Nachgebacken: Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke

Meine ehemals üppigen Vorräte von selbst gebackenem Brot in der Tiefkühltruhe sind in der letzten Zeit ziemlich zusammengeschrumpft. Höchste Zeit, endlich mal wieder den Backofen anzuwerfen.

Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke

Dieses Brot dürfte aufmerksamen Beobachtern mit gutem Gedächtnis bekannt vorkommen: vor knapp 2 Jahren ging eine Nachbackwelle auf das Rezept der Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke durchs Netz. Mir ist das Rezept jetzt mal wieder in die Finger gefallen und endlich habe ich mich auch in die lange Schlange der Nachbäcker (siehe die dortigen Kommentare) eingereiht. Besser zu spät als nie 😉

Schwarzwälder Kruste im Anschmitt

Es hat sich wirklich gelohnt: das Brot ist sehr schön aufgerissen, hat eine wunderbar knusprig-krachige Kruste und eine saftig-elastische mittelporige Krume. Schmeckt ausgezeichnet!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke
Kategorien: Brot
Menge: 2 Brote a 700 g

Zutaten

H SAUERTEIG
116 Gramm   Roggenmehl Type 997
116 ml   Wasser
10 Gramm   Anstellgut (Petra: Roggensauerteig)
H VORTEIG
388 Gramm   Weizenmehl Type 812
1 Gramm   Hefe
1 Gramm   Salz
270 ml   Wasser
H TEIG
      Sauerteig
      Vorteig
388 Gramm   Weizenmehl Type 812
78 Gramm   Roggenmehl Type 997
10 Gramm   Schweineschmalz
10 Gramm   Hefe
300 ml   Wasser
21 Gramm   Salz

Quelle

  nach Bäcker Süpke
  Erfasst *RK* 30.05.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag den Sauerteig ansetzen: alle Zutaten verrühren und 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Gleichzeitig den Vorteig ansetzen: alle Zutaten mit dem Knethaken verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann 16 Stunden in den Kühlschrank stellen (kann dort bis zu 2 Tage bleiben).

Zum Backen die Mehle zusammen mit Schweineschmalz, Sauerteig und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe im Wasser auflösen und in die Schüssel schütten, mit einem Schaber grob vermischen. Nun auf Stufe 1 etwa 8 Minuten kneten, dann das Salz einrieseln lassen und auf Stufe 3 noch weitere 4 Minuten kneten. Bei mir löste sich der Teig da gerade eben vom Boden der Schüssel.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal stretch & fold machen, dann abgedeckt weitere 15 Minuten in der Schüssel gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei Hälften à jeweils 850 g teilen und jeweils grob rund formen. Abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.

Zwei Gärkörbe gut mit Roggenmehl ausstreuen.

Die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten vor sich legen. Den Rand erfassen und in die Mitte legen, festdrücken, dieses rundum wiederholen. Umdrehen, kurz abdrehen und mit der glatten Seite nach oben in die Gärkörbe legen.

Die Brote abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist.

Backer Süpke: Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)

Petra: gebacken im Primus (290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze) Nach 2 Minuten Ofen ausgestellt und kurz Wasser eingesprüht. Backzeit 50 Minuten, dabei in den letzten 20 Minuten immer mal wieder die Türe geöffnet, um Dampf abziehen zu lassen. Die letzten 5 Minuten mit leicht geöffneter Türe gebacken.

Die Brote sind wie erwünscht sehr schön aufgerissen. Knackige Kruste, die beim Abkühlen knistert. Saftige, leicht elastische Krume – prima.

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13 Antworten auf „Nachgebacken: Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke“

  1. Zur Zeit ist es bei mir das am häufigsten gebackene helle Brot. Das Rezept funktioniert übrigens auch mit Vollkornmehl sehr gut. Noch ein Geschmackstipp: Gänse- oder Entenschmalz statt Schweineschmalz nehmen.

  2. guten morgen petra,
    das brot sieht ja sowas von lecker aus!!!!! muss einfach nachgebacken werden!!!
    was mir probleme macht, ist das anstellgut…
    ich habe mir im netz soviel angelesen, aber irgendwie ist das alles anfangs sehr verwirrend, vielleicht kannst du mir ja verraten, wie du das machst…?
    wäre super, danke
    anne

  3. Hallo Anne,
    ich habe (neben 2 Weizensauerteigen) einen Roggensauerteig, den ich ungefähr wie hier
    http://www.petras-brotkasten.de/Brotstartertrocknen.htm
    beschrieben füttere und so quicklebendig halte, auch wenn ich mal nicht damit backe. Ich nehme jede Woche 10 g davon, verrühre sie mit 40 g Wasser und schlage 40 g Roggenmehl darunter. Diesen Ansatz lasse ich 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, dann kommt das Glas in den Kühlschrank. Der Teig geht dann schön blasig auf.
    Wenn ich nun Sauerteigbrot backen möchte, nehme ich diesen aktiven Sauerteig als Anstellgut (diese Bezeichnung benütze ich eigentlich nicht, habe ich von Bäcker Süpke übernommen). Brauche ich größere Mengen Sauerteig, so füttere ich ihn evtl. in 2 Etappen auf, wobei sich das Ausgangsgewicht immer mindestens verdoppeln soll. Also auf 100 g Sauerteig immer mindestens 50 g Wasser und 50 g Mehl zugeben, ich verdreifache meistens, nehme also 100 g Wasser und 100 g Mehl.
    Bei Unklarheiten einfach nochmal nachfragen! Viel Erfolg 🙂

  4. Ich backe dieses Brot, seit 2 Jahren, seit Jutta es mir per E-Mail geschickt hat. Wir lieben es. Ich habe übrigens die richtige Natronlauge endlich organisiert und nächste Woche wird Laugen-Gebäck gebacken:)

  5. Hallo – als schon lange begeisterter Petra-Brotnachbacker habe ich auch dieses Brot versucht. Während mir bis anhin eigentlich alle Brote ganz gut gelungen sind, sind mir hier die Brote einfach nicht aufgerissen, was natürlich optisch äusserst schade ist bei diesem so leckeren Brot….
    Was ist dafür wohl die Ursache, kann mir Frau Holzapfel da vielleicht helfen? Die Vorgabe des nicht zu frühen Schwadens habe ich eingehalten, könnte evtl. ein zu trockener oder ein zu feuchter Teig eine Ursache sein? Ebenso verfüge ich leider über keinen Backstein. Nach dem Stürzen aus dem Gärkorb fiel der Teig ziemlich in sich zusammen und „blies“ sich dann erst langsam wieder auf (auch schon bei anderen Broten beobachtet, das Ergebnis war aber immer super).
    Vielen Dank für eine Hilfestellung meiner „Meisterbäckerin“ und liebe Grüsse aus der Schweiz!

  6. Damit das Brot aufreißt, sollte die Naht beim Formen nicht zu sehr fest gedrückt werden: ich lege den Teig dazu umlaufend vom Rand her in die Mitte, drehe den Teigling um und lege ihn mit der Naht nach unten in den gut bemehlten Korb.
    Wen das Brot beim Backen zusammenfällt, ist es eindeutig zu lange gegangen, also früher einschießen. Am besten eine Gärprobe mit dem Finger machen: eine Delle sollte sich – wenn auch langsam – wieder füllen. Damit das Brot aufreißt, braucht es natürlich auch noch einen gewissen Ofentrieb, d.h. es darf nicht zu lange gegangen sein.
    Viel Erfolg beim nächsten Versuch!

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