An einer Familien-Tradition darf ich nicht rütteln: Heiligabend müssen Königin-Pastetchen auf dem Tisch stehen. Das Kalbsbries dafür habe ich jetzt schon vorbestellt und dazu gleich noch ein Stück Kalbsschulter geordert.
Ein Schulterbraten hatte mich nämlich in der aktuellen Saisonküche angelacht, für den ich getrocknete Steinpilze (eigene Ernte), Dörrtomaten und meinen dunklen Kalbsfond einsetzen konnte. Etwas von meiner Salbei-Rosmarin-Knoblauch-Gewürzmischung durfte auch noch mit in den Topf.
Vom fertigen Teller gibt's mangels ordentlichen Lichtverhältnissen leider kein Foto. Ihr müsst mir jetzt einfach glauben, dass die quietschgrünen Bärlauchspätzle (im Zuge einer Aufräumaktion hatte ich noch etwas Paste im TK gefunden) und die in Butter geschwenkten Schwarzwurzeln (gesehen bei der Küchenschabe und sofort Lust darauf bekommen) hervorragend dazu gepasst haben. Im Original wird neben Gemüsenudeln ein Kartoffelgratin als Beilage vorgeschlagen, was bei mir nur Kopfschütteln verursacht hat. So gerne ich Kartoffelgratin mag – aber wie soll man damit die feine Sauce aufnehmen?
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Kalbsschulter mit Steinpilz-Dörrtomatensauce |
Kategorien: | Fleisch, Kalb, Sauce, Pilz |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
30 | Gramm | Getrocknete Steinpilze | |
800 | Gramm | -1 kg Kalbsschulter | |
3 | Zweige | Rosmarin | |
Salz | |||
Pfeffer | |||
1 | Zwiebel; gewürfelt | ||
3 | Knoblauchzehen; gehackt | ||
1 | Teel. | Salbei-Rosmarin-Rub | |
100 | Gramm | Getroocknete Tomaten in Öl; abgetropft, in | |
-Streifen | |||
2 | Essl. | Butterschmalz | |
500 | ml | Dunkler Kalbsfond (Petra: selbst gemacht) | |
150 | ml | Sahne | |
1 | Spritzer | Zitronensaft | |
Speisestärke; zum Binden, nach Belieben |
Quelle
modifiziert nach Saisonküche 12/2011 |
Erfasst *RK* 09.12.2011 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Pilze in reichlich kaltem Wasser etwa 30 Minuten einweichen, abgießen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Fleisch putzen, mit Küchengarn binden, dabei die Rosmarinzweige unter die Schnur ziehen. Das Fleisch salzen und pfeffern.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbräunen, herausnehmen. Die Temperatur reduzieren. Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett anschmoren, dann die Steinpilze und Tomatenstreifen zugeben, etwa 5 Minuten mitbraten. Den Fond zugeben und aufkochen, leicht salzen, den Salbei-Rosmarin-Rub einrühren. Das Fleisch wieder einlegen und den Topf mit Deckel in den Backofen stellen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten braten. Die Temperatur auf 130°C reduzieren, die Sahne über das Fleisch gießen und den Braten noch 15 Minuten schmurgeln lassen, dann das Fleisch herausnehmen und bei 80°C warm stellen.
Die Sauce auf dem Herd aufkochen, nach Belieben ganz leicht mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken (Salz, Pfeffer, Zitronensaft).
Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.
Anmerkung Petra: Zartes saftiges Fleisch, sehr leckere Sauce. Ich habe dazu Bärlauchspätzle und in Butter geschwenkte Schwarzwurzeln serviert. Semmelknödel wären auch prima.
In der Saisonküche ist eine Kerntemperatur von 75°C angegeben.
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Sonntagsessen!
Eindeutiges Sonntagsessen!
Bei uns gibt es zum Glück keine Weihnacht-Traditionen beim Essen. Ich wäre zutiefst traurig, jedes Jahr das gleiche kochen zu müssen.
Ein Festmahl … allein die Sauce ist schon ein Hit .
Lg Kerstin
Magdi, ich habe 3 Gänge außenrum und weitere 364 Tage im Jahr, um mich auszutoben – das kann ich gut verkraften 🙂
Vollkommen richtig! Die Sonntagsbratentradition darf man ruhig wiederbeleben.
Das Rezept hab ich mir in der Saisonküche auch schon angekreuzt. Sieht gut aus.
ich hab ein aehnliches rezept , nur mit kleinen, suessen datteltomaten statt der getrockneten. da wir pasta dazu essen, bereite ich die kalbsschulter nicht am stueck sondern in wuerfeln zu. schnell noch eine andre frage: seid Ihr schon wieder eingeschneit???
Schnee seh ich weiterhin nur in höheren Lagen – da darf er gerne bleiben 😉
Liebe Petra,
Dieses Rezept war unsere heutiges Weihnachtsessen, super lecker. Dazu Blaukraut, Knödel (nach Jutta). Zum Dessert Panna Cotta, so wie bei dir auf Beerenspiegel im Glas. Zur Vorspeise Lachs-Zitronenkekse nach dem Kuchenbäcker.
Dir und deiner Familie frohe Weihnachten und ein gutes Neues Jahr.
Vielen Dank für die guten Wünsche! Die Lachs-Zitronenkekse gehe ich gleich mal suchen.