Vincent Klink.

Spargelragout mit Kalbszunge und Morcheln

Von der Kalbszunge hatte ich noch einen Rest übrig, den habe ich in Streifchen geschnitten dazu gegeben, dazu an Stelle von Estragon etwas überwinterten Kerbel aus dem Garten. Wie schön, dass die Spargelsaison gerade erst begonnen hat!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spargelragout mit Kalbszunge und Morcheln
Kategorien: Gemüse, Pilz, Innereien, Kalb, Resteverwertung
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H SPARGEL
500 Gramm   Weißer Spargel
1 Teel.   Butter
1 Prise   Zucker
      Salz
H SAUCE
15 Gramm   Getrocknete Morcheln
2     Schalotten; fein gehackt
2 Essl.   Butter
100 ml   Weißwein
100 Gramm   Morchelwasser
100 ml   Spargelbrühe
100 ml   Sahne
      Zitronensaft
2     Eigelb
      Pfeffer
      Salz
175 Gramm   Gekochte Kalbszunge; in Streifen
1-2 Essl.   Kerbel; gehackt

Quelle

  Erfasst *RK* 05.04.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Spargel schälen, die Spargelschalen etwa 20 Minuten in Salzwasser mit etwas Zucker und einem Tl Butter auskochen, Spargelbrühe absieben und auffangen. Den Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und in der Brühe bissfest garen. Spargelstücke aus der Brühe nehmen, 100 ml davon für die Sauce beiseite stellen, den Rest anderweitig verwerten.

Die Morcheln etwa 30 Minuten in lauwarmen Wasser einweichen. Pilze aus dem Einweichwasser nehmen, auf Sand kontrollieren. Morchelwasser durch ein Kaffeefilter geben, 100 ml für die Sauce auffangen (kann man auch weglassen).

Die Schalotten in einem Topf mit wenig Butter andünsten. Die Morcheln dazugeben, mit Weißwein, Morchelwasser und Gemüsebrühe ablöschen und auf etwa 1/3 einkochen lassen. Die Sahne zugeben und erneut etwas einkochen lassen. Die Spargelstücke und die Zungenstreifen dazugeben. Die verquirlten Eigelbe einrühren, auf der Herdplatte weiterrühren, bis die Sauce eindickt, aber nicht kochen lassen. Von der Herdplatte nehmen, mit wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss den Kerbel einrühren.

Dazu passen Salzkartoffeln.

Anmerkung Petra: stark modifiziert nach einer Idee von Vincent Klink, im Original ein Spargelragout mit Morcheln. Ich hatte noch etwas gekochte Kalbszunge zu verwerten, passte gut ins Gericht.

=====

2 Antworten auf „Spargelragout mit Kalbszunge und Morcheln“

Schreibe einen Kommentar zu Petra aka Cascabel Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.