Kalbsschulter im Parmesanmantel mit Paprikagemüse

Kalbfleisch wird hier im Bayerischen Wald sehr stiefmütterlich behandelt, der Waidler liebt sein Schweinernes.

Als ich jetzt Kalbsschulter sah, habe ich deshalb ohne großes Zögern zugegriffen. Eigentlich hatte ich im Laden an ein Gulasch, Ragout oder Kalbsvoressen gedacht, aber beim Auspacken des Fleisches entpuppte es sich als sehr schönes kompaktes Stück. Vielleicht einen Arrosto di Vitello? Also erst mal Datenbanken und entsprechende Kochbücher gewälzt.

Kalbsschulter in der Parmesankruste

David Ruggerios Italienische Küche zwischen Palermo & Neapel bot eine interessante Variante, in der das Fleisch nach dem Schmoren mit einer Mischung aus Brotbröseln und Parmesan gewälzt wird und nochmal zum Überbacken in den Ofen kommt.

Kalbsschulter mit Paprikagemüse

Was soll ich sagen: wir waren hin und weg von dem Essen. Ich habe das Fleisch anders als Ruggerio im Ofen geschmurgelt – es war absolut butterzart, so etwas Gutes hätte ich gar nicht erwartet.

Auch meine Beilagenwahl erwies sich als Glücksgriff. Ein Essen, was auf der Favoritenliste gleich ganz hoch nach oben geklettert ist!

Ich muss zugeben, das Buch steht schon so lange bei mir im Regal, dass ich schon gar nicht mehr weiß, wo und wann ich es gekauft habe. Gemacht habe ich bisher noch nichts daraus, was nach dieser Erfahrung ein Fehler gewesen sein dürfte. Mein Beitrag zum DKduW-Event von Foodfreak.

Italienische Küche zwischen Palermo und Neapel enthält etwa 150 Rezepte aus der süditalienischen Heimat der Vorfahren des New Yorkers Ruggerio. Es ist kein trockenes Kochbuch, sondern erzählt eine Menge Geschichten und ist illustriert mit Fotos von Land, Leuten und verlockenden Gerichten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsschulter mit Kräutern in der Parmesankruste
Kategorien: Fleisch, Kalb, Italien
Menge: 6 Personen

Zutaten

2 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Butter
1 kg   Kalbsschulter ohne Knochen; gebunden
1     Zwiebel, geschält und fein gehackt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel.   Frische Rosmarinblätter, gehackt
1/2 Essl.   Frische Salbeiblätter, gehackt
      Salz
      Schwarzer Pfeffer
175 ml   Trockener Weisswein
125 ml   Marsala
H SOWIE
      Butter; für die Form
80 Gramm   Frisch geriebener Parmesan
2 Essl.   Frische Brotbrösel; leicht geröstet

Quelle

  modifiziert nach
  David Ruggerio
  Italienisch kochen
  Erfasst *RK* 09.03.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Olivenöl und Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und das gesalzene und gepfefferte Fleisch rundherum anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Zwiebel, Knoblauch und die Kräuter hineingeben und anbraten. Sobald die Zwiebel anfängt zu bräunen, das Fleisch wieder in den Topf legen.

Wein und Marsala zugiessen, alles zum Kochen bringen, dann den Topf zugedeckt für gut 2 Stunden Stunden in den Backofen stellen; dabei das Fleisch ein- bis zweimal wenden.

Den Topf herausnehmen und den Backofen auf 250°C vorheizen.

Eine ofenfeste flache Form buttern. Käse und geröstete Brösel in einer Schüssel mischen. Das Fleisch mit der Käsemischung panieren, in die Form legen und etwa 10 Minuten im Ofen backen, bis die Kruste goldbraun ist.

Währenddessen den Bratensaft in einem kleinen Topf erhitzen und abschmecken. Das Fleisch dünn aufschneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Sauce dazu servieren.

Anmerkung Petra: Hervorragend! Butterzartes Fleisch, die Kruste ist sehr aromatisch.

Ich habe dazu ein Paprikagemüse und roh gebratene Kartoffelwürfelchen gemacht, sehr schöne Kombination.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Paprikagemüse
Kategorien: Beilage, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

3     Frühlingszwiebeln
1     Rote Paprika
1     Gelbe Paprika
      Olivenöl; zum Anbraten
1 Teel.   Paprikamark
      Salz
      Pfeffer
      Zitronensaft

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 09.03.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Frühlingszwiebeln vom dunklen Grün befreien, in Ringe schneiden. Die Paprika vierteln, entkernen, mit einem Tomatenschäler schälen und in Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Dann die Paprikastreifen zugeben und leicht anbraten. Das Paprikamark einrühren, salzen, pfeffern und zudeckt gar schmurgeln, dabei ab und zu umrühren.

Nach Belieben mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: Passt zu gebratenem Fleisch, ich habe es zum Kalbsbraten mit Parmesankruste gemacht.

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5 Antworten auf „Kalbsschulter im Parmesanmantel mit Paprikagemüse“

  1. Eigentlich bin ich kein großer Kalbsfan, aber das klingt und sieht so lecker aus, dass ich das vllt. mal am Wochenende ausprobieren MUSS. :p Danke für das Rezept!

  2. Fusilli mit cremiger Zucchini-Basilikum-Sauce

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  3. Steak mit Paprikagemüse und gebackenen Parmesankartoffeln

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