Zanderfilet mit weißem Bohnensalat

In letzter Zeit machten sich (angestoßen von Fool for Food) einige Leute darüber Gedanken, von welchen 10 Kochbüchern sie sich nicht trennen würden. Ich habe daraufhin mal mit einer Liste angefangen, fand es dann aber eine für mich absolut unlösbare Aufgabe, die wahrscheinlich jede Woche zu einem anderen Ergebnis führen würde 😉

Das Ganze hatte für mich eher gegenteilige Auswirkungen: seit ich kathas Liste gelesen habe, steht jetzt auch Das neue österreichische Kochbuch. 230 Klassiker und neue Kreationen der Brüder Obauer im Regal, zwei weitere Bücher der Liste auf dem Wunschzettel.

Zanderfilet mit weißem Bohnensalat

Inzwischen habe ich allerdings gemerkt, das sich viele Rezepte aus dem neu erstandenen (älteren) Buch auch in dem Obauer-Buch Unsere österreichische Küche wiederfinden, das ich schon länger besitze. Zu diesen gehört auch das am Wochenende gekochtes Gericht Zanderfilet mit Sardellen und Bohnensalat.

Ich war erst etwas skeptisch wegen der Behandlung des Zanders: Beträufeln mit Sojasauce, bestreichen mit Sardellenpaste? Vom Ergebnis der leichten Panade, die ganz ohne Ei auskommt, waren wir dann aber sehr angetan. Der Fisch ist wunderbar saftig und passt hervorragend zum leicht warmen und sehr aromatischen Bohnensalat, den ich ein bisschen nach meinen Ideen umgemodelt habe.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zanderfilet mit weißem Bohnensalat
Kategorien: Fisch, Beilage, Salat, Hülsenfrüchte
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H SALAT
125 Gramm   Getrocknete kleine weiße Bohnen
1     Lorbeerblatt
1 Zweig   Rosmarin
1 Zweig   Bohnenkraut
1 Stück   Speckschwarte; nach Belieben
2-3     Schalotten; in feinen Streifen
2     Sardellenfilets; fein zerdrückt
6-8     Cocktailtomaten
      Schwarzer Pfeffer; grob gemahlen
2 Essl.   Weißweinessig
1 Teel.   Zitronensaft
1/2 Teel.   Zucker
4-5 Essl.   Olivenöl
      Abgeriebene Zitronenschale
1 klein.   Fein gehackte Chilischote
1 Essl.   Gehackter Estragon
H FISCH
2 Essl.   Butter
2 groß.   Zanderfilet mit Haut; entgrätet
      Salz; zum Beträufeln
      Zitronensaft; zum Beträufeln
      Sojasauce; zum Beträufeln
1 Essl.   Sardellenpaste
4-5 Essl.   Gehackte Petersilie
      Semmelbrösel zum Panieren
3 Essl.   Butterschmalz

Quelle

  modifiziert nach
  Rudi & Karl Obauer
  Unsere österreichische Küche
  Erfasst *RK* 03.07.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Bohnen für den Salat mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen.

Für die Salatsauce die Tomaten häuten, entkernen (Tomateninneres in einem Schüsselchen sammeln!) und in Stücke schneiden. Das Tomateninnere in ein Sieb gießen, den Saft auffangen. Den Tomatensaft mit Essig, Zitronensaft und -schale, Schalotten, Sardellen, Chili, Zucker und Salz in eine Schüssel geben, mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann das Olivenöl unterschlagen.

Die Bohnen in ein Sieb abgießen und mit Lorbeerblatt, Rosmarin, Bohnenkraut und nach Belieben einem Stück Speckschwarte in frischem Wasser weich kochen, nach der Hälfte der Kochzeit das Wasser salzen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und sofort noch heiß in die Salatsauce geben. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Vor dem Servieren den gehackten Estragon und die Tomatenwürfel unterrühren, nochmals abschmecken.

Für den Fisch die Butter in einer Fischpfanne zergehen lassen. Die Fischfilets auf beiden Seiten leicht salzen, mit Zitronensaft und Sojasauce beträufeln und mit Sardellenpaste bestreichen. In der Petersilie wenden, durch die zerlassene Butter ziehen und in den Bröseln wenden, dabei für Petersilie und Semmelbrösel entsprechend große Platten verwenden. Die Pfanne auswischen, das Butterschmalz darin erhitzen.

Das Zanderfilet im Butterschmalz bei kleiner bis mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten braten, dabei zuerst auf der Hautseite anbraten. Mit dem lauwarmen Bohnensalat servieren.

Anmerkung Petra: klasse Kombination. Bei der Würzung der Fische war ich erst etwas skeptisch (Sojasauce, Sardellenpaste…), ist aber alles sehr harmonisch und nichts schmeckt vor. Der Bohnensalat ist sehr fein!

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7 Antworten auf „Zanderfilet mit weißem Bohnensalat“

  1. Wie jetzt, neu erstanden? Waren wir uns nicht einig, dass Du genug Bücher hast? ;)))
    Stammt das Beträufeln mit Zitronensaft nicht noch aus Zeiten, in denen der Fisch zur besseren Haltbarkeitsmachung gesäuert wurde, oder ist er hier aromatischer Bestandteil?

  2. Stimmt, die „Behandlung“ klingt seltsam, und vor allem keinesfalls oesterreichisch ??…………sojasauce und sardellenpaste??
    aber ausschaun tuts gut und ich bin sicher es schmeckt auch so !
    lg

  3. genau, deswegen hats mich ja auch gewundert – aber das ist halt wahrscheinlich eine neue Kreation. Und geschmeckt hats tatsächlich prima. Sardellen verarbeiten die Brüder anscheinend sowieso gerne – das bringt eben umami.

  4. Hört sich interessant an, wird ausprobiert. Und jetzt habe ich auch noch umami gelernt, weil bei wikipedia nachgeschlagen!
    Liebe Grüsse Brigitte
    P.S. das nächste Rezept ist allerdings der Johannisbeerkuchen, aber auf Wunsch des Gatten ohne Nuss-Nougat. Schade. 🙂

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