Mellow Bakers: Rustikales Brot – Rustic Bread

Wie auch einige andere deutschsprachige Blogger (Ulrike, Zorra) habe ich kürzlich den Weg zu den Mellow Bakers gefunden. In dieser von  Paul gegründeten Gruppe haben sich Leute zusammen getan, die sich gemütlich und ohne Stress durch
Jeffrey Hamelman
A Baker's Book of Techniques and Recipes backen wollen.

Nachdem ich ja schon einiges von Hamelman getestet habe und von den Rezepten eigentlich nie enttäuscht wurde, bin ich dort gerne eingestiegen.

2 x Hamelman

Mein erstes Exemplar (hier aufgeschlagen im Bild) sieht schon gut gebraucht und zerfleddert aus, leider ist die Bindung nicht optimal auf häufigen Gebrauch ausgelegt. Es ist das einzige Buch, von dem ich mir eine zweite Ausgabe gekauft habe – schließlich soll es irgendwann einmal komplett weitergegeben werden, der Inhalt ist es wert!

Rustikales Brot nach Hamelman

Als erstes habe ich mich an das rustikale Brot gemacht. Ich habe gleich zwei Brote in meinem Elektro-Steinbackofen gebacken und eines davon noch warm verschenkt.

Rustikales Brot, aufgeschnitten

Das Brot hat eine dünne knusprige Kruste und eine mittelporige offene Krume. Wie auch Zorra schon bemerkte, bewirkt die Zugabe des Vorteigs in Stücken eine etwas fleckige Krume. Das macht sich aber geschmacklich nicht bemerkbar.

Für das übersetzte Rezept danke ich Ulrike, ich habe mich bis auf die doppelte Menge und auf's Backen im Elektro-Steinbackofen daran gehalten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rustikales Brot – Jeffrey Hamelman (2 Brote)
Kategorien: Backen, Brot, Vorteig
Menge: 2 Brote à 850 g

Zutaten

H VORTEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
300 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
2 1/2 Gramm   Frischhefe (0,7 g Trockenhefe)
H HAUPTTEIG
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Weizenvollkornmehl
100 Gramm   Roggenvollkornmehl
390 Gramm   Wasser
9 Gramm   Salz
3 1/2 Gramm   Frischhhefe (1 g Trockenhefe)
      Vorteig, die gesamte Menge

Quelle

  abgewandelt nach:
  Jeffrey Hamelman
  Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
  p.115
  ergänzt Petra Holzapfel
  Erfasst *RK* 07.04.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten miteinander verkneten und 12-16 h bei Raumtemperatur (über Nacht) stehen lassen.

Für den Hauptteig zunächst alle Zutaten, bis auf den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (Kenwood Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt sich zu formen, den Vorteig in Stücke zerrissen zufügen. Auf nächster Stufe (Kennwood Stufe 2-3) noch 2,5 Minuten weiter kneten. Je nach Teigbeschaffenheit noch Wasser oder Mehl zufügen. Ulrike: Die Teigkonsistenz war genau richtig.

Den Teig ca. 2,5 h abgedeckt gehen lassen, dabei nach 50 und 100 Minuten jeweils einen Stretch and Fold durchführen.

Den Teig halbieren und zu Kugeln formen, abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen. Entweder zur Kugel oder zum Laib formen und in zwei gut bemehlte Gärkörbchen mit der Nahtseite nach oben legen. Die Teiglinge ca. 1,25 bis 1,5 h bei etwa 23°C gehen lassen (Petra: 2 1/4 Stunden bei 20°C).

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Im Ofen Dampf erzeugen, die Brote einschießen und erneut Dampf erzeugen. Bei 232°C etwa 35 bis 38 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, die Feuchtigkeit entweichen lassen.

Petra: im Elektro-Steinbackofen 290°C Oberhitze und 200°C Unterhitze, beim Einschießen ausgestellt und mit fallender Temperatur gebacken, Backzeit etwa 40 Minuten.

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23 Antworten auf „Mellow Bakers: Rustikales Brot – Rustic Bread“

  1. Interessant, das mit der fleckigen Krume ist mir auch schon passiert. Ich bin mit den Rezepten aus diesem Kapitel von „Bread“ nie ganz glücklich geworden. Deshalb verwende ich lieber Weizensauerteig oder kurze Hefevorteig (von etwa 2 Stunden) bzw. sehr kalte Vorteige. Vielleicht mache ich etwas falsch, die Brote nach den Originalrezepte waren bei mir entweder zu kompakt oder hatten einen stark alkoholischen Nebengeschmack. Ich muss wohl mehr Brote in dieser Art backen und üben.

  2. Deine Brote begeistern mich immer wieder! Sie sehen allesamt wunderschön aus. Dafür beneide ich dich. Meine schmecken recht gut, aber oft geraten sie ein bisschen aus der Form 😉

  3. Da werde ich mir doch das Buch mal kaufen, nachdem du so von ihm schwärmst – aller dings weiß ich noch nicht, wem ich diese ganzen Bücher mal vererben sollte……

  4. Ach Uschi, nach mir die Sintflut 😉 Ich freu mich einfach an meinen Büchern. An Haushaltsauflösung denke ich momentan noch gar nicht. Mit dem Brotbacken hat sich bis jetzt auch noch keines der Kinder auseinandergesetzt – aber was nicht ist, kann ja noch werden 😉

  5. Die Form ist ja auch nebensächlich – ab und zu gelingen mir auch hübsche Spezialanfertigungen (s. Bouabsas Baguettes) 😉 Für mich war das richtige Formen eines Brotes ein wichtiger Schritt, also das Herstellen einer gut gespannten Oberfläche. Hier waren diverse Videos sehr hilfreich. Die Brote lasse ich in einer Gärform gehen, da können sie nicht auseinanderlaufen.

  6. Ich fand einige Brote aus diesem Kapitel hervorragend, vor allem das Brot mit ofengerösteten Kartoffeln, aber auch das Sonnenblumenkernbrot, das Bierbrot mit Gerste. Beim Baguette mit Poolish steht „sehr gut“ im Buch, ich kann mich aber nicht mehr gut daran erinnern. Ist doch besser, wenn man die Rezepte im Blog dokumentiert 😉

  7. They look great! 🙂 I used flour type 550 too, though I am not sure about the content of the rye and whole wheat flour that I used. My dough was still quite slack after folding and shaping, and spreaded outwards after proofing. What about yours? Maybe it’s my skills, I am thinking to either proof it in a brotform or strengthen the dough further in the future.

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