Konfiertes Onglet mit Frühlingszwiebeln

Die erste Hälfte des Nierenzapfens (oder etwas edler "Onglets") war ja bekanntermaßen auf den Holzkohlengrill gewandert und wurde dort ziemlich rare, sprich blutig zubereitet, was sicher nicht Jedermanns Sache ist.

Für Freunde von durchgegartem Fleisch habe ich nun einen ganz anderen Zubereitungsvorschlag: Konfieren. Bei Kaninchen und Fisch habe ich das ja schon sehr erfolgreich gemacht.

Onglet angebraten mit Gemüse

Nach kurzem, kräftigem Anbraten kommt das Fleisch zusammen mit Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln in einen Schmortopf und wird mit Olivenöl bedeckt. So darf das Fleisch ganz sacht während 2 1/2 Stunden vor sich hin garen – das Thermometer zeigte durchgehend 75-80°C.

Konfiertes Onglet

Nach dieser Zeit ist das Fleisch tatsächlich wunderbar zart. Ich war überrascht, dass sich die Kartoffeln nicht mit Öl vollgesogen hatten, jedenfalls schmeckte der Stampf überhaupt nicht üppig.

Auch der zweite Teil des Kronfleisch-Experiments hat uns also überzeugt. Nun bleiben also noch die beiden "langen" Stücke Saumfleisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Konfiertes Rinder-Kronfleisch mit Frühlingszwiebeln
Kategorien: Fleisch, Rind, Beilage, Konfieren
Menge: 4 (2)Portionen

Zutaten

4     Schalotten
2     Knoblauchzehen (nicht im Original)
400 Gramm   Kartoffeln (Petra: 350 g)
2 Essl.   Olivenöl
800-900 Gramm   Onglet (Nierenzapfen) vom Rinder-Kronfleisch;
      -beim Metzger vorbestellen (Petra: ein halbes
      -mit 400 g)
500 ml   Olivenöl
2     Lorbeerblätter
5     Pimentkörner
      Fleur de Sel
      Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
      Frischer Meerrettich
1 Bund   Glatte Petersilie (1/2)
12     Frühlingszwiebeln (6)
1 Essl.   Zucker (1/2)
2 Essl.   Olivenöl (1)

Quelle

  nach Küchengötter
  Rezept aus
  Thomas Thielemann, Karl Schweisfurth
  Mein Himmel auf Erden
  Erfasst *RK* 15.12.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schalotten schälen und vierteln, Knoblauch schälen. Die Kartoffeln schälen und vierteln, je nach Größe sechsteln. Das Fleisch salzen und pfeffern.

In einem Bräter* 2 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum scharf anbraten und herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln im Bräter anschwitzen, salzen, dann das Fleisch wieder zugeben und 500 ml Olivenöl angießen. Lorbeerblätter und Pimentkörner dazugeben. Aufkochen und bei sehr geringer Hitze und zugedeckt in ca. 2 Std. 30 Min. garen, dabei gelegentlich umrühren. Das Fleisch muss bei der Nadelprobe weich sein. Herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse im Sud beiseitestellen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und grob schneiden.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und der Länge nach halbieren. Eine Pfanne erhitzen, den Zucker einstreuen, das Olivenöl zugeben und den Zucker darin hellbraun karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln einlegen, hellbraun braten und anschließend mit Fleur de Sel würzen.

Aus dem Olivenölsud Pimentkörner und Lorbeer entfernen. Das Öl durch ein Sieb fast komplett abgießen, ein Teil soll noch Kartoffeln und Schalotten umgeben. Das Gemüse mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Petersilie locker unterheben und portionsweise auf Tellern anrichten.

Das Fleisch gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden und darauflegen. Die Frühlingszwiebeln darüber verteilen und mit dem frisch geriebenem Meerrettich bestreuen. Nochmals leicht mit Fleur de Sel bestreuen.

Anmerkung Petra: mit der Hälfte eines Onglets (Nierenzapfen) gemacht, Kartoffelmenge aber fast so belassen. Fleisch schmeckt klasse, auch der Kartoffelstampf und die leicht süßlichen Frühlingszwiebeln.

*der Bräter muss ziemlich passgenau gewählt sein, damit man möglichst wenig Olivenöl braucht.

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14 Antworten auf „Konfiertes Onglet mit Frühlingszwiebeln“

  1. ich kenne das gericht aus thielemanns restaurant „zum schweinsbraeu“ in glonn( falls ihr mal in der ecke seit, ein besuch in den hermannsdorfer landwerkstaetten und im schweinsbraeu ist dringend anzuraten!) bei mir gibts den nierenzapfen als kurzgebratenes steak, mit zwiebelkompott dazu; nach einem „bouchon“-rezept von thomas keller.

  2. Ich sollte aufhören, hier mitzulesen. So viele schöne Rezepte in der letzten Zeit, die mich echt anlachen, aber entweder für meine Küche oder meinen Geldbeutel zu groß sind. *schnüff*

  3. Nein, Brisket ist Brust und muss lange gegart werden.
    http://en.wikipedia.org/wiki/Brisket
    Das könnte man nicht kurz auf den Grill werfen, allerdings wird es gerne sehr langsam im Smoker gegrillräuchert, nicht ganz perfekt hier mit dem Kugelgrill versucht
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/01/was_lange_whrt_.html
    Der hier verwendete Nierenzapfen kann auch sehr kurz gegrillt verzehrt werden. Ein Foto gibt’s hier
    http://en.wikipedia.org/wiki/Hanger_steak
    bzw. im ersten Teil des „Kronfleisch-Reports“.
    http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2011/01/6-gew%C3%BCrz-onglet-vom-grill.html

  4. Vielen Dank, Petra. Stimmt, ein Brisket geht nicht einfach mal kurz auf den Grill. Es ist also ein Hanger Steak. Musss ich mal bei meinem Farmer nachfragen.
    Es ist schon ziemlich verwirrend, dass in jedem Land die Cuts anders benannt werden, oder es einige ueberhaupt nicht gibt. Es koennte doch so einfach sein.
    Nochmals vielen Dank fuer die Info. Liebe Gruesse aus Colorado. Kirsten

  5. Gestern habe ich nach deiner Vorlage ein ganz normales Stück Rinderbraten aus der Hinterkeule konfiert. Ich muss sagen, das Fleisch war wunderbar zart und rosa, der Kartoffelstampf hat würzig und überhaupt nicht fettig geschmeckt. Als Beilage gab es bei mir gegrilltes Gemüse – Paprika, Frühlingszwiebeln, Zucchini dazu. Ein herrliches Essen – danke für das Rezept!!!

  6. Ich hatte knapp 600g Fleisch ca. 3 Std. konfiert. Besorgt war ich wegen der Kartoffeln, aber auch die waren prima. Uns hat es wirklich gut geschmeckt. Und jetzt werde ich mir deine Vorschläge für Kaninchen und Fisch ansehen. Das ist sicher auch sehr lecker.

  7. Nachdems bei dir so lecker geklungen und ausgesehen hat, wollte ich gestern bei meinem Fleischer auch ein Onglet vorbestellen. Ich war total baff, dass seine Antwort auf meinen Spezialauftrag ‚Herzzapfen‘ war: ja hab ich da, wieviel brauchens denn? – und das ganze um 1/3 des Preises der in Frankreich teilweise verlangt wird.
    Nächstes Wochenende wird dein Rezept nachgekocht 🙂 ich bin schon soo gespannt!

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