Weißes Tomaten-Zitronen-Risotto mit gebratenem Zanderfilet

Dieses wunderbare Essen stand hier mit relativ kurzem Abstand schon zum zweiten Mal auf dem Tisch, da beim ersten Mal der Hausherr unvorhergesehen ausgefallen war. Und das sollte er doch auch wirklich selbst genießen dürfen!

Wie praktisch, dass die Vorarbeit – die Extraktion von Gin-gewürztem weißen Tomatenfond aus 2 kg aromatischen Tomaten – gleich 1,4 l ergab, deutlich mehr als im Rezept benötigt. So wurde einfach ein Teil für weiteren Gebrauch eingefroren.

Weißes Tomaten-Zitronenrisotto mit gebratenem Zanderfilet

Im Orginalrezept (zu finden hier auf S. 151) gibt Frank Buchholz kandierte Zitrone ins Risotto, ich habe mein Zitronen-Confit verwendet, was wunderbar passt. Dazu gab's die ersten knackig gegarten breiten grünen Stangenbohnen (Limka).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weißes-Tomaten-Zitronenrisotto mit gebratenem Zanderfilet
Kategorien: Fisch, Beilage, Reis, Risotto, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN TOMATENFOND*
2 kg   Romatomaten
1     Zitrone, unbehandelt
6 Essl.   Gin
2     Sternanis
2 Essl.   Meersalz
2 Essl.   Zucker
H RISOTTO
1     Schalotte
1     Zitrone, unbehandelt
2 Teel.   Zitronen-Confit (Orig. 2 El kandierte Zitrone)
1 Bund   Basilikum
80 Gramm   Parmesan
1 Essl.   Olivenöl
80 Gramm   Butter
240 Gramm   Risottoreis
80 ml   Weißwein
700 ml   Weißer Tomatenfond (s.o.)
  Etwas   Meersalz
H FÜR DEN ZANDER
4     Zanderfilets mit Haut
  Etwas   Meersalz, Pfeffer
  Etwas   Mehl
4 Essl.   Olivenöl
50 Gramm   Butter
1     Knoblauchzehe
3     Thymianzweige
H FÜR DIE ZITRONEN-NUSS-BUTTER
1     Zitrone
2 Essl.   Butter
  Etwas   Zucker

Quelle

  modifiziert nach
  ARD Buffet, Frank Buchholz
  Erfasst *RK* 13.08.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den weißen Tomatenfond die Tomaten vierteln, vom Strunk befreien. Die Zitrone abspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Dann den Saft auspressen. Tomaten mit 3 EL Zitronensaft, den Zesten, Gin, Sternanis, Meersalz und Zucker in den Mixer geben und bei höchster Stufe ca. 1 Minute mixen. Dann die Masse durch ein doppelt gelegtes Passiertuch in eine Schüssel über Nacht abtropfen lassen. Den aufgefangenen Fond bis zur weiteren Verarbeitung im Risotto beiseite stellen. (*Petra: das ergab bei mir etwa 1,4 l Fond, also etwa doppelt so viel wie benötigt).

Für das Zitronenrisotto die Schalotte schälen und fein schneiden. Die Zitrone abspülen, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Basilikumblätter fein schneiden. Parmesan fein reiben. Die Schalotte mit 1 EL Olivenöl und 30 g Butter farblos anschwitzen. Den Reis und die Zitronenzesten untermischen und einige Minuten mitdünsten lassen, dann mit Weißwein ablöschen. Sobald der Weißwein verdampft ist, nach und nach etwa 700 ml vom vorbereiteten, erhitzten Tomatenfond dazugeben, wird mehr benötigt, mit kochendem Wasser auffüllen. Sobald der richtige Garzustand erreicht ist, das Zitronen-Confit hinzufügen, abschmecken und mit der restlichen Butter (Petra: weniger), Parmesankäse und Basilikum vermischen.

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mehlieren. In einer Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze fast gar braten, dabei gegen Ende Butter, eine zerdrückte Knoblauchzehe und Thymian dazugeben. Zander wenden und kurz fertig braten.

Für die Zitronen-Butter, die Zitrone dick schälen und filetieren. Die Butter in einer Sauteuse schmelzen, bis sie eine leicht bräunliche Farbe aufweist und leicht anfängt zu schäumen. Dann die Zitronenfilets hinein geben, kurz schwenken und abschmecken.

Weißes Tomatenrisotto mit Zanderfilets und Zitronen-Nussbutter auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Anmerkung Petra: Köstlich! Der Fond kann gut vorbereitet und eingefroren werden.

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8 Antworten auf „Weißes Tomaten-Zitronen-Risotto mit gebratenem Zanderfilet“

  1. Toll, dass der Tomatenfond noch für ein zweites Essen gereicht hat und der Hausherr auch in den Genuss kam. Denn ich muß schon sagen… das sieht einfach nur großartig aus!
    Viele Grüße von Kerstin

  2. Du ahnst vielleicht welches Gericht mir damit wieder in den Sinn kommt – auch da werden die Tomaten über Nacht zum weißen Fond. Allein der Gedanke daran macht dieses Rezept zum zwanghaften Nachkochen! (Schlimm, dass ich von dir immer so genötigt werde :O)

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