Rustikale Biga-Brötchen

Schon 2009 habe ich sie für die Küchengötter gebacken: ganz einfach herzustellende, aber ausgesprochen gut schmeckende Brötchen, deren Aroma von einem über Nacht angesetzten Vorteig profitiert. Das "Schleifen" der Brötchen entfällt hier, der Teig wird einfach mit dem Abstecher in mehr oder weniger rechteckige Stücke geteilt.

Rustikale Biga-Brötchen

Ganz nach den eigenen Vorlieben kann man die Oberfläche rustikal bemehlen oder mit Saaten wie Mohn, Sesam, Sonnenblumenkernen oder einer Mischung daraus versehen.

Rustikale Biga-Brötchen

Die Brötchen haben eine ausgesprochen knusprige Kruste, die Krume ist grobporig und elastisch.

Als Belag bietet sich Pikantes wie etwa Salami, Schinken oder Käse an. Aber auch zu einer Suppenmahlzeit passen die Brötchen, wie hier zu sehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikale Biga-Brötchen
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 20 Stück

Zutaten

H BIGA
280 Gramm   Weizenmehl Type 550
170 Gramm   Wasser (Raumtemperatur)
6 Gramm   Frischhefe oder
2 Gramm   Trockenhefe
H ENDGÜLTIGER TEIG
400 Gramm   Weizenmehl Type 550
      Biga; gesamte Menge
290 Gramm   Wasser (Raumtemperatur)
12 Gramm   Salz
      Mehl; zum Bestäuben
      Mohn; nach Belieben
      Sesam; nach Belieben
      Sonnenblumenkerne; nach Belieben
      Körnermischung; nach Belieben

Quelle

  modifiziert nach
  Ciril Hitz
  Baking Artisan Bread
  Erfasst *RK* 06.02.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend den Vorteig (Biga) herstellen. Dafür die Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles mit einem Handrührer (Knethaken) oder von Hand verkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Biga am nächsten Morgen 1 Stunde vor Herstellung des endgültigen Teiges herausnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Für den endgültigen Teig das Weizenmehl Type 550 in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser sowie die in kleine Stückchen zerteilte Biga hinzufügen. Alles etwa 4 Minuten auf niedriger Stufe verkneten, bis sich ein Teigball bildet. Nun das Salz einrieseln lassen und etwa 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten – der Teig löst sich gerade eben von der Schüssel.

Den Teig in eine dünn mit Öl bestrichene Schüssel legen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen des Teiges sollte sich in etwa verdoppeln.

Zwei Backbleche mit einem Küchentuch belegen. Das Küchentuch kräftig bemehlen.

Den Teig mit Hilfe eines Teigschabers vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen, die blasige Struktur sollte dabei so wenig wie möglich zerstört werden. Den Teig auf die ungefähre Größe von 20 x 25 cm bringen. Mit einem immer wieder in Mehl getauchten Teigabstecher in Stücke von etwa 5 x 5 cm teilen. Es macht nichts, wenn dabei etwas unregelmäßige Stücke entstehen. Die Teiglinge mit bemehlten Händen umgedreht auf das bemehlte Küchentuch legen: die bisherige Unterseite ist jetzt oben. Die Brötchen mit einem Tuch abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Einen Brotschieber oder alternativ die Rückseite eines Backblechs mit Backpapier belegen. Falls gewünscht, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne oder eine Mischung auf Teller geben.

Die Hälfte der gegangenen Brötchen zum Backen vorbereiten: für Körnerbrötchen die Oberfläche mit Wasser abstreichen und mit der feuchten Seite in die Körner stippen, Brötchen ohne Körner nochmals leicht bemehlen (das geht am besten mit Hilfe eines kleinen Siebes), aufs Backpapier legen. Den Rest der Brötchen abgedeckt lassen.

Die Brötchen samt dem Backpapier auf den heißen Backstein gleiten lassen. In den ersten 5 Minuten mehrfach Wasser aus einer Spritzflasche in den Ofen spritzen, um Dampf zu erzeugen. Die Brötchen gehen stark auf, evtl. reisst die Oberfläche etwas auf (nach Belieben kann man sie auch vor dem Backen mit einer Rasierklinge einschneiden). Die Brötchen 16-18 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind. Auf einem Rost auskühlen lassen. Die zweite Partie genau so backen.

Die Brötchen sind sehr knusprig und haben eine grobporige elastische Krume. Ausgezeichneter Geschmack.

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17 Antworten auf „Rustikale Biga-Brötchen“

  1. Gerne würde ich jetzt, mitten in der Küchenarbeit, in so ein knuspriges Brötchen beißen. Und dann in noch eines in Begleitung meiner Mittagssuppe. Und das dritte dann nach getaner Arbeit so rund um Mitternacht, mit ein bisschen Käse.
    Liebe Grüße und wundere Dich nicht, Petra, wenn drei Stück fehlen….

  2. Und wieder ein Rezept von Dir, das in unsere Familienküche übergegangen ist. Habe diese Brötchen in dieser Woche schon zweimal gebacken, einmal davon mit Vollkornmehlanteil – auch sehr gut! – (nicht nur) meine Kinder lieben diese Brötchen. Habe teilweise die Gehzeiten des fertigen Teigs deutlich überschritten (weil immer wieder was dazwischen gekommen ist…), was aber wohl kein Nachteil war. Vielen Dank für’s Rezept!!

  3. Hab am WOchenende das Rezept mit mediteranem Mehl von Teeträume ausprobiert. Herrlich, ich hatte noch nie so große Löcher!
    Habe die Menge verdoppelt und zwei „Ciabatta“ gebacken und aus dem Rest Brötchen. Die Ciabattas bestanden fast nur aus Löchern, aber mir war das Recht, ich mag das so 🙂

  4. Heute die Brötchen noch mal gebacken, nachdem ich sie letzte Woche nach der Mengenangabe im Plötzblog gemacht habe (ein Fehler, weil viel zu wenig!). Ich habe Dinkel- statt Weizenmehl genommen und noch ca. 100g alten Teig hinzugegeben. Ein Ciabatta habe ich aus dem Teig gemacht, aus dem Rest Brötchen. Sie sind sehr schön aufgegangen und schmecken fantastisch! Danke für das Rezept!

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