Nachgebacken: Brot mit Schmalz

Letzte Woche bei Lutz gesehen und sofort war mir klar – das Griebenschmalzbrot nach Franz Josef Steffen muss ich nachbacken!

Brot mit Schmalz

Ein wirklich wunderbares Brot, das hier sicher noch oft auf den Tisch kommen wird: ausgesprochen knusprige Kruste, die beim Schneiden wirklich so schön krachend splittert, wie ich es mir vorgestellt habe. Dazu eine Krume, die Lutz völlig richtig als wattig-weich bezeichnet. Glücklicherweise habe ich das Rezept gleich auf 2 Brote hochgeschraubt!

Brot mit Schmalz

Anstelle von Griebenschmalz habe ich ein Pfeffer-Salbei-Bioschmalz verwendet. Der Aufwand lohnt allerdings nicht: im fertigen Brot findet sich das weder optisch noch geschmacklich erkennenswert wieder.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brot mit Schmalz nach Franz Josef Steffen
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H ROGGENSAUERTEIG
110 Gramm   Roggenmehl 1150
90 Gramm   Wasser
10 Gramm   Anstellgut (Roggensauerteig)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig (gesamte Menge)
80 Gramm   Roggenmehl 1150
750 Gramm   Weizenmehl 550
16 Gramm   Frischhefe
16 Gramm   Salz
470 Gramm   Wasser
60 Gramm   Griebenschmalz/Speckfett (Petra: Pfeffer-Salbei-
      -Schmalz)

Quelle

  nach
  Plötzblog
  Erfasst *RK* 21.11.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten mischen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe).

Alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Das Schmalz und Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und einen straffen, glatten Eindruck macht (Petra: der Teig löste sich anfangs gut, nach Schmalzzugabe allerdings nicht mehr, trotz der langen Knetzeit – war aber schön elastisch).

45 Minuten Gare bei Raumtemperatur (Petra: nach 20 Minuten stretch& fold-Zyklus eingelegt).

Den Teig halbieren (2 Stücke a etwa 800 g), grob rund formen und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Nun die Teighälften zu ovalen Laiben formen und mit dem Schluss nach oben 30 Minuten in bemehltem Bäckerleinen (Petra: Gärkörbchen) gehen lassen.

Die Laibe umdrehen (Schluss nach unten) und auf Backpapier abgedeckt weitere 20-30 Minuten gehen lassen.

Die Brote mit einer scharfen Klinge senkrecht ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden. Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf nebeneinander 50 Minuten backen (Petra: ich habe die Temperatur beim Einschießen auf 230°C gesenkt, nach 20 Minuten Backen auf 220°C, 5 Minuten vor Backende Brote umgedreht, da sie oben am Einschnitt schon recht dunkel wurden).

Anmerkung Petra: Wunderbar knuspriges Brot mit weicher, leichter Krume. Klasse! Das spezielle Schmalz macht sich übrigens im fertigen Brot so gut wie nicht bemerkbar, es passt auch zu süßem Belag.

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13 Antworten auf „Nachgebacken: Brot mit Schmalz“

  1. Was sich da so an alten Schätzchen in den Blogs verbirgt! Der Name Schmalzkruste würde es hier ja wirklich perfekt treffen.
    Wenn ich das richtig sehe, hat sich das Rezept inzwischen aber doch ziemlich vom Original entfernt 😉 Ich habe das Buch leider nicht – würdest du einen Kauf empfehlen?

  2. Habe es nachgebacken und bin begeistert!
    Das erste habe ich mit den angegebenen 30g Griebenschmalz gebacken,
    der Geschmack ist leider vollkommen untergegangen.
    Mit 50-60g macht es schon mehr her und schmeckt/riecht fantastisch!
    Wenn man nicht mit viel Dampf backt oder backen kann, hilft es übrigens
    das Brot vorher richtig schön zu besprühen mit Wasser(so dass es glänzt).
    Dann wird die Kruste auch was.
    Ein Backstein ist auf jeden Fall empfehlenswert, wer kein Gärkörbchen hat,
    legt einfach ein Geschirrtuch in ein grobes Salatsieb und bemehlt es.
    Weiter so mit diesem Blog, tolle Arbeit!

  3. Gestern gebacken, heute zum Frühstück verspeist.
    Ganz tolles Brot, der Teig war wunderbar elastisch und hat sich schön vom Schüsselrand gelöst.
    Eins der optisch schönsten Brote, die ich bisher gebacken habe. Auch geschmacklich toll, leicht säuerlich,
    wattig und feucht. Bei mir hat eine Backzeit von 40 min. ausgereicht.
    Habe Gärkörbchen + Backstein genutzt sowie Schweineschmalz verwendet.

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