Tellerfleisch mit saurem Kartoffelgemüse

Neben der Zwiebelsuppe hatte auch das Tellerfleisch in der Oktober-Ausgabe der essen & trinken meine Aufmerksamkeit erregt. Eigentlich wollte ich den benötigten Brustkern dafür schon vorletzte Woche in der nahe gelegenen Hofmetzgerei kaufen, bekam aber die Auskunft, das Fleisch müsse noch eine Woche abhängen. Bravo – gefällt mir so sehr viel besser, als wenn ich nicht ausreichend gereiftes Fleisch verkauft bekomme.

Brust kern und Gemüse

Etwas Zeit muss man sich für dieses Rezept schon nehmen – 5 Stunden braucht man für Vorbereitung und sanftes Simmern des Fleisches. Damit ähnelt es meinem Lieblingsrezept für selbst gemachte Fleischbrühe, bei diesem Rezept hier wird das in Brunoise geschnittene Gemüse allerdings erst zum Schluss in den Topf gegeben, es soll ja auch mitgegessen werden.

Tellerfleisch

Serviert wird in tiefen Tellern mit der Gemüse-Fleischbrühe, frischen Kräutern und frisch geraspeltem Meerrettich. Etwas unsicher machte uns die Beilage saures Kartoffelgemüse, die im Heft dazu empfohlen wird. Wie isst man das jetzt am besten dazu?

Tellerfleisch mit saurem Kartoffelgemüse

Für mich habe ich das so gelöst: erst die Suppe auslöffeln und dann die Kartoffeln in den Teller geben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tellerfleisch
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

1     Gemüsezwiebel
800 Gramm   Rinderknochen
2     Lorbeerblätter
4     Wacholderbeeren
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
1     Knoblauchzehe
      Salz
1 1/2 kg   Rinderbraten (Brustkern)
1     Petersilienwurzel
250 Gramm   Knollensellerie
250 Gramm   Möhren
200 Gramm   Lauch
      Pfeffer
8 Stiele   Petersilie
8 Stiele   Kerbel
1 Bund   Schnittlauch
40 Gramm   Frischer Meerrettich

Quelle

  essen & trinken 10/11
  Erfasst *RK* 01.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Die Knochen gründlich waschen. Anschließend in reichlich kochendes Wasser geben, aufkochen lassen, im Sieb abgießen und abspülen. Mit 3,5 l Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die geröstete Zwiebel, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Knoblauch, 1 Tl Salz und die Rinderbrust dazugeben und 2 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Nach Ende der Garzeit 1 Stunde bei ausgeschaltetem Herd ziehen lassen.

Inzwischen Petersilienwurzel, Sellerie und Möhren schälen, Lauch putzen und gründlich waschen. Die Gemüse in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Fond passieren. Fleisch und Fond mit dem Gemüse zurück in den Topf geben und weitere 30 Minuten bei milder Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilien- und Kerbelblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Meerrettich fein reiben. Das Fleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden und in tiefen Tellern anrichten. Mit Fond und Gemüse auffüllen und mit Kräutern und Meerrettich bestreut servieren. Dazu passt saures Kartoffelgemüse (siehe separates Rezept).

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 4 Stunden

PRO PORTION (bei 6 Portionen) 48 g E, 35 g F, 4 g KH = 528 kcal (2214 kJ)

Anmerkung Petra: Fein!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Saures Kartoffelgemüse
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg   Festkochende Kartoffeln (Petra: Linda)
      Salz
80 Gramm   Zwiebeln
40 Gramm   Butter
2 Essl.   Mehl
6 Essl.   Apfelessig
300 ml   Rinderbrühe (siehe Rezept Tellerfleisch;
      -ersatzweise Kalbsfond)
1 Teel.   Zucker
1     Lorbeerblatt
1/2 Bund   Schnittlauch
      Pfeffer

Quelle

  essen & trinken 10/11
  Erfasst *RK* 01.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Mit 800 ml Wasser und 1 El Salz in einen Topf geben und zugedeckt 15-20 Minuten garen.

Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln. Die Butter in einem breiten flachen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Kartoffeln in einem Sieb abgießen, abtropfen lassen, das Kochwasser aufbewahren.

Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und unter Rühren 1-2 Minuten weiterdünsten. Mit Apfelessig ablöschen und mit Rinderbrühe und 500 ml Kartoffelkochwasser auffüllen. Kartoffeln, Zucker und Lorbeerblatt dazugeben, in 15-20 Minuten unter gelegentlichem Rühren sämig einkochen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln nach Belieben mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Schnittlauch bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 6 g E, 8 g F, 42 g KH = 284 kcal (1184 kJ)

Anmerkung Petra: ich habe die Sauce erst ohne die Kartoffeln sanft einkochen lassen (war mir vorher zu viel Flüssigkeit), dann diese darin nochmal 15 Minuten geköchelt. Kam sehr gut an.

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8 Antworten auf „Tellerfleisch mit saurem Kartoffelgemüse“

  1. Magdi nimmt mir die Worte aus den Tasten: wie haben die sauren Kartoffeln geschmeckt? Habe ich, ehrlich gesagt, noch nie gehört. Und das Gemüsewürfel auch Brunoise genannt werden, wusste ich auch nicht. Bei uns heisst dieses Gericht „quer durch den Garten“, allerdings mit Nudeln statt Kartoffeln und ohne Meerrettich.

  2. Brigitte, die Kartoffeln sind lecker, scheinen aber eher in Süddeutschland beheimatet zu sein. Helmut (stammt aus Nordrhein-Westfalen) kannte die früher auch nicht, während sie in meinem Schulkochbuch unter Braunes Kartoffelgemüse (mit dunkler, saurer Mehlschwitze) zu finden sind.
    Ah, stimmt, – gerade etwas gegoogelt: Bayern zählt es auch zu den regionalen Gerichten
    http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=278&PHPSESSID=7dbf5b8fc11e1b652167b98562d12af5
    Ich habe übrigens das Kartoffelgemüse in einer anderen Variante schon mal mit Blutwurst serviert:
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2009/01/blutwurstraderln-in-senfkruste-auf-saurem-kartoffelgem%C3%BCse.html

  3. Saures Kartofgfelgemüse-das war eines der Schreckensgerichte meiner oberpfälzer Kindheit! Ich dachte, ich wäre jetzt hier in München sicher , aber jetzt kommt das Kartoffelgrauen via blog zurück…

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