Kürzlich habe ich mal wieder einen Unterschrank mit Backformen und allerlei Kleinutensilien ausgeräumt und sauber gemacht, dabei sind mir auch meine Briocheformen (eine größere mit 21,5 cm Durchmesser und 6 kleinere mit 12 cm Durchmesser) in die Hände gefallen.
Mir war gar nichr bewusst, dass sich mein Standard-Brioche-Rezept noch nicht im Blog befindet – es stammt von Jean-Philippe Payant aus der französischen Newsgruppe fr.rec.cuisine. In meinem Brotkasten wurde es als eines der ersten Rezepte verewigt.
Ich habe die Formen also gleich draußen gelassen und einen Teig angesetzt. Nach ausgiebigem Kneten ist der ganz glatt und seidig glänzend. Nach dem ersten Aufgehen wird er nochmal kurz geknetet und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten Tag geht es an’s Formen. Klassische Brioches setzt man aus zwei Teigkugeln zusammen: einer größeren und einer kleineren. In die größere drückt man eine Vertiefung, die kleinere bekommt einen „Zapfen“, den man in der Vertiefung verankert. So soll gewährleistet werden, dass die Kugeln beim Aufgehen und Backen miteinander verbunden werden.
Ich verwende eigentlich fast lieber eine Herstellungs-Variante, die ich bei Peter Reinhart gesehen habe. Hierfür formt man eine Rolle, die an einem Ende dünner ist. In das dicke Ende bohrt man ein Loch: das ganze sieht nun aus wie eine überdimensionale Sticknadel. Nun steckt man einfach das dünne Ende von unten durch das Loch.
Bei den fertig geformten Brioches kann man kaum erkennen, auf welche Weise sie hergestellt wurden.
Die fertigen Brioches, schön aufgegangen.
Aufgeschnitten offenbart sich die butterzarte, feinflockige Krume, die Kruste ist knusprigblättrig. Ein absoluter Genuss!
Weitere Brioche-Rezepte:
- Wer gerne noch etwas mehr Butter in seine Brioches packt, wird bei Andreas fündig.
- Suse verwendet für ihre Brioches ein Rezept von Bertinet.
- Hier geht’s zu meiner Brioche in der Kastenform nach Hans Haas.
- Eine briocheartige Spezialität: die Gâche Vendéenne
- der köstliche Rosinen-Brioche-Zopf mit Zimt-Zuckerkruste
- Eva hat eine Übernacht-Methode für Frühstücks-Brioches und Links zu weiteren Rezepten.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Brioche (nach Jean-Philippe Payant) |
Kategorien: | Brot, Frankreich |
Menge: | 1 Rezept |
Zutaten
500 | Gramm | Weizenmehl* | |
12 1/2 | Gramm | Salz | |
50 | Gramm | Zucker | |
5 | Eier a 50 g** | ||
20 | Gramm | Hefe | |
100 | Gramm | Wasser; Menge anpassen** | |
250 | Gramm | Butter | |
H | ZUM BESTREICHEN | ||
1 | Ei | ||
Wenig | Milch |
Quelle
nach | |
Jean-Philippe Payant | |
in fr.rec.cuisine | |
aktualisiert 2011 |
Erfasst *RK* 04.10.2001 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
In den Teigbehälter der Küchenmaschine in dieser Reihenfolge geben: Salz, Zucker, Mehl, Eier, Wasser, Hefe, alles 5-7 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten.
Dann die Butter in Flöckchen zugeben, erneut 5-7 Minuten auf Stufe 3 (Kenwood) kneten.
Den Teig in der Rührschüssel abgedeckt je nach Temperatur 2-3-4 Stunden gehen lassen, nochmals kurz durchschlagen, dann in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen, der Teig geht darin nochmal auf.
Am nächsten Tag den Teig nach Belieben aufgeteilen. Petra: 500 g für größere beschichtete dunkle Form (21,5 cm Durchmesser) und 5 mal je 125 g (oder 6 mal 100 g) für kleinere Alu-Formen (12 cm Durchmesser). Ich habe die Brioches nach Methode Reinhart geformt: Teigwürste mit einem verdickten Ende, in dieses mit den Fingern ein Loch machen (sieht aus wie stark vergrößerte Sticknadel), das dünne Teigende von unten durch das Loch stecken. In gebutterte Formen legen, Formen in Plastikbeutel stecken.
Etwa 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis die Förmchen zu 3/4 gefüllt sind. Dann mit einem Gemisch von wenig Milch und verquirltem Ei bestreichen, nochmals 1/2 Stunde gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20 Minuten backen, dann die Brioches aus den kleinen Aluformen stürzen, umgedreht noch weitere 5 Minuten backen, sie bräunen dadurch auch auf der Unterseite sehr schön. Bei der großen schwarzen Form ist das nicht nötig. Backzeit große Brioche 25-30 Minuten.
Anmerkung Petra: Butterzarte, feinflockige Krume mit leicht knusprigblättriger Kruste. Super!
*Ich habe hier Weizenmehl Type 550 und 405 1:1 gemischt, aber auch schon welche nur aus Type 405 gebacken. Ich hatte größere Eier und dafür entsprechend weniger Wasser genommen:
**Nach einem Posting von Francois Leloup ist das Rezept für eine Eigröße von 50 g vorgesehen. Wenn größere Eier verwendet werden, ist die Wassermenge entsprechend zu reduzieren oder etwas mehr Mehl zuzugeben.
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Brioche-Rezepte kann man nie genug haben, ich habe nach deinem
Haas-Rezept http://ostwestwind.twoday.net/stories/4770989/
noch welche in der Muffin-Form http://ostwestwind.twoday.net/stories/1295514/
und Rezepte von Dorie Greenspan http://ostwestwind.twoday.net/stories/4948339/
und Jeffrey Hamelman http://ostwestwind.twoday.net/stories/8437586/ ausprobiert
Es gilt noch mehr auszuprobieren.
Ihr macht mich wahnsinnig! Bitte, Herr Professor, entfernen Sie mir das Nachbackgen – und zwar sofort!!!
Wunderhübsch sehen sie aus deine Brioches. Und ich kann Ulrike nur beistimmen das von Hamelman sollte man unbedingt ebenfalls ausprobieren – http://kochtopf.twoday.net/stories/brioche-loaf-with-dark-chocolate-for-mellow-bakers/ 😉
Na, so ein Zufall: Bei dir gab’s Brioche und bei mir frisch gebackenen Hefezopf. Aber mit deinen kann man natürlich noch ein bisschen mehr angeben, formtechnisch.
Sehen wirklich sehr schön aus!
Super, das wird ja eine schöne Link-Sammlung. Vielen Dank!
Auch dir danke für den Link!
Jutta, mach dich ruhig dran, die sind gut 🙂 Und man kann sie problemlos einfrieren, schmecken dann leicht aufgebacken prima.
Ach, die sehen ja aus wie gemalt. Ich bin ganz neidisch. Stand vor ein paar Tagen vor einer grossen Brioche Form und habe sie dann doch nicht gekauft. Meine Muffintins muessten es aber doch auch tun. Das Rezept geht mit. Vielen Dank, Petra.
Kirsten
Danke für den tipp mit dem Verzapfen.
Die sehen toll aus, Petra! Ich hab mir gestern in Frankreich u.a. ‚Farine blanche de froment T45 pour brioche‘ bestellt, wenn das da ist, dann back ich die auch mal.
Schön, am Dienstagabend schon zu wissen, was man am Wochenende backen könnte. 🙂
Hmm.könnt eich meinem kleine Förmchen auch mal ausprobieren..danke für den Tippp..lGHeike
Ja, was man so alles hortet. Zum Glück putzt man überall mal raus. Die Idee mit dem Formen finde ich auch spitze.
Dafür gibts spezielles Mehl? Ist ja interessant, das habe ich noch nie gesehen.
Damit wird die Vorfreude aufs Wochenende hoffentlich noch ein bisschen größer 🙂
Wenn man noch Teig über hat, kann man ihn natürlich auch einer Kastenform backen.
Bei mir gibts noch reichlich Ecken, die es mal nötig hätten 😉 Leider verbergen sich nicht überall solche praktischen Utensilien.
http://www.bienmanger.com/1F2040_Farine_Blanche_Froment_T45_Pour_Brioche.html
ich habe in der letzten Zeit auch viel ausgemistet und aufgeräumt. Aber eine Briocheform habe ich dabei leider nicht gefunden. Vielleicht weil ich nie eine hatte? *kopfkratz
😉
Prinzipiell scheinen sich die guten Briocherezepte sehr zu ähneln. Das von mir erpropte Rezept von Bertinet ist auch ganz ähnlich.
Aber eines haben die guten wohl alle gemein, die Teigführung über Nacht.
Wieder was gelernt = die Methode mit dem Durchstecken war mir neu; danke dafür.
Und wunderbar flaumig sehen sie aus: ich sollte auch endlich mal wieder meine Förmchen rausholen.
Hui sieht das lecker aus, und wenn man sich vorstellt, wie man dann aus dem frischgebackenen Brioche den Zapfen herausbricht, dem eine kleine Dampfwolke hinterherschwebt und dann die Butter darauf schmilzt…
Mein allererster Brioche-Versuch, und gleich ein super Ergebnis. Da lohnt sich auch das Aufstehen um 5:30 Uhr 😉
Klasse, das freut mich! Das ist immer noch mein Lieblingsrezept.