Kalbsschulter mit Steinpilz-Dörrtomatensauce

An einer Familien-Tradition darf ich nicht rütteln: Heiligabend müssen Königin-Pastetchen auf dem Tisch stehen. Das Kalbsbries dafür habe ich jetzt schon vorbestellt und dazu gleich noch ein Stück Kalbsschulter geordert.

Kalbsschulter mit Steinpilz-Dörrtomatensauce

Ein Schulterbraten hatte mich nämlich in der aktuellen Saisonküche angelacht, für den ich getrocknete Steinpilze (eigene Ernte), Dörrtomaten und meinen dunklen Kalbsfond einsetzen konnte. Etwas von meiner Salbei-Rosmarin-Knoblauch-Gewürzmischung durfte auch noch mit in den Topf.

Vom fertigen Teller gibt's mangels ordentlichen Lichtverhältnissen leider kein Foto. Ihr müsst mir jetzt einfach glauben, dass die quietschgrünen Bärlauchspätzle (im Zuge einer Aufräumaktion hatte ich noch etwas Paste im TK gefunden) und die in Butter geschwenkten Schwarzwurzeln (gesehen bei der Küchenschabe und sofort Lust darauf bekommen) hervorragend dazu gepasst haben. Im Original wird neben Gemüsenudeln ein Kartoffelgratin als Beilage vorgeschlagen, was bei mir nur Kopfschütteln verursacht hat. So gerne ich Kartoffelgratin mag – aber wie soll man damit die feine Sauce aufnehmen?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsschulter mit Steinpilz-Dörrtomatensauce
Kategorien: Fleisch, Kalb, Sauce, Pilz
Menge: 4 Portionen

Zutaten

30 Gramm   Getrocknete Steinpilze
800 Gramm   -1 kg Kalbsschulter
3 Zweige   Rosmarin
      Salz
      Pfeffer
1     Zwiebel; gewürfelt
3     Knoblauchzehen; gehackt
1 Teel.   Salbei-Rosmarin-Rub
100 Gramm   Getroocknete Tomaten in Öl; abgetropft, in
      -Streifen
2 Essl.   Butterschmalz
500 ml   Dunkler Kalbsfond (Petra: selbst gemacht)
150 ml   Sahne
1 Spritzer   Zitronensaft
      Speisestärke; zum Binden, nach Belieben

Quelle

  modifiziert nach Saisonküche 12/2011
  Erfasst *RK* 09.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pilze in reichlich kaltem Wasser etwa 30 Minuten einweichen, abgießen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Fleisch putzen, mit Küchengarn binden, dabei die Rosmarinzweige unter die Schnur ziehen. Das Fleisch salzen und pfeffern.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbräunen, herausnehmen. Die Temperatur reduzieren. Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett anschmoren, dann die Steinpilze und Tomatenstreifen zugeben, etwa 5 Minuten mitbraten. Den Fond zugeben und aufkochen, leicht salzen, den Salbei-Rosmarin-Rub einrühren. Das Fleisch wieder einlegen und den Topf mit Deckel in den Backofen stellen. Nach 30 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten braten. Die Temperatur auf 130°C reduzieren, die Sahne über das Fleisch gießen und den Braten noch 15 Minuten schmurgeln lassen, dann das Fleisch herausnehmen und bei 80°C warm stellen.

Die Sauce auf dem Herd aufkochen, nach Belieben ganz leicht mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken (Salz, Pfeffer, Zitronensaft).

Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Anmerkung Petra: Zartes saftiges Fleisch, sehr leckere Sauce. Ich habe dazu Bärlauchspätzle und in Butter geschwenkte Schwarzwurzeln serviert. Semmelknödel wären auch prima.

In der Saisonküche ist eine Kerntemperatur von 75°C angegeben.

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10 Replies to “Kalbsschulter mit Steinpilz-Dörrtomatensauce”

  1. ich hab ein aehnliches rezept , nur mit kleinen, suessen datteltomaten statt der getrockneten. da wir pasta dazu essen, bereite ich die kalbsschulter nicht am stueck sondern in wuerfeln zu. schnell noch eine andre frage: seid Ihr schon wieder eingeschneit???

  2. Liebe Petra,
    Dieses Rezept war unsere heutiges Weihnachtsessen, super lecker. Dazu Blaukraut, Knödel (nach Jutta). Zum Dessert Panna Cotta, so wie bei dir auf Beerenspiegel im Glas. Zur Vorspeise Lachs-Zitronenkekse nach dem Kuchenbäcker.
    Dir und deiner Familie frohe Weihnachten und ein gutes Neues Jahr.

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