Dieses wunderbare Essen stand hier mit relativ kurzem Abstand schon zum zweiten Mal auf dem Tisch, da beim ersten Mal der Hausherr unvorhergesehen ausgefallen war. Und das sollte er doch auch wirklich selbst genießen dürfen!
Wie praktisch, dass die Vorarbeit – die Extraktion von Gin-gewürztem weißen Tomatenfond aus 2 kg aromatischen Tomaten – gleich 1,4 l ergab, deutlich mehr als im Rezept benötigt. So wurde einfach ein Teil für weiteren Gebrauch eingefroren.
Im Orginalrezept (zu finden hier auf S. 151) gibt Frank Buchholz kandierte Zitrone ins Risotto, ich habe mein Zitronen-Confit verwendet, was wunderbar passt. Dazu gab's die ersten knackig gegarten breiten grünen Stangenbohnen (Limka).
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Weißes-Tomaten-Zitronenrisotto mit gebratenem Zanderfilet |
Kategorien: | Fisch, Beilage, Reis, Risotto, Gemüse |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
H | FÜR DEN TOMATENFOND* | ||
2 | kg | Romatomaten | |
1 | Zitrone, unbehandelt | ||
6 | Essl. | Gin | |
2 | Sternanis | ||
2 | Essl. | Meersalz | |
2 | Essl. | Zucker | |
H | RISOTTO | ||
1 | Schalotte | ||
1 | Zitrone, unbehandelt | ||
2 | Teel. | Zitronen-Confit (Orig. 2 El kandierte Zitrone) | |
1 | Bund | Basilikum | |
80 | Gramm | Parmesan | |
1 | Essl. | Olivenöl | |
80 | Gramm | Butter | |
240 | Gramm | Risottoreis | |
80 | ml | Weißwein | |
700 | ml | Weißer Tomatenfond (s.o.) | |
Etwas | Meersalz | ||
H | FÜR DEN ZANDER | ||
4 | Zanderfilets mit Haut | ||
Etwas | Meersalz, Pfeffer | ||
Etwas | Mehl | ||
4 | Essl. | Olivenöl | |
50 | Gramm | Butter | |
1 | Knoblauchzehe | ||
3 | Thymianzweige | ||
H | FÜR DIE ZITRONEN-NUSS-BUTTER | ||
1 | Zitrone | ||
2 | Essl. | Butter | |
Etwas | Zucker |
Quelle
modifiziert nach | |
ARD Buffet, Frank Buchholz |
Erfasst *RK* 13.08.2009 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Für den weißen Tomatenfond die Tomaten vierteln, vom Strunk befreien. Die Zitrone abspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Dann den Saft auspressen. Tomaten mit 3 EL Zitronensaft, den Zesten, Gin, Sternanis, Meersalz und Zucker in den Mixer geben und bei höchster Stufe ca. 1 Minute mixen. Dann die Masse durch ein doppelt gelegtes Passiertuch in eine Schüssel über Nacht abtropfen lassen. Den aufgefangenen Fond bis zur weiteren Verarbeitung im Risotto beiseite stellen. (*Petra: das ergab bei mir etwa 1,4 l Fond, also etwa doppelt so viel wie benötigt).
Für das Zitronenrisotto die Schalotte schälen und fein schneiden. Die Zitrone abspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Basilikumblätter fein schneiden. Parmesan fein reiben. Die Schalotte mit 1 EL Olivenöl und 30 g Butter farblos anschwitzen. Den Reis und die Zitronenzesten untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen, dann mit Weißwein ablöschen. Sobald der Weißwein verdampft ist, nach und nach etwa 700 ml vom vorbereiteten, erhitzten Tomatenfond dazugeben, wird mehr benötigt, mit kochendem Wasser auffüllen. Sobald der richtige Garzustand erreicht ist, das Zitronen-Confit hinzufügen, abschmecken und mit der restlichen Butter (Petra: weniger), Parmesankäse und Basilikum vermischen.
Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mehlieren. In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze fast gar braten, dabei gegen Ende Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe und Thymian dazugeben. Zander wenden und kurz fertig braten.
Für die Zitronen-Butter, die Zitrone dick schälen und filetieren. Die Butter in einer Sauteuse schmelzen, bis sie eine leicht bräunliche Farbe aufweist und leicht anfängt zu schäumen. Dann die Zitronenfilets hinein geben, kurz schwenken und abschmecken.
Weißes Tomatenrisotto mit Zanderfilets und Zitronen-Nussbutter auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Anmerkung Petra: Köstlich! Der Fond kann gut vorbereitet und eingefroren werden.
=====
Schön, dass der Hausherr dieses herrliche Gericht doch noch genießen konnte.
Sehr schönes Rezept, das mir auch bestens schmecken würde!
Toll, dass der Tomatenfond noch für ein zweites Essen gereicht hat und der Hausherr auch in den Genuss kam. Denn ich muß schon sagen… das sieht einfach nur großartig aus!
Viele Grüße von Kerstin
Du ahnst vielleicht welches Gericht mir damit wieder in den Sinn kommt – auch da werden die Tomaten über Nacht zum weißen Fond. Allein der Gedanke daran macht dieses Rezept zum zwanghaften Nachkochen! (Schlimm, dass ich von dir immer so genötigt werde :O)
G. lehnt alles was rot ist und nur im entferntesten mit Tomaten zu tun hat, ab. Das wäre das geniale Gericht, ihn ganz sanft und langsam ans Thema heranzuführen 😉
Du bist ja ganz hinterrücks 😉 Aber so dürfte das ganz gut gelingen 🙂
Was sind Zitronenzesten?
Eigentlich sind Zitronenzesten dünne Streifen Zitronenschale, z.B. mit dem Zestenreißer gewonnen, siehe
http://de.wikipedia.org/wiki/Zesten
Hier werden breite Zesten gefordert, die habe ich einfach mit dem Sparschäler abgezogen (das Weiße sollte nicht mit dabei sein).
Hmmmm..das gibts bald auch mal bei uns! Sieht traumhaft gut aus und ich brauch mal wieder Urlaubskompensations-Seafood;)