Wieder mal ein unvorhergesehenes Mitbringsel aus der Metro: Entenleber von der Barbarie-Ente. Schnell war klar, die wird nicht in ein Parfait oder in eine Pastete verhäckselt, die darf sich ganz auf dem Teller präsentieren.
Die Lauch-Korinthensauce des ausgewählten Rezepts hat uns voll überzeugt: Portwein, Rotwein, Hühnerbrühe und ein Schuss Sojasauce ergeben reduziert ein kräftiges Aroma.
Die Beilage: Kartoffelpüree mit rote Bete-Saft – das klang spannend. Natürlich war aber in umliegenden Geschäften kein Saft aufzutreiben, also habe ich mir mit gekochten roten Beten und ein bisschen ausgetretenem Saft beholfen. Geschmacklich gab es nichts auszusetzen, so ganz glücklich bin ich mit der Farbkombination allerdings nicht. Was meint Ihr dazu? Alternativen? Mir hätte z.B. ein Kartoffelpüree mit feinen Schnittlauchröllchen optisch besser gefallen.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Entenleber mit Korinthensauce und Rote Bete-Püree |
Kategorien: | Geflügel, Ente, Leber |
Menge: | 4 Personen |
Zutaten
8 | Entenlebern | ||
Salz und Pfeffer | |||
1 | Essl. | Öl | |
1 | Essl. | Butter | |
2 | Zweige | Thymian | |
H | FÜR DIE KORINTHENSAUCE | ||
2 | Schalotten | ||
3 | Essl. | Korinthen | |
1 | Lauchstange; nur das Weiße | ||
100 | ml | Roter Portwein | |
100 | ml | Kräftiger Rotwein | |
40 | ml | Sojasauce | |
125 | ml | Hühnerfond | |
2 | Essl. | Butter | |
Salz und Pfeffer | |||
H | FÜR DAS PÜREE | ||
500 | Gramm | Mehlige Kartoffeln | |
125 | ml | Heißes Obers (Sahne); ca. | |
50 | Gramm | Butter | |
125 | ml | Heißen Roter Rüben-Saft* | |
Salz, Pfeffer, Muskatnussnuss |
Quelle
ORF-frisch gekocht | |
ist halb gewonnen | |
Alois Mattersberger am 14. Dezember 2000 |
Erfasst *RK* 08.06.2001 von | |
Ilka Spiess |
Zubereitung
Für die Korinthensauce den Lauch waschen. Lauch und Schalotten feinwürfelig schneiden. Korinthen in Wasser aufkochen lassen, danach abseihen. Lauch und Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit Portwein, Rotwein, Hühnerfond und Sojasauce ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren. Korinthen zugeben und noch 2 Minuten köcheln lassen. Sauce mit kalter Butter montieren.
Für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, danach ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Rote Rüben- Saft, Obers und Butter in die Kartoffeln einarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen.
Leber putzen und auf eventuell verbliebene Gallenreste kontrollieren. Leber pfeffern und in einer Mischung aus Öl und Butter samt dem Thymian braten. Die Leber sollte im Inneren noch rosa sein.
In der Tellermitte das eher flüssige Püree anrichten, Leberstücke darauf setzen und die Korinthensauce rundum anrichten.
Anmerkung Petra: Leber und Sauce klasse, Püree farblich dazu nicht erste Wahl.
In Ermangelung von rote Bete-Saft habe ich 50 g gekochte rote Bete fein gewürfelt und 50 ml ausgetretenen Saft dazu genommen.
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Entenleber habe ich noch nie selber gebraten. Ich vermute aber, man muss wahnsinnig schnell sein, damit die Leber nicht trocken wird, oder?
Wenn es kein Rote Betepüree sein soll, dann würde ich Röschti und Rote Betesalat vorschlagen. Oder so ein ganz extrem butteriges Kartoffelpüree, das eher wie eine Sauce als wie eine Beilage gegessen wird.
Statt Rote Bete im Püree könnte ich mir Sellerie-Kartoffel-Stampf dazu sehr gut vorstellen. Es liegt vielleicht an meiner Hamburger Herkunft aber Rote Bete mit Kartoffeln schlägt bei mir immer die Brücke zum Labskaus…
Nein, so ganz hektisch muss man nicht sein, die Leber ist ja relativ dick – innen soll sie aber natürlich schön rosa sein. Rösti würden mir ausgezeichnet gefallen!
Was hast du gegen Labskaus 😉
Sellerie-Kartoffel-Püree mag ich sehr gerne. Sicher eine gute Alternative!
Statt des Rannersaftes könnte man ev. Rote-Bete-Pulver in das Püree einarbeiten. Ich habe dieses in der Stuttgarter Markthalle erstanden und damit schon Spätzle eingefärbt.
Liebe Petra,Deine Familie ist zu beneiden, weil Du so gut und abwechslungsreich kochst.
LG, Zizibe
Schaut sehr fein aus. Das Kartoffelpürree mit Rote-Beete einzufärben ist ja eine witzige Idee. Muss ich auch mal probieren. Die rote Knolle könnte man mit etwas Kreativität ja für so vieles verwenden…
Stimmt, rote Bete waren hier lange Jahre nur als rote Bete-Salatbeilage gebräuchlich. Ich habe den Eindruck, sie erleben zur Zeit eine echte Renaissance.
Mit dem Pulver kann man bestimmt schön färben 🙂 Ich fand hier aber grundsätzlich die rote Farbe nicht so prickelnd.
ach ich würde wohl einfach das Kartoffelpüree belassen wie es ist, kartoffelgelb. 🙂
Püree und Leber ist sowieso meine erste Wahl bei der Kombinationsfrage, leider leider vertrage ich Leber nicht mehr, das geht mir wirklich ab!
Mir läuft das Wasser im Mund zusammen. 🙂
dunis verschwoerungstheorie: rote beete puree ist ganz schoen im kommen! bei dir zur entenleber, vor zwei wochen bei hans haas zur konfierten seezunge. sieht ja auch wirklich spektakulaer aus, aber vollstaendig begeistert bin ich davon nicht. der geschmack ist gut, aber schwer kombinierbar. und irgendwie hinterlaesst das huebsche puree zu wenig eindruck auf der zunge!
Ich esse gerne Rote Bete und ich liebe Kartoffelpüree. Aber für das, was bei Deiner Mischung von beidem rauskommt, sehe ich nur einen Verwendungszweck: Am Valentinstag rosarote Herzen auf den Teller spritzen 😉 (… aber dazu fehlt mir im Moment der romantisch veranlagte Partner …)
Ansonsten würde ich zur Leber das Kartoffelpüree naturbelassen verwenden und als Farbtupfer ein paar hellgrüne Lauchstreifchen draufstreuen.
Rote-Bete-Kartoffel-Püree (aber dann kräftig rot mit höherem Rote-Bete-Anteil) könnte ich mir gut zu weißem Fischfilet vorstellen.
Ich würde das Puree auch pur lassen und lieber ein paar gekochte Beete-Würfelchen dsazugeben. Aber die Rosinensoße ist ganz groß, klingt richtig lecker.
Auch wenn ich kein Valentinstag-Anhänger bin – die Herzvariante hat was 😉 Ich sehe, du wärst auch eher für grün-weiß. Das Rot zu Fisch ist eine gute Idee, das muss ich mal ausprobieren.
Oh, Herr Haas! Ute hat ja auch schon den Fisch eingeworfen – der würde mir vom Kontrast her wesentlich beser gefallen als die Leber (wie gesagt – geschmacklich gabs nix zu kritteln).
bei hans haas gabs eine konfierte seezunge im bouillabaisefond, in welchem noch ein paar spinatblaetter schwammen und eben einen klacks rote beete puree. ich fands mit seinen erdig-suesslichen aromen nicht so passend zum fisch mit safran.
Das klingt ja ziemlich bunt. Mit Safran würde ich rote Bete auch nicht kombinieren.
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