Ich weiß gar nicht mehr, auf welchen verschlungenen Wegen ich vor einigen Wochen auf eine Diskussion über Cuban Bread, Pan Cubano bei The Fresh Loaf gestolpert bin.
Das Rezept für kubanisches Brot kommt nicht etwa aus Kuba, sondern bezieht sich auf Brote, die Exil-Kubaner in Tampa oder Miami in dort ansässigen kubanischen Bäckereien kaufen. Es scheint ein regelrechter Glaubenskrieg zu herrschen, ob „Tampa-style“ und „Miami-Style“ Brot gewinnt, wobei in Tampa noch ursprünglicher gearbeitet wird, da das Brot direkt und nicht in Formen im heißen Ofen gebacken wird, was ein knusprigeres Brot liefert. Außerdem werden hier für’s Aufreißen der Kruste eingeweichte Palmblätter auf die Teiglinge gelegt, was in Miami untersagt ist, wie Raymond More, der Mit-Inhaber der La Segunda Central Bakery im Interview erklärt. Sehr schön kann man das auch in diesem Video der Mauricio Faedo’s Bakery in Tampa sehen, was eindrücklich den handwerklichen Ansatz und den enormen Ausstoß der Bäckerei zeigt (Ab etwa 5:30 kann man die Verarbeitung der Palmblätter und das Formen der Brote sehen). Ich habe leider weder das eine noch das andere je im Original gegessen…
Nach einiger Recherche scheint sich sowieso herauszustellen, dass es das Rezept nicht gibt. Ein Vorteig und die Zugabe von Schmalz wird oft als essentiell betrachtet, aber die berühmte Bäckerei La Segunda Central Bakery in Tampa, die täglich mehr als 7000 Brote herstellt, verwendet heutzutage Sojabohnenöl, wie u.a. in diesem Blogartikel erwähnt. Zur Erzielung einer besonders dünnen knusprigen Kruste werden bei La Segunda die Brote vor dem Backen unbedeckt in Ofennähe abgestellt, um die Oberfläche etwas auszutrocknen – ein Effekt, den man sonst ja eher vermeidet.
Ich habe mich beim Nachbacken an dieses Rezept gehalten, wobei ich die Hefemenge reduziert habe.
Als Ersatz für die Palmblätter, die ein kontrolliertes Aufreißen der Teigoberfläche verursachen sollen, dient eingeweichtes doppelt gelegtes Küchengarn, was sehr gut klappt. Beim ersten Versuch habe ich bei einem Brot eine dickere Schnur verwendet, diese hinterließ jedoch etwas unschöne Fusel beim Abziehen.
Kubanisches Brot wird zum Frühstück mit Milchkaffee genossen, ist aber natürlich vor allem die Grundlage für Kubanisches Sandwich, bei dem Schinken, kubanischer Schweinebraten, Schweizer Käse, Dillgurken, evtl. Senf (und niemals Mayonnaise!) in das aufgeschnittene Brot geschichtet und in der Pfanne oder im Kontaktgrill geröstet und gepresst werden. Hier und hier findet sich die Miami-Variante von King Arthur Flour.
Weitere interessante Rezepte für Cuban Bread können hier (mit Fotos vom Herstellungsprozess) und hier nachgelesen werden. Da die Kruste meines Brotes nicht ganz so knusprig ausfällt wie im Original beschrieben, darf weiter experimentiert werden.
Sehr gut eignet sich das Brot allerdings auch für das gegrillte Knoblauchbaguette, was ich bei Petra von Brot und Rosen gefunden habe. Steve Raichlen empfiehlt dafür eher weicheres (Supermarkt-)Baguette – diese Vorgabe wird hier perfekt erfüllt.
Update Februar 2011: anstelle von Küchengarn eignet sich hervorragend ein schmaler Lauchstreifen, den man mit Öl bepinselt und dann mit der schmalen Kante der Länge nach ins Brot drückt.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kubanisches Brot (Tampa-Style), Pan Cubano |
| Kategorien: | Brot, USA, Kuba |
| Menge: | 4 Laibe |
Zutaten
| H | VORTEIG | ||
| 1/4 | Teel. | Trockenhefe | |
| 85 | Gramm | Wasser | |
| 85 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| H | ENDGÜLTIGER TEIG | ||
| Vorteig; gesamte Menge | |||
| 1/2 | Essl. | Trockenhefe | |
| 1 | Essl. | Zucker | |
| 340 | Gramm | Wasser | |
| 625 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 50 | Gramm | Schweineschmalz; oder festes Fett (z.B. Biskin) | |
| 13 | Gramm | Salz | |
Quelle
| diverse Quellen aus dem Internet |
| Erfasst *RK* 17.08.2010 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig vermischen und abgedeckt für (12-)24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den endgültigen Teig Mehl und Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Hefe und Wasser verrühren und mit dem Vorteig zum Mehl geben. Auf niedriger Stufe (Kenwood Stufe 1) 2-3 Minuten verkneten, bis der Teig zusammenkommt, dann das Schmalz in Flöckchen zugeben und das Salz einrieseln lassen. Weitere 5-6 Minuten auf Stufe 3 kneten, bis der leicht klebrige Teig glatt ist und sich von den Seiten der Schüssel löst.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, dann einmal zusammenfalten (stretch & fold), weitere 30 Minuten gehen lassen.
2 Backbleche mit Backpapier belegen.
Den Teig in 4 Stücke a etwa 300 g teilen, grob rund formen und kurz entspannen lassen. Nun jedes Stück erst flach drücken, dann einmal in der Mitte zusammenklappen und nun durch Zusammenrollen zu einem etwa 35 cm langen Laib formen (Original-Technik siehe Video). Jeweils 2 Laibe mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen (am besten eines der Bleche kühl stellen, damit es etwas langsamer geht).
Den Backofen mit einem Backstein auf 210°C vorheizen.
4 x (nicht faserndes) Küchengarn zuschneiden, jeweils knapp doppelte Länge der Brote und einweichen.
Die ersten beiden Brote (gegangen bei Raumtemperatur) backen. Dazu das Backpapier auf einen Brotschieber ziehen. Das Küchengarn aus dem Wasser nehmen, etwas ineinander verdrehen und der Länge nach auf die Brote legen. Das Garn bewirkt, dass die Brote der Länge nach kontrolliert aufreißen. Im Orginal werden Rispen von Palmwedeln verwendet, siehe Video)
Update 2/11: anstelle von Küchengarn eignet sich hervorragend ein schmaler Lauchstreifen, den man mit Öl bepinselt und dann mit der schmalen Kante der Länge nach ins Brot drückt.
Die Brote auf dem Backpapier in den Ofen einschießen, keinen Dampf verwenden.
Backzeit etwa 25 Minuten, bis die Brote hellbraun sind. Das zweite Paar Brote im Anschluss genau so backen. Das Küchengarn abziehen.
Anmerkung Petra: nach dem Backen knusprige, bald weich werdende Stangenbrote mit weicher, fein- bis mittelporiger Krume. Im Original sollten die Brote eine dünne knusprige Kruste haben.
Die Brote eigenen sich sehr gut zum Füllen und Rösten (Cuban Sandwich), Toasten oder auch Grillen (z.B. Raichlens gegrilltes Knoblauchbaguette). Sie lassen sich prima einfrieren.
Rezept modifiziert nach
:http://www.tasteofcuba.com/pancubano.html
Weitere Infos:
http://video.google.com/videoplay?docid=-1257514206200481593# Formen bei 6:22
http://www.youtube.com/watch?v=0oh8eHnTROM +
Andere Rezepte:
http://www.oo.com/kitchen-warfares-cuban-bread-tampa-style/
http://modern-baking.com/bread_pastry/mb_imp_6554/
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Ich dachte die sind eher rund und werden als Sandwich serviert. Aber vielleicht ist das eine andere Version. Egal, deine sehen wie immer super gut aus.
Was meinst du mit rund? So eine Art Brötchen? Die Sandwiches hab ich ja oben erwähnt, die werden aus den Stangenbroten gemacht, siehe auch diese Fotos
http://www.google.de/images?hl=&q=cuban+sandwich&sourceid=navclient-ff&rlz=1B3GGLL_deDE359DE359&ie=UTF-8
Ich bewundere Dich immer wieder ! Ich werde demnächst das Rezept ausprobieren. Hab vielen Dank dafür! L.G. aus Hamburg.Cami
Das Brot ist wirklich sehr gut gelungen, richtig zum reinbeißen. Das werde ich auch mal probieren. Ich mag zwar Weißbrot nicht besonders, aber dieses ist wirklich einen Versuch wert.
Das ist ja tricky mit dem Faden. Schaut toll aus! Muss ich auch mal probieren. Und den Faden bäckt man mit und zieht ihn dann ab?
Ich kann Cami nur zustimmen, Du bist unglaublich.
Wann bringst Du ein Kochbuch raus??
Das Rezept ist gespeichert, ich hab es mir nämlich zur Gewohnheit gemacht immer etwas Brot „vorzubacken“.
So hab ich zu jeder Gelegenheit immer ein paar Rohlinge in der Truhe, die ich bei Bedarf aufbacken kann.
Ich backe auch schon seit Jahren nur mit Trockenhefe, ist viel praktischer. Bei fettem Fett werde ich Butterschmalz verwenden, oder geht auch Olivenöl?
Zu dem Faden hätte ich noch ne Frage: wird der einfach nur draufgelegt oder auch ein wenig angedrückt? Und funzt das nur bei diesem speziellen Teil?
Wunderbar. Ist im Hinterkopf gespeichert für eine der nächsten Backaktionen. Die Fadentechnik klingt sehr spannend…
Ja genau, einfach abziehen. Die Palmblätter lässt man übrigens beim Verkauf teilweise drin, um die Authentizität zu beweisen.
Zum Einfrieren und Aufbacken ist das Brot prima geeignet.
Wenn die La Segunda Bakery Sojaöl verwendet, geht Olivenöl sicher auch. Schmeckt dann halt vielleicht etwas anders.
Den Faden hab ich einfach aufgelegt, so wie du es im zweiten Bild siehst. Ich denke, die Feuchtigkeit, die er mitbringt, ist das Wichtige: hier bleibt der Teig weich und es entsteht eine „Soll-Riss-Stelle“.
Ja, fand ich auch interessant. Ich hab auch mit einem gefalteten Alufoliestreifen als Ersatz für die Palmwedel experimentiert, aber das hat nicht funktioniert. Man braucht die Feuchtigkeit, die die Küchenschnur speichert.
HMMMMM LECKER!!
Habe gestern mit deinem Rezept das Brot gebacken, schmecht wirklich sehr yammi 😀
Wenn ich wieder Zeit habe werde ich mir noch weitere Rezepte von dir ausprobieren
Gute Arbeit!
Grüße
Bei uns gab es das Brot am Wochenende und es war phantastisch! Für die Zubereitung von Sandwiches im Kontaktgrill perfekt, es schmeckt aber auch frisch aus dem Backofen. Erinnert mich vom Geschmack auch ein bisserl an die berühmten DDR-Brötchen von Lutz 🙂 nur das da kein Zucker dran war. Ich glaub wird den Teig das nächste Mal einfach zu Semmeln formen 🙂
Danke für das tolle Rezept!
Liebe Grüße
Alice
Ich hab das Brot ja schon auf Instagram gesichtet, toll 🙂 Ich hab noch 2 Stück davon im Tiefkühler, beim letzten Backen hatte ich ja einen Vergleich zwischen Lauch-Methode und Einschneiden gemacht. Lauch hat eindeutig gewonnen:
https://www.instagram.com/p/_ZjKYyLk9T/?taken-by=casca13
Auf dein Semmel-Experiment bin ich gespannt!