Cranberry-Walnuss-Sauerteigbrot mit Vollkorn

Vom hellen, leichten Baguette zu einem ganz anderen Brot.

Beim Durchstreifen der Blogosphäre hüpfte mir dieses Cranberry Walnut Whole Wheat Sourdough entgegen. Ein ähnliches dunkles rustikales Brot mit Rosinen und Nüssen war mir im letzten Sommerurlaub in einem Restaurant im Tessin begegnet – jedenfalls erinnerte mich dieses Brot daran.

Cranberry-Walnuss-Sauerteigbrot mit Vollkorn

Die eingebackenen Walnüsse habe ich für mehr Aroma geröstet. Die Cranberries weicht man in kochendem Wasser ein, das Einweichwasser wird dann zum Brotbacken verwendet. Durch den gelösten Zucker der Früchte wird die Oberfläche relativ dunkel, ohne verbrannt zu sein. 

Die Zubereitung des Brots zieht sich über drei Tage: am ersten setzt man den Sauerteig an, am zweiten wird der Teig geknetet und über Nacht retardiert, am dritten gebacken.

Ich musste das Brot (wahrscheinlich wegen der feuchten Cranberries) deutlich(!) länger backen als im Rezept angegeben.

Brot angeschnitten

Ich esse das Brot gerne einfach so mit etwas kalter Butter, es schmeckt
aber auch mit Konfitüren oder Käse.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cranberry Walnuss-Sauerteigbrot mit Vollkorn
Kategorien: Brot, Früchte, Nuss
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
75 Gramm   Vollkornweizenmehl
60 ml   Lauwarmes Wasser
20 Gramm   Weizensauerteig (100% Hydration)
H SOWIE
80 Gramm   Getrocknete Cranberries (Petra: ungezuckert)
240 Gramm   Kochendes Wasser
H ENDGÜLTIGER TEIG
225 Gramm   Weizenvollkornmehl
120 Gramm   Weizenmehl Type 550
20 Gramm   Honig
9-10 Gramm   Salz*
50 Gramm   Geröstete Walnüsse; grob gehackt

Quelle

  Rose's Recipes Blog nach
  King Arthur Whole Grain Baking
  Erfasst *RK* 13.04.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend Wasser, Sauerteig und Mehl mischen. Abgedeckt über Nacht 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Das Wasser zum Kochen bringen und über die Cranberries geben, abgedeckt abkühlen lassen.

Die Cranberries in einem Sieb abtropfen lassen, das Wasser auffangen. Zum Sauerteig 240 g Cranberrywasser geben (nach Abtropfen waren bei mir nur noch 180 g Wasser vorhanden, ich habe zusätzlich 60 g Wasser zugefügt), verrühren und 10 Minuten stehen lassen (habe ich schon in der Küchenmaschine gemacht).

Die Mehle in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mischen. Die Sauerteig-Wasser-Mischung zugeben, nur kurz auf Stufe 1 rühren, bis sich ein grober Teig bildet, dann abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Auf Stufe 1 schalten, 20 g Honig und das Salz zugeben, wenn das eingearbeitet ist, auf Stufe 2 schalten und 2 Minuten kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck flach drücken. Die Cranberries auf dem Teig verteilen, leicht andrücken und den Teig dreifach zusammenfalten (das obere Drittel nach unten falten, das untere Drittel nach oben falten). Wieder flach auseinander drücken und die Walnüsse darauf verteilen. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dann noch zweimal wie oben dreifach falten. Den Teig nun mit der glatten Seite nach oben in eine leicht geölte Schüssel geben und
abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Schüssel herausnehmen und 1 Stunde 40 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 5 Minuten ruhen lassen.

Einen Gärkorb (1 kg) gut bemehlen. Den Teig zu einem runden Laib formen und mit der glatten Seite nach unten in den Gärkorb legen. Abgedeckt 3 Stunden gehen lassen (Petra: 3 1/2 Stunden).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerem Rost auf 240°C vorheizen.

Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen und in den Ofen einschießen, dabei in den ersten 5 Minuten 4 mal Wasser einsprühen.

Das Brot 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 205°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Diese Backzeit reichte bei mir überhaupt nicht aus: das war mein erstes Brot, was überhaupt nicht hohl klang. Ich habe das Brot weitere 10 Minuten gebacken, dann Alufolie aufgelegt und nochmals 20 Minuten gebacken. Dann habe ich es noch 10 Minuten im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen gelassen. Gesamtbackzeit also 60 Minuten plus 10 Minuten Ruhezeit.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: Durch den natürlichen Zucker der Cranberries im Schüttwasser erscheint die Oberfläche des Brotes relativ dunkel.

Fruchtig-säuerliches Brot mit sehr knuspriger Kruste und lockerer Krume, die gerösteten Walnüsse geben zusätzlich Geschmack.

Ich esse das Brot gerne einfach so mit etwas kalter Butter, es schmeckt aber auch mit Konfitüren oder Käse. Erinnert an das dunkle Rosinen-Walnuss-Brot aus Brissago.

*Original 1 Tl Salz. Ich habe 8 g verwendet, das hätte für unseren Geschmack etwas mehr sein können.

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11 Antworten auf „Cranberry-Walnuss-Sauerteigbrot mit Vollkorn“

  1. Du hast einen tollen Blog und ich bin gerne hier, eine Frage kann man deine Brote auch im normalen Backofen machen? ich habe keinen Stein und würde es trotzdem gerne mal probieren. habe sonst viel Erfahrung mit dem Brotbacken und auch schon über Jahre leckeres Reisbrot gebacken.
    Würde mich über eine Antwort freuen Gruß Beate

  2. Du kannst die Brote auch ohne Backstein backen, musst aber wahrscheinlich mit Abstrichen bei der Kruste rechnen. Ich backe seit Jahren alle frei geschobenen Brote (die ich im normalen Backofen und nicht im Elektro-Steinbackofen mache) auf einem Backstein, meiner ist von Neff aus glasiertem Ton. Wenn du viel und regelmäßig backst, lohnt sich die Investition auf jeden Fall. Einige Leute haben sich einfach mit (Granit-)Fliesen aus dem Baumarkt beholfen, das ist eine billige Lösung. Einfach mal googeln, dann findest du sicher was.
    Ansonsten: einfach mal ausprobieren und schauen, ob du mit dem Ergebnis auch so zufrieden bist.

  3. Habe gerade aus den Ofen genommen und… ja nicht gewarten and heiss gegessen… es war eine himmlische Erfahrung… so eine Kombination von süß und salzing mit Nüße…eifach Klasse, danke Petra!!!!

  4. Leider habe ich eine „Türstopper“ gebacken. Keine Idee warum, backe Brot seit über 20 Jahren…..
    Den Hühner, meiner Nachbarin, hat es trotzdem gemundet.

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