Am ersten Weihnachtsfeiertag gab's nach den Graved Lachs Martinis frische Bauernente – und zwar kurz entschlossen, nach dem ich in der Woche zuvor Lanz kocht gesehen hatte, nach Kleebergs Rezept: am Vortag 7 Stunden bei 90°C im Bratschlauch, vor dem Essen dann nur noch eine gute Stunde bei 160°C zum Bräunen in den Ofen. Hat prima geklappt und war sehr saftig und zart.
Nach dem eher üppigen Vogel mit Rotkraut, böhmischen Knödeln, karamellisierten Maronen und viel guter Sauce wollte ich ein fruchtiges Dessert, welches mir in Obauers Koche lieber leidenschaftlich!
Marinierte Ananas mit Ananas-Chutney und Erdnusseis, alles wunderbar vorzubereiten.
Beim Eis bin ich dann allerdings doch von den Obauers abgeschwenkt – wir haben nämlich vor Jahren im Seven in Ascona mal ein sehr schön leichtes Erdnusseis gegessen und ich hatte das Glück, das Rezept dazu von Marie zu bekommen. Das Eis kommt ohne Eigelb und Schlagsahne aus, dafür ist saure Sahne drin. Dennoch ist es sehr cremig.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Marinierte Ananas mit Chutney und Erdnusseis |
| Kategorien: | Dessert, Früchte, Eiscreme |
| Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
| H | ANANAS-CHUTNEY | ||
| 1 | Ananas | ||
| 2 | cm | Ingwer; geschält | |
| Weißweinessig | |||
| Gelierzucker 2:1 | |||
| Rohrzucker | |||
| 1 | Vanilleschote | ||
| 1 | Sternanis | ||
| 1 | Messersp. | Cayennepfeffer | |
| 1/2 | Teel. | Schwarze Pfefferkörner | |
| Salz | |||
| H | MARINIERTE ANANAS | ||
| 1 | Ananas | ||
| 3 | Essl. | Kristallzucker | |
| Weinbrand | |||
| 125 | ml | Orangensaft; frisch gepresst | |
| 1 | Limette: Saft | ||
| 1 | Vanilleschote | ||
| H | EIS | ||
| 100 | ml | Milch | |
| 70 | Gramm | Zucker | |
| 60 | Gramm | Glucose (Glucosesirup geht auch) | |
| 50 | Gramm | Erdnussbutter | |
| 300 | Gramm | Sauerrahm | |
| 100 | ml | Frischer Orangensaft | |
| 20 | Gramm | Eiweiß | |
Quelle
| Ananas nach | |
| Obauer | |
| Koche lieber leidenschaftlich | |
| Erdnusseis nach | |
| Marie Geissendörfer, Seven |
| Erfasst *RK* 14.12.2011 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Zubereitung ca. 2 Std. + 3 Tage Reifezeit
Für das Chutney die Ananas schälen und die Augen ausschneiden. Ananas vierteln und den Strunk ausschneiden. Die Ananas in kleine Stückchen schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Scheibchen schneiden. Den Ananas mit Ingwer in eine Schüssel geben, so viel Essig zugießen, dass die Ananasstücke bedeckt sind, etwa 12 Stunden ziehen lassen.
Die Ananas in ein Sieb abgießen und abwiegen. Je die Hälfte des Gewichts der Ananas an Gelierzucker und an Rohrzucker zugeben. Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark ausschaben und gemeinsam mit Sternanis und Cayennepfeffer zur Ananas geben. Pfeffer zerdrücken oder in einem Mörser zerreiben und ebenfalls einrühren. Alles etwa 30 Minuten leise kochen, nach Belieben einmal kurz mit dem Pürierstab durchgehen. Das Chutney abschmecken, in Gläser füllen und vor dem Genuss ein paar Tage reifen lassen.
Für das Eis Milch, Zucker und Glucose zusammen aufkochen. Die Erdnussbutter darin auflösen und auskühlen lassen. Sauerrahm, frischen Orangensaft und Eiweiß mischen und zu der Erdnussmasse geben. Kalt stellen, dann in der Eismaschine ganz normal gefrieren lassen.
Für die marinierte Ananas die Ananas schälen und putzen, der Länge nach vierteln und den Strunk ausschneiden. Ananasstücke nochmals der Länge nach dritteln, je nach Größe evtl. nochmal quer halbieren, so dass längliche Stücke entstehen.
In einer großen Pfanne den Zucker karamellisieren lassen. Sofort mit einem Schuss Weinbrand ablöschen. Orangensaft, Limettensaft und das ausgeschabte Mark der Vanilleschote einrühren. Die Ananasstücke in diesem Fond wenden, Pfanne zudecken, vom Herd nehmen und die Ananas im Fond ziehen lassen. Nach dem Abkühlen die Ananasstücke herausnehmen, mit etwas Sud beträufeln, den restlichen Sud sirupartig einkochen.
Die marinierte Ananas auf Teller geben, mit eingekochtem sud, Eis, Chutney und einigen gehackten Erdnüssen servieren.
Anmerkung Petra: ich wollte ein betont leichtes Dessert und habe deshalb an Stelle der Originaleiscreme, die Eigelb und Schlagsahne enthält, eine eifreie mit saurer Sahne gemacht – diese schmeckt aber auch hervorragend.
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Erdnusseis!
Auch an Weihnachten überlegt, ob das überhaupt geht und dann lieber bewährtes gemacht.
Wird nachgemacht 🙂
ah..dieses Buch habe ich auch ..leider habe ich sehr wenig darin für meine Küche gefunden..und dieses Rezept scheint mir irgendwie noch nie aufgefallen zu sein..hmm..da schau ich dochmal nach..denn Ananas sind doch lecker…einen herzlichen verspäteten Neujahrsgruß von Heike
Warum soll eine Ente, die eh über Stunden NT gegart wird, noch in einen eingeschnittenen Bratschlauch? Hast Du da wirklich einen Unterschied feststellen können? Ich bin mit dem NT-Entenrezept bei 80°C von Siebeck nämlich ausgesprochen glücklich. 😉
Und dann noch eine Frage zum Eis – warum soll noch Glucose dazu? Und was meinst Du, wie sich gehackte Erdnüsse in der Masse machen würden? Ich finde Erdnusseis sehr spannend, spätestens im Sommer, wenn ich die Ananas wieder grille, kommt das dran!
ah, du hast also auch die Obauers wieder mal hervorgeholt 🙂 Ich bin ein großer Fan ihrer Küche. Dieses Ananasrezept schau ich auch schon ein paar Mal an … sehr fein in Kombination mit Erdnusseis!
Finde ich total ungewöhnlich und kanns mir gar nicht richtig vorstellen im Mund – umso spannender!
Von Glukose und Glukosesirup habe ich keine gute Meinung – da es rheumaähnliche Schmerzen hervorrufen, bei derzeitigen Rheumatests aber nicht nachgewiesen werden kann. Daher vermeide ich es.
Danke Heike! Manchmal nehme ich Bücher nach geraumer Zeit wieder in die Hand und wundere mich, warum ich noch nichts daraus gekocht habe 😉
Da hätte es ja sogar das Erdnuss-Event gegeben – ich habs am Ende aber mal wieder verpeilt.
Einen Unterschied bei der Ente konnte ich nicht feststellen, weil ich
bisher noch nie eine NT-Ente gemacht habe. Bratschlauch war vorhanden,
ein großer Umstand wars nicht 😉
Zum Eis: Glucose kommt dazu, damit das Eis cremiger wird. Du hast ja keine Eigelb-Basis. Invertzucker nimmt man auch gerne – ich habe meinen nach Eline hergestellt
http://kuechentanz.blogspot.com/2009/05/cremiges-eis-und-sorbet-durch.html
Bei Robert
http://lamiacucina.wordpress.com/2010/07/08/nachgekocht-vanille-eiscreme-eifrei/
wurde auch die Cremigkeit einer eifreien Eisceme durch Zusatz unterschiedlicher Stoffe diskutiert.
Gehackte Erdnüsse machen sich sicher gut im Eis, am besten geröstet – vielleicht sogar ganz leicht gesalzen.. Man kann natürlich auch gleich Crunchy Peanut Butter verwenden.
Um ehrlich zu sein, hast du mich den Obauer wieder in die Hand nehmen lassen 🙂 Du hattest ja einige sehr nette Rezepte im Blog, da bin ich wieder neugierig geworden (nächstes Projekt ist die Rehsulz mit Kakao – klingt spannend, kann ich mir aber nicht recht vorstellen).
So ungewöhnlich ist das Eis gar nicht, es hat halt einen leichten Erdnussgeschmack.
Glucose (Traubenzucker) an sich ist ja nichts Böses – die wird schon in deinem Mund durch Enzyme im Speichel hergestellt (Aufspaltung des Doppelzuckers Saccharose in Glucose und Fructose).
Du kannst auch Invertzucker nehmen, meinen habe ich nach Elines Rezept hergestellt:
http://kuechentanz.blogspot.com/2009/05/cremiges-eis-und-sorbet-durch.html
Wie auch immer – die Mengen sind ja sehr gering. Das Eis esse ich ja nicht andauernd und Literweise.
Das Chutney klingt gut – das wird für’s Nachmachen notiert!
„Lanz kocht“ war übrigens auch Inspiration für mein Weihnachtsmenü 2011. Allerdings nicht die Ente, sondern Zander auf Wirsing. Sehr gut, da ich diesmal ein schön dickes saftiges Zander-Mittelstück hatte.
Vielen Dank! Das heißt aber im Umkehrschluss – wenn ich Eigelb verwende, brauche ich die Zugabe von Glucose nicht, oder? Ich bin ja derzeit so heiß auf Eis, wie Du weißt. 🙂
Genau – Parfaits oder Eiscremes auf Sahne- und/oder Eibasis sind an sich schon cremig.