Entenleber mit Korinthensauce und Rote-Bete-Püree

Wieder mal ein unvorhergesehenes Mitbringsel aus der Metro: Entenleber von der Barbarie-Ente. Schnell war klar, die wird nicht in ein Parfait oder in eine Pastete verhäckselt, die darf sich ganz auf dem Teller präsentieren.

Entenleber mit Rote Bete-Püree

Die Lauch-Korinthensauce des ausgewählten Rezepts hat uns voll überzeugt: Portwein, Rotwein, Hühnerbrühe und ein Schuss Sojasauce ergeben reduziert ein kräftiges Aroma.

Die Beilage: Kartoffelpüree mit rote Bete-Saft – das klang spannend. Natürlich war aber in umliegenden Geschäften kein Saft aufzutreiben, also habe ich mir mit gekochten roten Beten und ein bisschen ausgetretenem Saft beholfen. Geschmacklich gab es nichts auszusetzen, so ganz glücklich bin ich mit der Farbkombination allerdings nicht. Was meint Ihr dazu? Alternativen? Mir hätte z.B. ein Kartoffelpüree mit feinen Schnittlauchröllchen optisch besser gefallen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Entenleber mit Korinthensauce und Rote Bete-Püree
Kategorien: Geflügel, Ente, Leber
Menge: 4 Personen

Zutaten

8     Entenlebern
      Salz und Pfeffer
1 Essl.   Öl
1 Essl.   Butter
2 Zweige   Thymian
H FÜR DIE KORINTHENSAUCE
2     Schalotten
3 Essl.   Korinthen
1     Lauchstange; nur das Weiße
100 ml   Roter Portwein
100 ml   Kräftiger Rotwein
40 ml   Sojasauce
125 ml   Hühnerfond
2 Essl.   Butter
      Salz und Pfeffer
H FÜR DAS PÜREE
500 Gramm   Mehlige Kartoffeln
125 ml   Heißes Obers (Sahne); ca.
50 Gramm   Butter
125 ml   Heißen Roter Rüben-Saft*
      Salz, Pfeffer, Muskatnussnuss

Quelle

  ORF-frisch gekocht
  ist halb gewonnen
  Alois Mattersberger am 14. Dezember 2000
  Erfasst *RK* 08.06.2001 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für die Korinthensauce den Lauch waschen. Lauch und Schalotten feinwürfelig schneiden. Korinthen in Wasser aufkochen lassen, danach abseihen. Lauch und Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit Portwein, Rotwein, Hühnerfond und Sojasauce ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren. Korinthen zugeben und noch 2 Minuten köcheln lassen. Sauce mit kalter Butter montieren.

Für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, danach ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Rote Rüben- Saft, Obers und Butter in die Kartoffeln einarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen.

Leber putzen und auf eventuell verbliebene Gallenreste kontrollieren. Leber pfeffern und in einer Mischung aus Öl und Butter samt dem Thymian braten. Die Leber sollte im Inneren noch rosa sein.

In der Tellermitte das eher flüssige Püree anrichten, Leberstücke darauf setzen und die Korinthensauce rundum anrichten.

Anmerkung Petra: Leber und Sauce klasse, Püree farblich dazu nicht erste Wahl.

In Ermangelung von rote Bete-Saft habe ich 50 g gekochte rote Bete fein gewürfelt und 50 ml ausgetretenen Saft dazu genommen.

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18 Antworten auf „Entenleber mit Korinthensauce und Rote-Bete-Püree“

  1. Entenleber habe ich noch nie selber gebraten. Ich vermute aber, man muss wahnsinnig schnell sein, damit die Leber nicht trocken wird, oder?
    Wenn es kein Rote Betepüree sein soll, dann würde ich Röschti und Rote Betesalat vorschlagen. Oder so ein ganz extrem butteriges Kartoffelpüree, das eher wie eine Sauce als wie eine Beilage gegessen wird.

  2. Statt Rote Bete im Püree könnte ich mir Sellerie-Kartoffel-Stampf dazu sehr gut vorstellen. Es liegt vielleicht an meiner Hamburger Herkunft aber Rote Bete mit Kartoffeln schlägt bei mir immer die Brücke zum Labskaus…

  3. Statt des Rannersaftes könnte man ev. Rote-Bete-Pulver in das Püree einarbeiten. Ich habe dieses in der Stuttgarter Markthalle erstanden und damit schon Spätzle eingefärbt.
    Liebe Petra,Deine Familie ist zu beneiden, weil Du so gut und abwechslungsreich kochst.
    LG, Zizibe

  4. Schaut sehr fein aus. Das Kartoffelpürree mit Rote-Beete einzufärben ist ja eine witzige Idee. Muss ich auch mal probieren. Die rote Knolle könnte man mit etwas Kreativität ja für so vieles verwenden…

  5. ach ich würde wohl einfach das Kartoffelpüree belassen wie es ist, kartoffelgelb. 🙂
    Püree und Leber ist sowieso meine erste Wahl bei der Kombinationsfrage, leider leider vertrage ich Leber nicht mehr, das geht mir wirklich ab!

  6. dunis verschwoerungstheorie: rote beete puree ist ganz schoen im kommen! bei dir zur entenleber, vor zwei wochen bei hans haas zur konfierten seezunge. sieht ja auch wirklich spektakulaer aus, aber vollstaendig begeistert bin ich davon nicht. der geschmack ist gut, aber schwer kombinierbar. und irgendwie hinterlaesst das huebsche puree zu wenig eindruck auf der zunge!

  7. Ich esse gerne Rote Bete und ich liebe Kartoffelpüree. Aber für das, was bei Deiner Mischung von beidem rauskommt, sehe ich nur einen Verwendungszweck: Am Valentinstag rosarote Herzen auf den Teller spritzen 😉 (… aber dazu fehlt mir im Moment der romantisch veranlagte Partner …)
    Ansonsten würde ich zur Leber das Kartoffelpüree naturbelassen verwenden und als Farbtupfer ein paar hellgrüne Lauchstreifchen draufstreuen.
    Rote-Bete-Kartoffel-Püree (aber dann kräftig rot mit höherem Rote-Bete-Anteil) könnte ich mir gut zu weißem Fischfilet vorstellen.

  8. bei hans haas gabs eine konfierte seezunge im bouillabaisefond, in welchem noch ein paar spinatblaetter schwammen und eben einen klacks rote beete puree. ich fands mit seinen erdig-suesslichen aromen nicht so passend zum fisch mit safran.

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