Brioche nach Jean-Philippe Payant

Kürzlich habe ich mal wieder einen Unterschrank mit Backformen und allerlei Kleinutensilien ausgeräumt und sauber gemacht, dabei sind mir auch meine Briocheformen (eine größere mit 21,5 cm Durchmesser und 6 kleinere mit 12 cm Durchmesser) in die Hände gefallen.

Brioches

Mir war gar nichr bewusst, dass sich mein Standard-Brioche-Rezept noch nicht im Blog befindet – es stammt von Jean-Philippe Payant aus der französischen Newsgruppe fr.rec.cuisine. In meinem Brotkasten wurde es als eines der ersten Rezepte verewigt.

Briocheteig

Ich habe die Formen also gleich draußen gelassen und einen Teig angesetzt. Nach ausgiebigem Kneten ist der ganz glatt und seidig glänzend. Nach dem ersten Aufgehen wird er nochmal kurz geknetet und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Formen - klassisch

Am nächsten Tag geht es an’s Formen. Klassische Brioches setzt man aus zwei Teigkugeln zusammen: einer größeren und einer kleineren. In die größere drückt man eine Vertiefung, die kleinere bekommt einen „Zapfen“, den man in der Vertiefung verankert. So soll gewährleistet werden, dass die Kugeln beim Aufgehen und Backen miteinander verbunden werden.

Formen Variante Nadel

Ich verwende eigentlich fast lieber eine Herstellungs-Variante, die ich bei Peter Reinhart gesehen habe. Hierfür formt man eine Rolle, die an einem Ende dünner ist. In das dicke Ende bohrt man ein Loch: das ganze sieht nun aus wie eine überdimensionale Sticknadel. Nun steckt man einfach das dünne Ende von unten durch das Loch.

Brioches vor dem Gehen

Bei den fertig geformten Brioches kann man kaum erkennen, auf welche Weise sie hergestellt wurden.

Brioches gebacken

Die fertigen Brioches, schön aufgegangen.

Brioche, aufgeschnitten

Aufgeschnitten offenbart sich die butterzarte, feinflockige Krume, die Kruste ist knusprigblättrig. Ein absoluter Genuss!

Weitere Brioche-Rezepte:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brioche (nach Jean-Philippe Payant)
Kategorien: Brot, Frankreich
Menge: 1 Rezept

Zutaten

500 Gramm Weizenmehl*
12 1/2 Gramm Salz
50 Gramm Zucker
5 Eier a 50 g**
20 Gramm Hefe
100 Gramm Wasser; Menge anpassen**
250 Gramm Butter
H ZUM BESTREICHEN
1 Ei
Wenig Milch

Quelle

nach
Jean-Philippe Payant
in fr.rec.cuisine
aktualisiert 2011
Erfasst *RK* 04.10.2001 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In den Teigbehälter der Küchenmaschine in dieser Reihenfolge geben: Salz, Zucker, Mehl, Eier, Wasser, Hefe, alles 5-7 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Dann die Butter in Flöckchen zugeben, erneut 5-7 Minuten auf Stufe 3 (Kenwood) kneten.

Den Teig in der Rührschüssel abgedeckt je nach Temperatur 2-3-4 Stunden gehen lassen, nochmals kurz durchschlagen, dann in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen, der Teig geht darin nochmal auf.

Am nächsten Tag den Teig nach Belieben aufgeteilen. Petra: 500 g für größere beschichtete dunkle Form (21,5 cm Durchmesser) und 5 mal je 125 g (oder 6 mal 100 g) für kleinere Alu-Formen (12 cm Durchmesser). Ich habe die Brioches nach Methode Reinhart geformt: Teigwürste mit einem verdickten Ende, in dieses mit den Fingern ein Loch machen (sieht aus wie stark vergrößerte Sticknadel), das dünne Teigende von unten durch das Loch stecken. In gebutterte Formen legen, Formen in Plastikbeutel stecken.

Etwa 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis die Förmchen zu 3/4 gefüllt sind. Dann mit einem Gemisch von wenig Milch und verquirltem Ei bestreichen, nochmals 1/2 Stunde gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20 Minuten backen, dann die Brioches aus den kleinen Aluformen stürzen, umgedreht noch weitere 5 Minuten backen, sie bräunen dadurch auch auf der Unterseite sehr schön. Bei der großen schwarzen Form ist das nicht nötig. Backzeit große Brioche 25-30 Minuten.

Anmerkung Petra: Butterzarte, feinflockige Krume mit leicht knusprigblättriger Kruste. Super!

*Ich habe hier Weizenmehl Type 550 und 405 1:1 gemischt, aber auch schon welche nur aus Type 405 gebacken. Ich hatte größere Eier und dafür entsprechend weniger Wasser genommen:

**Nach einem Posting von Francois Leloup ist das Rezept für eine Eigröße von 50 g vorgesehen. Wenn größere Eier verwendet werden, ist die Wassermenge entsprechend zu reduzieren oder etwas mehr Mehl zuzugeben.

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24 Antworten auf „Brioche nach Jean-Philippe Payant“

  1. Na, so ein Zufall: Bei dir gab’s Brioche und bei mir frisch gebackenen Hefezopf. Aber mit deinen kann man natürlich noch ein bisschen mehr angeben, formtechnisch.
    Sehen wirklich sehr schön aus!

  2. Prinzipiell scheinen sich die guten Briocherezepte sehr zu ähneln. Das von mir erpropte Rezept von Bertinet ist auch ganz ähnlich.
    Aber eines haben die guten wohl alle gemein, die Teigführung über Nacht.

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