Wammerl mexikanisch

Schon seit einer guten Woche schiebe ich diesen Eintrag eines "Tamarind & chilli-infused belly of pork" nach Thomasina Miers vor mir her. Ihre anderen Rezepte haben mich bisher begeistert, aber das hier? Soll ich's überhaupt veröffentlichen oder lass ich's bleiben? Das Fleisch-Ergebnis hat mich nicht wirklich vom Hocker gehauen – die süß-saure Tamarinden-Chipotle-Sauce war allerdings lecker. Ach was, jetzt kriegt Ihr es doch auf's Auge gedrückt. Auch Misserfolge wollen dokumentiert sein 😉

Aber wenn Ihr ganz große Schweinebauch-Schule sehen wollt, dann müsst Ihr bitte sofort und auf der Stelle zu Alex oder Astrid abwandern!

Wammerl vor dem Kochen

Phase 1 des "mexikanischen Wammerls" (nicht dokumentiert): den Schweinebauch mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, Wasser abgießen – dieses Blanchieren entfernt Eiweißstoffe und verhilft später zu einer schöneren Sauce.

Phase 2: der Bauch kommt mit diversen Würzzutaten (darunter Tamarindenextrakt – das Dunkle oben- und Chipotlepüree – das Rote) wieder in den Topf. Um die geforderten Korianderwurzeln einsetzen zu können, habe ich extra meine fuzzeligen Korianderpflänzchen aus der Erde gezogen und gereinigt 😉 Noch nicht auf dem Bild: Sojasauce, Balsamico und brauner Zucker. Wieder wird mit Wassser aufgefüllt, diesmal langsam simmernd gegart.

Phase 3: der Schweinebauch verlässt die Garflüssigkeit und wird über Nacht offen im Kühlschrank gelagert. Wenn Ihr genau hinschaut, könnt Ihr ihn auf meinem Kühlschrankfoto sehen: drittes Fach von oben, rechts in der Metallschale ruht er. Das soll laut Miers Garant für eine spätere knusprige Kruste sein. Tja, schön ist alle Theorie… Die Garflüssigkeit wird eingekocht zur feinen Sauce.

Wammerl nach dem Braten

Phase 4 ist nichts für Freunde des sauberen Backofens. Eher im Gegenteil 😉

Der erste Teil bei 160°C ist noch relativ harmlos, aber wenn die Temperatur nach oben geht, soll die Kruste knusprig werden. Sie poppt zwar teilweise auf, Teile der Kruste schießen in die Weite des Ofens – wirklich schön knusprig wurde sie zumindest bei mir jedoch nicht. Da habe ich mit Wammmerl nach Schubecks Südtiroler Stuben-Rezept oder Elines Knusperkrustentrick wesentlich bessere Ergebnisse erzielt.

Wammerl mexikanisch auf dem Teller

Als Beilage zum Fleisch habe ich roten Reis serviert. Ein bisschen gewundert hat mich, dass Miers hier Basmatireis verwendet.

Auch wenn's weit ab von perfekt ist, so hab ich mich doch ran an den Speck getraut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wammerl mexikanisch – Tamarind & chilli-infused belly of pork
Kategorien: Fleisch, Schwein, Mexiko
Menge: 6 Portionen

Zutaten

2 kg   Schweinebauch mit Schwarte; Wammerl
8     Knoblauchzehen; angedrückt
2     Zimtstangen; halbiert
1 Teel.   Nelken
1 Teel.   Pimentkörner
1     Zwiebel
1 Essl.   Konzentrierte Tamrindenpaste
1 1/3 Essl.   Chipotles; feingehackt
1 klein.   Handvoll Koriandergrün; wenn möglich mit Wurzeln
4 Essl.   Sojasauce
4 Essl.   Balsamicoessig
6 Essl.   Brauner Zucker
      Öl
      Salz
      Schwarzer Pfeffer

Quelle

  nach
  Thomasina Miers
  Mexican Food made simple
  Erfasst *RK* 04.08.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am besten am Vortag beginnen. Die Schwarte rautenförmig einschneiden (eine Schnittrichtung sollte die später abzuschneidenden Stücke markieren). Das Fleisch in einen Bräter geben, der es eben bequem aufnimmt, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Fleisch dann sofort herausnehmen und abspülen, den Topf reinigen.

Das Fleisch wieder in den Topf geben. Gewürze, Zwiebel, Knoblauchzehen, Chipotlepaste, Koriander, Sojasauce, jeweils die Hälfte von Essig und Zucker zugeben, mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Den Topf auf den Herd setzen und alles zum Köcheln bringen, etwa 1 1/2 Stunden simmern lassen, dabei nach Bedarf Wasser auffüllen.

Das Stück herausnehmen, sobald es weich ist und die Knochen entfernen (geht ganz leicht). Das Fleisch über Nacht unbedeckt und mit der Schwarte nach oben in den Kühlschrank legen, so dass sie etwas austrocknet (soll so beste Gewähr für Knusprigkeit geben*).

Währenddessen die Schmorflüssigkeit absieben und mit dem Rest Essig und Zucker einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist (Original 20-25 Minuten, hat bei mir etwas länger gedauert). Die Sauce über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Fleischstück mit etwas Öl einreiben, salzen und pfeffern. Den Ofen auf 180°C vorheizen, das Fleisch 20 Minuten hineingeben, dann die Temperatur auf 230°C erhöhren und unter Beobachtung so lange rösten, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist*.

Währenddessen die Sauce entfetten und erhitzen.

Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce und Reis, weicher Polenta, Kartoffelpüree oder geschmortem Gemüse servieren.

*Anmerkung Petra: ich habe das Fleisch zuerst bei 160°C eine Stunde im Ofen gehabt. Bei 230°C tat sich wenig, so dass ich dann den Grill zugeschaltet habe. Dann poppte die Schwarte zwar teilweise auf, wirklich schön knusprig wurde sie allerdings nur teilweise. Das Fleisch hätte ich mir auch mürber gewünscht. Die süß-sauer-pikante Sauce schmeckt allerdings ausgezeichnet.

Ich habe dazu mexikanischen roten Reis (Rezept ebenfalls Thomasina Miers) gereicht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roter mexikanischer Reis
Kategorien: Beilage, Reis, Gemüse, Mexiko
Menge: 4 Portionen

Zutaten

220 Gramm   Basmatireis
400 Gramm   Tomaten aus der Dose
1 Essl.   Tomatenmark
2 Essl.   Olivenöl
1     Zwiebel; fein gehackt
1     Jalapeno Chili; fein gehackt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
      Salz
      Schwarzer Pfeffer
500 ml   Hühnerbrühe
100 Gramm   Möhren; fein gewürfelt (Orig. 50 g)
100 Gramm   TK-Erbsen (Orig. 50 g)

Quelle

  nach
  Thomasina Miers
  Mexican Food made simple
  Erfasst *RK* 06.08.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis in ein Sieb geben und abspülen, bis das Wasser klar abläuft.

Das Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Zwiebeln einige Minuten anschmoren, dann Chili und Knoblauch zugeben. So lange schmurgeln, bis die Zwiebel durchsichtig sind, dann Reis, Tomaten und Tomatenmark zugeben. Etwa 5 Minuten erhitzen, dabei die Tomaten zerdrücken, salzen und pfeffern.

Nun die Hühnerbrühe zugeben und weiter simmern lassen. Nach weiteren 5 Minuten die Möhren zugeben, weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit absorbiert und der Reis gar ist. Abschmecken, die Erbsen zugeben.

Den Topf zudecken und vom Herd nehmen, im warmen Backofen (120°C) mindestens 10 Minuten bis 2 Stunden ziehen lassen.

Anmerkung Petra: Topf auf der ausgeschalteten Platte stehen gelassen, da der Ofen belegt war.

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9 Antworten auf „Wammerl mexikanisch“

  1. Wie schön, dass dir unser Bauch so gut gefallen hat 🙂 Dieses Rezept gefällt mir aber auch sehr gut. Ich könnte mir vorstellen, dass mal auf dem Kugelgrill mit 2 Kohlenkörben zu versuchen, also erst mit einem Korb loslegen, ne zweite Portion im Kamin anheizen und dazugeben. Das sollte von den Zeiten und Temperaturen ungefähr hinkommen – oder was meinen die Grillprofis dazu? Vielen Dank für deinen schönen Beitrag zum Event!

  2. Die Schwarte einzuschneiden war eigentlich eine leichte Übung, ich hab da so ein speziell reserviertes Teppichmesser 😉
    Die Aromatik hat mir auch gefallen – nur an Mürbheit und vor allem Kruste gilt es zu arbeiten. Ich mag Letztere gerne krachig, aber leicht zu beißen. Und hier hat man schon wirklich gute Zähne gebraucht 😉

  3. Wie gesagt, etwas mürber und angenehm krustiger (siehe Antwort an Heike) hätte ich mir den Braten schon gewünscht.
    Mein Backofen ist sowas gewohnt, der muss viel aushalten. Und ich guck halt einfach nicht so genau hin und mache schnell wieder die Türe zu 😉

  4. Aussehen tut´s perfekt. Aber ich werde deinem Tipp folgen und mich mal bei den anderen etwas umsehen. Ich hab nämlich endlich einen Bauern in der Nähe gefunden, der Fleisch von freilaufenden Schweinen verkauft – das müsste ja dann besonders gut schmecken, hoffe ich.

  5. Boah, die Knusperhaut sieht ja wahnsinnig lecker aus. Und den Reis werde ich mal ausprobieren, wenn es mal wieder Tacos oder Tortillas gibt. Ab und zu mag ich so ein Tex-Mex-Zeug ja schon 😉

  6. Ich finde es wichtig, auch mal die „war naja und schmeckte hm ja naja ging so“ Rezepte zu bloggen. Immer nur dieses „allerbeste der Welt“ und „superhypergenialaußerordentlich, wow ist mir das wieder toll gelungen“, das manche Blogger ausschließlich an den Tag legen, kann ja nicht die ganze Wahrheit sein. Danke also dafür! (Bei mir fangen Posts, bei denen richtig was schief ging, mit Murks an). 🙂
    Für mich sieht’s auch gut aus, aber nachmachen würde ich dann doch eher den Bauch, den Jutta Schnuppschnuess gestern gebloggt hat.

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