World Bread Day ’11: Rustikales Wurzelbrot

Schon wieder ein Jahr vorbei – schon wieder ist World Bread Day. Natürlich folge ich auch diesmal Zorras Einladung gerne.

Rustikales Wurzelbrot

Seit gut 4 Jahren wartete ein Rezept für ein Wurzelbrot aus der Newsgruppe de.rec.mampf darauf, ausprobiert zu werden. Ich habe ja vor langer Zeit schon einmal ein verdrilltes Brot gebacken, hatte beim Zwirbelbrot aber so meine Probleme mit dem sehr weichen Teig und dem Formen.

Was ich hier interessant fand: im ersten Schritt wird ein Quellteig aus einem dunkleren Weizenmehl und Wasser mit etwas Salz angerührt und über Nacht stehen gelassen. Der endgültige Teig wird am nächsten Morgen geknetet und kommt dann sofort für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Die Formgebung ist jetzt ein Kinderspiel: den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, teilen, bemehlen, verdrillen und auf Backpapier platzieren. Ganz ohne den Stress wie beim Zwirbelbrot, obwohl die Hydration etwa dieselbe ist.

Wurzelbrot im Anschnitt

Beim ersten Backversuch habe ich mich an die Vorgaben des Rezepts gehalten und 15 Minuten bei 250°C gebacken. Die Brote sahen zwar schön dunkel aus, die Kruste war aber sehr dünn und wurde beim Abkühlen sofort weich.

Die Nächsten habe ich dann bei fallender Temperatur deutlich länger gebacken, wodurch ich mit einer knackigen Kruste belohnt wurde. Die Porung ist nicht ganz so offen wie beim Zwirbelbrot, dafür tropft hier der Honig nicht so schnell durch 😉

Der Geschmack ist super, was man auch daran sehen kann, dass ich inzwischen schon 6 Laibe gebacken habe. Der eigentliche Arbeitsaufwand ist gering, man muss eben nur genügend Zeit einplanen. Nach Belieben kann man das Rezept verdoppeln, muss dann aber eine sehr große Schüssel verwenden. Sonst muss man aufpassen, dass einem der Teig im Kühlschrank nicht entgegen kommt (ich spreche aus Erfahrung)… Gebacken wird dann in 2 Schüben, wobei man ein Blech nach dem Formen kalt stellt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikales Wurzelbrot
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

H QUELLSTÜCK
125 Gramm   Weizenmehl Type 812 oder 1050
125 Gramm   Wasser
2 1/2 Gramm   Salz
H TEIG
350 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Roggenmehl Type 1150
3 Gramm   Frischhefe
11 Gramm   Salz
300 Gramm   Wasser

Quelle

  stark modifiziert nach einem Posting in de.rec.mampf
  Erfasst *RK* 11.10.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage vor dem Backen abends den Quellteig ansetzen: Mehl, Salz und Wasser glattrühren und zugedeckt über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag den Teig kneten: Vorteig, Mehle und die im Wasser aufgelöste Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, das Salz einrieseln lassen, dann noch 6-8 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis sich der Teig gerade eben von der Schüssel löst.

Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und mit dem Teigschaber der Länge nach in 2 etwa gleich große Stränge teilen. Diese mit Roggenmehl besieben, mit bemehlten Händen verdrillen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teiglinge abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen.

Inzwischen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen.

Das Backpapier zwischen den Broten durchschneiden. Die Brote nach Belieben nochmal mit Roggenmehl besieben und dann mitsamt dem Papier auf einem Backschieber in den Ofen einschießen. Mit Dampf etwa 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Backpapier entfernen, beim Öffnen der Backofentür soll auch der Restdampf abziehen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Gesamtbackzeit etwa 35-40 Minuten. Die Brote sollen dunkelbraun sein.

Anmerkung Petra: rustikale, aromatische Brote mit nicht zu dicker, schön knuspriger Kruste und mittelgroßer Porung.

Original: http://www.freak-search.com/de/thread/215836/rez_wurzelbrot

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18 Antworten auf „World Bread Day ’11: Rustikales Wurzelbrot“

  1. Die Wurzelbrote finde ich auch für Backeinsteiger eine gute Sache, weil die Formgebung wirklich unkompliziert ist. Und belohnt wird man, wenn man es macht wie du und den Teig reifen läßt, mit einem prima Brot für alle Anläße.

  2. Genau das Richtige für mich – ich bin ja nicht so der Fan großer Porung. Und diese Brotbräune, so appetitlich, dass man sich umgehend ein Stückchen „Knutz“ abbrechen möchte… Manchmal finden sich im Staub der Nachbackliste wahre Schätze.

  3. Die sehen perfekt aus. Endlich weiss ich auch weshalb bei einigen meiner Brote die Kruste schnell weich wird. Ich dachte es liege an der hohen Luftfeuchtigkeit. Aber wohl nicht nur. Danke fürs Mitmachen am World Bread Day 2011.

  4. Hallo Petra,
    als alter Fan von Wurzelbroten..
    „Tomatenwurzelbrote von eibauer“
    mußte ich Deine Anregung nachbacken.
    Lecker geworden.. Bilder sind im CK und bei ketex
    HBG
    eibauer
    PS:..abweichend habe ich alles mit 1050er gebacken,
    mangels 550er und die Wassermenge erhöht.

  5. Die sehen ja wundervoll aus. Zwar kann ich die Brote nicht direkt für meine kleine Geburtstagsparty nachbacken (dafür brauchen sie 24 Stunden zu lange), aber irgendwann werde ich mich daran machen.
    Danke für die vielen kleinen praktischen Ratschläge. Hoffe, ich krieg das Wurzelbrot auch so toll hin…

  6. Hallo Petra,
    dein Wurzelbrot muss ich baldmöglichst nachbacken, ich liebe Wurzeln! Danke noch für deinen Kommentar zu meiner Kornelkirschen-Konfitüre!
    Ein lieber Wink mit dem Kochlöffel von
    Barbara

  7. Hallo Petra,
    ich bin ja schon eine Fan vom Zwirbelbrot, daß ich hier vor Jahren entdeckt habe….aber wie Du sagst, das Handling ist nicht einfach! Und je nach Tagesform der Bäckerin ist das Ergebnis schwankend. An manchen tagen komm ich mit dem läbbrigen Teig gar nicht klar.
    Hab gestern das hier vorgestellte Wurzelbrot gebacken und bin begeistert!
    Wir haben im Holzbackofen gebacken und selbst Einschieß-Novizen kamen gut mit der Teigkonsistenz klar.
    Danke für die Vorstellung hier. Ist von den „verwurschtelten“ Broten mein neuer Liebling!!!
    Viele liebe Grüße
    Katrin

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