World Bread Day ’10: Bread with Rye Sourdough and Toasted Oatmeal

-=========	REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title:	Bread with sourdough and toasted oatmeal
Categories:	Bread, Sourdough, Oats
Yield:	1 Bread

Ingredients

H			SOURDOUGH
30	grams		Rye sourdough
120	grams		Bread flour
100	grams		Lukewarm water
H			HOT SOAKER
50	grams		Oatmeal
150	grams		Boiling water
H			FINAL DOUGH
			Sourdough
			Hot soaker
125	grams		Water
5	grams		Fresh yeast
300	grams		Bread flour
9	grams		Salt

Source

	adapted from
	Pain de Martin

	Edited *RK* 10/14/2010 by
	Petra Holzapfel

Directions

The evening before baking:

Mix sourdough, flour and water in a bowl, cover and let ferment overnight preferably at 22-25° C (Petra: Microwave oven with lights on) for about 8-10 hours.

For the hot soaker toast the oatmeal in a pan until golden. Place the flakes in a suitable bowl and add the boiling water (be careful, hot steam!), cover and let rest overnight.

In the morning dissolve the yeast in the water. Pour yeast water into a bowl, add sourdough, hot soaker and salted bread flour. Stir with a wooden spoon until combined. Cover and let rest for 30-45 minutes.

Wet your hand and turning the bowl, fold the dough into the middle (see Martin’s video). Cover and let rest again for 30-45 minutes. Repeat this twice and finally let rest for 1 hour.

Flour a banneton (suited for 1 kg of dough) and sprinkle with oatmeal.

Turn out the dough onto a floured working surface, spread it a little bit and then fold the sides into the middle in order to get a nice round loaf. Place the loaf seam side down into the banneton, cover and let proof for about 1 hour.

Preheat the oven to 275° C with a baking stone on the rack in the middle.

Turn out the loaf onto a peel sprinkled with cornmeal and slide the bread into the hot oven, reducing the temperature to 250°C. Pour some water into the oven or spritz the oven with water from a spray bottle. After 15 minutes reduce the temperature to 220°C and bake for another 15 minutes, then reduce the temperature to 200°C. Total baking time 45-50 minutes (Original: 30-35 minutes at 250(-200)°C).

Video Martin
: http://www.youtube.com/watch?v=TEeJm2fPVx4

Journal Martin
: http://paindemartin.blogspot.com/2010/09/ett-annu-battre-havrebrod. html

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Brot mit Sauerteig und gerösteten Haferflocken
Kategorien:	Brot, Sauerteig, Hafer
Menge:	1 Brot

Zutaten

H			SAUERTEIG
30	Gramm		Roggensauerteig (Anstellgut)
120	Gramm		Weizenmehl Type 550 (Petra: Weizenmehl 550
			-mediterran)
100	Gramm		Lauwarmes Wasser
H			BRÜHSTÜCK
50	Gramm		Haferflocken
150	Gramm		Kochendes Wasser
H			ENDGÜLTIGER TEIG
			Sauerteig vom Vorabend
			Brühstück vom Vorabend
125	Gramm		Wasser
5	Gramm		Frischhefe
300	Gramm		Weizenmehl Type 550 (Petra: Weizenmehl 550
			-mediterran)
9	Gramm		Salz

Quelle

Pain de Martin

	Erfasst *RK* 14.10.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend:

Für den Sauerteig das Anstellgut, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, abdecken und über Nacht vorzugsweise bei 22-25°C (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe) etwa 8-10 Stunden stehen lassen.

Für das Brühstück die Haferflocken in einer Pfanne rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Die Flocken in eine geeignete Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen (Vorsicht, dampft!), abdecken und ebenfalls über Nacht stehen lassen.

Am Morgen die Hefe mit dem Wasser anrühren und in eine Schüssel geben, den Sauerteig, das Brühstück und das mit dem Salz gemischte Mehl zugeben. Alles mit einem Kochlöffel verrühren, bis es gründlich vermischt ist. Den groben Teig abgedeckt 30-45 Minuten* stehen lassen.

Nun den Teig in der Schüssel mit angefeuchteten Händen zusammenfalten (siehe Video Martin), abdecken. Wieder 30-45 Minuten* stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 30-45 Minuten* wiederholen. Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Mehl und Haferflocken ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten, mit Haferflocken bestreuten Küchentuch auslegen.

Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 275°C vorheizen.

Ds Brot vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und in den Ofen schieben. Ich habe sofort eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und etwas Wasser eingesprüht.

Die Temperatur sofort auf 250°C reduzieren. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und Backofentüre kurz öffnen, um Restdampf entweichen zu lassen. Nach weiteren 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Türe nochmals kurz öffnen. Gesamtbackzeit bei mir 45-50 Minuten (Original 30-35 Minuten bei 250-200°C)

Abmerkung Petra:

*jeweils 40 Minuten

Video Martin
:http://www.youtube.com/watch?v=TEeJm2fPVx4

Blogeintrag Martin
:http://paindemartin.blogspot.com/2010/09/ett-annu-battre-havrebrod. html

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