Chäsnierli mit Bärlauchspätzli

Eine Kalbsniere hatte sich eingefunden, ein seltener, aber sehr gern gesehener Gast im Haus.

Kalbsnieren mit Bärlauchspätzle

Das Rezept für die Urnaescher Chaesnierli aus dem Appenzell war ursprünglich von René Gagnaux in de.rec.mampf gepostet worden. Ich habe die etwas sparsam bemessene Sauce für 2 Personen verwendet.

Gereizt hat mich die angegebene Beilage: Bärlauchspätzle haben ja absolut Saison und sind natürlich schon in diversen Blogs zu finden (so z.B. bei Sylvia, Petra, Johannes, Rike etc.). Diese Rezepte haben alle gemeinsam, dass die gehackten Bärlauchblätter in den Teig geschlagen werden. Beim Stöbern bin ich aber auch auf ein Rezept bei den Küchengöttern gestoßen, in dem der Bärlauch zuerst mit saurer Sahne püriert wird. Die Kommentatoren dort lehnen das unisono als "nicht-schwäbisch" ab. Als ich dann aber auch noch ein Rezept von Witzigmann in der Süddeutschen fand, das ebenfalls ein Sauerrahm-Bärlauch-Püree herstellt, dieses aber noch durch ein Sieb passiert, war meine Neugier geweckt.

Bärlauch-Rückstand und abgesiebter Saft

Hier der durch die Flotte Lotte abgepresste Saft aus saurer Sahne, Bärlauch und Petersilie und die Rückstände – wobei ich etwas weniger Bärlauch eigener Ernte verwendet habe als im Original.

Spätzleteig

Ich habe nur so viel von der grünen Flüssigkeit zugegeben, bis der Teig beim Schlagen Blasen warf und reißend vom Löffel tropfte.

fertige Spätzle

Die Masse ließ sich im Spätzlehobel ausgezeichnet verarbeiten. Die frühlingsgrünen Spätzle schmecken deutlich, aber nicht penetrant nach Bärlauch. Ob das jetzt original schwäbisch ist oder nicht – die mache ich gerne wieder.

Von der Farbe her passen die Bärlauchspätzle ausgezeichnet zum heutigen Gründonnerstag. Wer's gerne traditionell vegetarisch hat, kann sie ja als Kässpätzle servieren oder eine leckere Spätzlepfanne mit Champignons zubereiten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Urnäscher Chäsnierli
Kategorien: Fleisch, Innereien, Käse, Schweiz
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1     Kalbsniere a etwa 450 g
50 Gramm   Butter
1 mittl.   Zwiebel; gehackt
100 ml   Marsala
100 ml   Rahm
50 Gramm   Appenzeller Käse*; gerieben

Quelle

  modifiziert nach W.Alder, Urnäsch
  in Menüzauber im Appenzellerland, 1993
  Erfasst *RK* 19.04.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Nieren putzen, dazu das Fett und Röhren aus dem Inneren auslösen. Die Niere schnetzeln. Eine Schüssel mit einem Sieb bereit stellen.

Die Butter in einer schweren Pfanne aufschäumen lassen, die Nieren hineingeben und anbraten, dann wenden ud kurz weiterbraten. Die Nieren mit einem Schaumlöffel in das Sieb geben. Die Zwiebeln im Bratfond andünsten, dann den abgetropften Sud der Nieren hinzugeben und komplett einkochen lassen. Mit Marsala ablöschen und ebenfalls einkochen. Die Sahne zugießen, etwas reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Käse hinzugeben, schmelzen lassen, dann die Nierchen einlegen und heiß werden lassen, nochmals abschmecken.

Dazu passen Spätzli (im Frühling Bärlauchspätzli).

Anmerkung Petra: der Käse schmeckt nicht sehr vor, feine aromatische Sauce.

*ch habe Gruyere genommen. Der zog anfangs etwas Fäden, die lösten sich beim Kochen jedoch auf. Dazu Bärlauchspätzle – sehr fein.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Witzigmanns Bärlauchspätzle
Kategorien: Nudel, Bärlauch
Menge: 4 Personen

Zutaten

H SPÄTZLE
200 Gramm   Bärlauch (Petra: 130 g)
50 Gramm   Glatte Petersilie
100 Gramm   Sauerrahm (10 % Fett)
225 Gramm   Weizenmehl Type 550
50 Gramm   Hartweizengriess
4     Eigelb
2     Eier
      Salz
H AUSSERDEM
      Spätzlehobel

Quelle

  gekürzt und leicht modifiziert nach
  Das Geheimnis der feinen Küche, aufgedeckt von
  Eckart Witzigmann, Süddeutsche Magazin 19. May 2006
  Erfasst *RK* 19.04.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Von Bärlauch und Petersilie Stiele abzupfen; gezupfte Kräuter waschen und trockenschleudern.

Mit dem Sauerrahm im Mixer oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren und die Paste durch ein Sieb passieren (ergab bei mir gut 200 ml).

Mehl und Griess in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Eigelb, Eier, Salz, Öl und Bärlauchpaste zufügen und alles mit einem Kochlöffel zu Teig verschlagen – dabei nur so viel Paste zugeben, bis der Teig beim Schlagen Blasen wirft und zäh vom Löffel tropft (ich habe etwa 130 ml gebraucht).

In einem grossen Topf viel Salzwasser zum Kochen bringen.

Den Teig in den Spätzlehobel füllen und durch die Löcher in das sprudelnd kochende Wasser tropfen lassen. Spätzle simmern lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Die Bärlauchspätzle mit einem Schaumlöffel herausheben und in eine bereit gestellte Schüssel mit kaltem Wasser geben.

Die Spätzle in einen Durchschlag gießen und abtropfen lassen.

Zum Servieren in etwas Butter schwenken und heiß werden lassen.

Anmerkung Petra: Tolle Farbe, sehr lecker. Deutlicher Geschmack nach Bärlauch, der aber nicht penetrant ist.

http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/957/

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5 Antworten auf „Chäsnierli mit Bärlauchspätzli“

  1. Das ist schnell das Manko an Bärlauch, dass er zusehr dominiert. Mein Mann hat daher recht bald ne Überdosis. Vielleicht versuche ich mein Glück mit Bärlauch nochmals mit den Spätzle. Dir und Deiner Familie ein frohes Osterfest!

  2. Robert, dir auch schöne Ostern! Eigentlich wären wir ja jetzt im Tessin – aber das Schicksal hat uns wieder mal ein Stöckchen zwischen die Beine geworfen. Immerhin können wir uns auch hier an herrlichem Sonnenwetter erfreuen 🙂

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