Lammstelzen in der Folie gebacken

So langsam arbeite ich mich durch die Teile des letzten Lamms in der Tiefkühltruhe, diesmal hatte ich mir die Stelzen vorgenommen. Beim Dauerregen am Sonntag blieb schön viel Zeit, einmal etwas Neues auszuprobieren. Fundgrube war wieder einmal Bruce Aidells The Complete Meat Cookbook: A Juicy and Authoritative Guide to Selecting, Seasoning, and Cooking Today's Beef, Pork, Lamb, and Veal. Das Gericht wird oder wurde so von Nancy Oakes im Restaurant Boulevard in San Franciso serviert.

ofengeröstete Paprika

Den Anfang machen Paprika, im Backofen rundum geröstet, so dass die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Dann lässt sich die Haut gut abziehen, ohne die Früchte zu verletzen.

Würzmasse

Herstellung einer Würzpaste aus Speck, Rosmarin und Knoblauch – damit werden die Stelzen eingerieben und dann angebraten.

Lammstelze vor dem Einpacken

Über die angebratenen Stelzen stülpt man nun jeweils eine Paprika und wickelt das Gebilde zusammen mit Zwiebelstreifen und etwas Bratensaft in einen Bogen Alufolie ein.

Lammpäckchen

Gut verpackt kommen die Päckchen für 2 Stunden in den Backofen.

Lammstelze ausgepackt mit Polenta

Das Päckchen öffnet man vorsichtig über dem Teller – erstaunlich, wie viel Bratensaft sich gebildet hat – und genießt den aromatischen Duft des Gerichts.

Da ich nicht wusste, wieviel Sauce herauskommen würde (in die Päckchen wurden beim Einpacken nur 1-2 El gegeben), habe ich dazu eine leicht cremige Tomaten-Kräuter-Polenta gemacht.

Zu einem Rezept für marinierte Lammhaxen aus dem Bratschlauch bitte hier entlang.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammstelzen in der Alufolie gebacken
Kategorien: Lamm
Menge: 4 Personen

Zutaten

H WÜRZPASTE
100 Gramm   Pancetta (Petra: Bacon)
1 Essl.   Frische Rosmarinblätter
2 Teel.   Gehackter Knoblauch
H SOWIE
4 groß.   Lammstelzen*
      Salz
      Schwarzer Pfeffer
2 Essl.   Olivenöl
125 ml   Trockener Weißwein
1 mittl.   Zwiebel; in feinen Streifen
4 groß.   Rote Paprika*

Quelle

  modifiziert nach Bruce Aidells, Denis Kelly
  The Complete Meat Cookbook
  Erfasst *RK* 04.07.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Paprika im Backofen rösten. Dafür den Ofen auf 250°C aufheizen, ein Backblech mit Alufolie auslegen und die Paprika im Ganzen darauflegen. Alle 10 Minuten ein Stück drehen, bis die Paprikla rundum geröstet sind und die Haut schwarze Stellen aufweist. Das Blech aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Tuch oder Alufolie abdecken und auskühlen lassen. Dann die Paprika vorbereiten, dabei am besten über einer Schüssel arbeiten, um ausfließenden Saft aufzufangen (alles am Schluss durch ein Sieb geben). Den Stiel herausschneiden und die Kerne entfernen. Die Haut zu weit wie möglich abziehen, ohne die Paprika zu zerstören. In den Boden der Paprika einen Einschnitt machen.

Zur Herstellung der Würze Pancetta, Rosmarin und Knoblauch im Foodprozessor zu einer Paste mixen.

Die Lammstelzen nicht von der Haut befreien – das Fleisch würde sonst auseinanderfallen. Quer zum Fleisch Einschnitte in die fleischigen Stellen machen, die Würzpaste so gut es geht hineindrücken bzw. auf dem Fleisch verreiben.

Die Stelzen kräftig salzen und pfeffern und in 2 Portionen im mittelheißen Olivenöl rundum anbraten. Herausnehmen und den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und loskratzen, den aus den Paprika ausgetretenen Saft hinzugeben und alles etwa 2-3 Minuten einkochen lassen, beiseite stellen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein großes Stück Alufolie mit der glänzenden Seite nach oben in eine weite Schüssel drücken, 1/4 der Zwiebelringe hineinlegen. 1/4 des Bratensaftes hineingeben (bei mir 1-2 El). Nun jeweils eine Paprika von oben über den Knochen der Stelze stülpen, der Knochen soll aus dem Schlitz am Boden wieder austreten. Die Stelze auf die Folie setzen und die Folie um die Stelze zusammendrücken, der Knochen soll oben etwas herausschauen. Die restlichen Stücke genau so verarbeiten.

Die Alupäckchen in einen schweren Bräter setzen und für 2 Stunden in den Backofen schieben.

Dazu passt Couscous oder Polenta – ich habe Polenta mit Kräutern und Tomaten serviert.

Zum Servieren etwas Beilage in einen tiefen Teller geben. Das Alupäcken über den Teller halten (am besten den Knochen mit einer Zange festhalten) und vorsichtig öffnen, dabei den ausgetretenen Bratensaft (ist reichlich!) in den Teller fließen lassen.

Anmerkung Petra: interessante Methode, lässt sich sehr gut vorbereiten. Ich war beim Würzen wegen des Specks etwas sparsam, habe dann auf dem Teller nachgesalzen.

*ich habe 2 Hinter- und 2 Vorderhaxen verwendet, ca. 380 bzw. 280 g. Die Hinterhaxen haben wir verspeist, war reichlich Fleisch, das vom Knochen fiel.

Aidells verwendet die gerösteten Paprika ungeschält – die feste Schale würde mich stören. Das Abziehen der Haut ging auch so ganz gut, ohne die Früchte zu zerstören.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tomaten-Kräuter-Polenta
Kategorien: Beilage, Mais, Polenta, Tomate, Kräuter
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1/2 Ltr.   Milch
1/2 Ltr.   Bouillon
200 Gramm   Maisgrieß
400 Gramm   Dosentomaten
1 groß.   Zwiebel
4 Essl.   Olivenöl
1/2 Bund   Petersilie
12     Basilikumblätter
1 klein.   Rosmarinzweig
      Salz
      Pfeffer
75 Gramm   Parmesan; oder Sbrinz

Quelle

  Annemarie Wildeisen
  Fleisch schnell garen
  bei Niedertemperatur
  Erfasst *RK* 06.12.1999 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Milch und Bouillon zusammen aufkochen. Unter Rühren langsam den Maisgrieß einrieseln lassen. Zugedeckt auf kleinster Hitze unter gelegentlichem Umrühren etwa 15 Minuten ausquellen lassen.

Inzwischen die Tomaten in eine Sieb abschütten und gut abtropfen lassen; der Saft wird für dieses Rezept nicht mitverwendet. Die Tomaten in Stücke schneiden.

Die Zwiebel fein hacken. Im Olivenöl andünsten. Die Tomaten beifügen und zugedeckt 5 Minuten dünsten.

Inzwischen alle Kräuter fein hacken. Zu den Tomaten geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Tomaten und den Parmesan unter den fertigen Mais mischen. Alles nur noch gut erhitzen.

Wichtig: Die Polenta soll eine sehr weiche Konsistenz haben. In eine vorgewärmte Schüssel anrichten.

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3 Antworten auf „Lammstelzen in der Folie gebacken“

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