Wie auch einige andere deutschsprachige Blogger (Ulrike, Zorra) habe ich kürzlich den Weg zu den Mellow Bakers gefunden. In dieser von Paul gegründeten Gruppe haben sich Leute zusammen getan, die sich gemütlich und ohne Stress durch
Jeffrey Hamelman
A Baker's Book of Techniques and Recipes backen wollen.
Nachdem ich ja schon einiges von Hamelman getestet habe und von den Rezepten eigentlich nie enttäuscht wurde, bin ich dort gerne eingestiegen.
Mein erstes Exemplar (hier aufgeschlagen im Bild) sieht schon gut gebraucht und zerfleddert aus, leider ist die Bindung nicht optimal auf häufigen Gebrauch ausgelegt. Es ist das einzige Buch, von dem ich mir eine zweite Ausgabe gekauft habe – schließlich soll es irgendwann einmal komplett weitergegeben werden, der Inhalt ist es wert!
Als erstes habe ich mich an das rustikale Brot gemacht. Ich habe gleich zwei Brote in meinem Elektro-Steinbackofen gebacken und eines davon noch warm verschenkt.
Das Brot hat eine dünne knusprige Kruste und eine mittelporige offene Krume. Wie auch Zorra schon bemerkte, bewirkt die Zugabe des Vorteigs in Stücken eine etwas fleckige Krume. Das macht sich aber geschmacklich nicht bemerkbar.
Für das übersetzte Rezept danke ich Ulrike, ich habe mich bis auf die doppelte Menge und auf's Backen im Elektro-Steinbackofen daran gehalten.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Rustikales Brot – Jeffrey Hamelman (2 Brote) |
Kategorien: | Backen, Brot, Vorteig |
Menge: | 2 Brote à 850 g |
Zutaten
H | VORTEIG | ||
500 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
300 | Gramm | Wasser | |
9 | Gramm | Salz | |
2 1/2 | Gramm | Frischhefe (0,7 g Trockenhefe) | |
H | HAUPTTEIG | ||
300 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
100 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
100 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
390 | Gramm | Wasser | |
9 | Gramm | Salz | |
3 1/2 | Gramm | Frischhhefe (1 g Trockenhefe) | |
Vorteig, die gesamte Menge |
Quelle
abgewandelt nach: | |
Jeffrey Hamelman | |
Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes | |
p.115 | |
ergänzt Petra Holzapfel |
Erfasst *RK* 07.04.2010 von | |
Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12-16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.
Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kenwood Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (Kennwood Stufe 2-3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen. Ulrike: Die Teigkonsistenz war genau richtig.
Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold durchführen.
Den Teig halbieren und zu Kugeln formen, abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in zwei gut bemehlte Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Die Teiglinge ca. 1,25 bis 1,5 h bei etwa 23°C gehen lassen (Petra: 2 1/4 Stunden bei 20°C).
Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Im Ofen Dampf erzeugen, die Brote einschießen und erneut Dampf erzeugen. Bei 232°C etwa 35 bis 38 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, die Feuchtigkeit entweichen lassen.
Petra: im Elektro-Steinbackofen 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze, beim Einschießen ausgestellt und mit fallender Temperatur gebacken, Backzeit etwa 40 Minuten.
=====
Interessant, das mit der fleckigen Krume ist mir auch schon passiert. Ich bin mit den Rezepten aus diesem Kapitel von „Bread“ nie ganz glücklich geworden. Deshalb verwende ich lieber Weizensauerteig oder kurze Hefevorteig (von etwa 2 Stunden) bzw. sehr kalte Vorteige. Vielleicht mache ich etwas falsch, die Brote nach den Originalrezepte waren bei mir entweder zu kompakt oder hatten einen stark alkoholischen Nebengeschmack. Ich muss wohl mehr Brote in dieser Art backen und üben.
Das sieht ganz hervorragend aus. Werd ich auch demnächst nachbacken. Vielleicht aber mit ein wenig Weizensauer.
Ich bin mal wieder total begeistert. Ich liebe selbstgebackenes Brot! Dieses schaut wunderbar aus und die Fotos sind diesmal ganz besonders supertoll geworden!
Ich habe den Teig schon angerührt. Morgen wird gebacken. Es ist dir wirklich sehr schön gelungen, wie übrigens alle deine Brote.
Sieht toll aus, aber bei mir war die Krume irgendwie nicht fleckig.
Deine Brote begeistern mich immer wieder! Sie sehen allesamt wunderschön aus. Dafür beneide ich dich. Meine schmecken recht gut, aber oft geraten sie ein bisschen aus der Form 😉
ein Brot, das auch für minderbedarfte Bäcker einfach genug aussieht, um es auf die Nachbackliste zu setzen.
Jepp, dass ist mal wieder ein Brot nach meinem Geschmack. Ich kann es beim Anblick förmlich schmecken. wird in Kürze nachgebacken.
Da werde ich mir doch das Buch mal kaufen, nachdem du so von ihm schwärmst – aller dings weiß ich noch nicht, wem ich diese ganzen Bücher mal vererben sollte……
Glück gehabt 🙂
Ach Uschi, nach mir die Sintflut 😉 Ich freu mich einfach an meinen Büchern. An Haushaltsauflösung denke ich momentan noch gar nicht. Mit dem Brotbacken hat sich bis jetzt auch noch keines der Kinder auseinandergesetzt – aber was nicht ist, kann ja noch werden 😉
Die Form ist ja auch nebensächlich – ab und zu gelingen mir auch hübsche Spezialanfertigungen (s. Bouabsas Baguettes) 😉 Für mich war das richtige Formen eines Brotes ein wichtiger Schritt, also das Herstellen einer gut gespannten Oberfläche. Hier waren diverse Videos sehr hilfreich. Die Brote lasse ich in einer Gärform gehen, da können sie nicht auseinanderlaufen.
Robert, stell dein Licht doch nicht so unter den Scheffel 😉
Ich fand einige Brote aus diesem Kapitel hervorragend, vor allem das Brot mit ofengerösteten Kartoffeln, aber auch das Sonnenblumenkernbrot, das Bierbrot mit Gerste. Beim Baguette mit Poolish steht „sehr gut“ im Buch, ich kann mich aber nicht mehr gut daran erinnern. Ist doch besser, wenn man die Rezepte im Blog dokumentiert 😉
Ich bin schon auf deine Kreation gespannt 🙂
Du bist ja schnell! Gutes Gelingen 🙂
Danke fürs Kompliment 🙂 Bei Fotos muss man auch ein bisschen Glück haben – und Zeit 😉
„beim Anblick förmlich schmecken“ – eine prima Diät, wenn sie funktioniert 😉
They look great! 🙂 I used flour type 550 too, though I am not sure about the content of the rye and whole wheat flour that I used. My dough was still quite slack after folding and shaping, and spreaded outwards after proofing. What about yours? Maybe it’s my skills, I am thinking to either proof it in a brotform or strengthen the dough further in the future.
Thank you Nat! I let my dough proof in bannetons. Otherwise they would have been quite flat I think 😉
Ich habe das Brot nachgebacken und eines noch mit Knoblauchkaese gefuellt. Eines hatten wir als Fruehstuecksbrot, war echt fantastisch!!! Das knoblauchkaesebrot… wow, weg innert kuerzester Zeit, ich konnte ggrad noch ein Eckchen probieren!
wenn du scheuen willst, hier ist der Link
http://panebisteccacom.ipage.com/2/post/2014/03/knoblauchkaesebrot-nachgebacken.html
Danke fuer die Anregung!
LG Wilma
Me again, I did not have any bannetons, but the bread kept it’s shape, even though the dough was quite soft.