Stubenküken mit Gremolata-Butter

Nach The French Laundry Cookbook und Bouchon
hat zur Jahreswende ein drittes Kochbuch des amerikanischen Spitzenkochs Thomas Keller unser Haus bezogen: Ad Hoc at Home: Family-Style Recipes.

Beschrieb er in The French Laundry Cookbook noch Werdegang und Rezepte aus seinem gleichnamigen 3-Sterne-Restaurant, so wandte er sich in Bouchon eher nachkochbarer Bistro-Küche zu. Ad Hoc at Home enthält nun familientaugliche Rezepte mit einer Vielzahl von Tipps ("lightbulb moments") aus seinem ursprünglich nur als temporäre Einrichtung geplanten ad hoc-Restaurant, in dem er einfach mal wieder gute "Hausmannskost" anbieten wollte. Dieses Konzept kam aber so gut an, dass er es nicht wie vorgesehen schließen konnte – es existiert immer noch.

Nachdem das relativ großformatige Buch einige Zeit als Coffee Table Buch herumlag, bin ich momentan dabei, es von Seite 1 ab komplett durchzulesen. Als erstes Rezept daraus habe ich mir heute seine Stubenküken vorgenommen.

Stubenküken hatte ich bisher noch nie gemacht. Normalerweise kaufe ich ja mein Geflügel von unserem alle zwei Wochen vorbeikommenden Eiermann – und der hat nur seine Einheitsgröße. Mit dem einbrechenden Frühling hat nun aber auch wieder ein Geflügelhändler mit größerem Angebot den Wochenmarkt in Viechtach bezogen, der komplette Bestand von zwei Stubenküken wurde aufgekauft.

Zutaten für Gremolata-Butter

Um die Vögel zu aromatisieren und schön saftig zu halten, streicht Keller eine Gremolata-Butter zwischen Fleisch und Haut. Hierfür wird weiche Butter mit gemörstertem Pfeffer, Zitronenzesten und-saft, Knoblauch und frischer Petersilie vermischt.

Stubenküken gefüllt

Die vorbereiteten Stubenküken, nach Kellers Anweisung adrett gebunden.

gebratenes Stubenküken

Nach 30 Minuten bei 230°C präsentieren sie sich appetitlich gebräunt. Nun gilt es noch, geduldig die Ruhephase von 15 Minuten abzuwarten, dann wird man mit feinem und sehr saftigen Geflügelfleisch belohnt.

Als perfekte Beilage bot sich wieder einmal mipis mediterraner Kartoffelstampf an, dazu gab es noch einen gemischten Salat. Köstliche Frühlingsküche!

Mit diesem Beitrag nehme ich endlich einmal wieder an Foodfreaks dKduW-Event teil.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Stubenküken mit Gremolata-Butter
Kategorien: Geflügel, Hähnchen
Menge: 3 bis 6 Portionen*

Zutaten

3     Stubenküken a ca. 500-550 g
H GREMOLATA-BUTTER
1/2 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
1     Zitrone: abgeriebene Schale
1 groß.   Knoblauchzehe; gerieben (Microplane)
85 Gramm   Butter; Raumtemperatur
1 Essl.   Zitronensaft; frisch gepresst
2 Essl.   Frische glatte Petersilie
1/2 Teel.   Salz
H SOWIE
      Salz
      Pfeffer
      Öl
3     Knoblauchzehen mit Haut; angequetscht
      Thymian (Petra: Rosmarin)
      Fleur de Sel

Quelle

  nach
  ad hoc at home
  Erfasst *RK* 18.03.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Stubenküken aus dem Kühlschrank nehmen, während man die Butter zubereitet.

Die Pfefferkörner zermörsern. Zitronenschale und Knoblauch zugeben und zu einer Paste zerdrücken. Die Butter schaumig rühren, die Pfeffer-Mischung und den Zitronensaft einrühren. Petersilie und Salz zugeben.

Die Stubenküken säubern, abspülen und gut trocknen.

Mit den Fingern von der Öffnung her vorsichtig unter die Haut des Huhns fahren und sie von der Brust und den Schenkeln trennen. Etwa 1/2 El Butter auf jedem Schenkel verteilen, 1 El auf beiden Brustseiten verteilen. Die Vögel binden.

Den Backofen auf 230°C vorheizen.

Die Vögel mit Öl bestreichen, salzen und auf dem Rücken in eine Bratreine legen. Knoblauch und Thymianzweige dazwischen verteilen.

Die Form in den Backofen schieben und die Stubenküken 25-30 Minuten braten (Kerntemperatur an der dicksten Stelle 71°C. Ich habe sie 30 Minuten im Ofen gelassen, das war perfekt). Falls notwenig, mit Bratensaft bestreichen und weitere 5 Minuten braten, jeweils nach 5 Minuten Gargrad überprüfen.

Die Vögel mit Knoblauch und Thymian auf einen Rost über ein Backblech legen, mit dem Bratensaft bestreichen und 15 Minuten ruhen lassen (ich habe einfach die Form herausgenommen, sie mit Bratensaft bestrichen, und in der Form ruhen lassen).

Die Vögel ganz oder halbiert auf einer Servierplatte anrichten, Knoblauch und Thymian dazu legen und mit Fleur de Sel bestreuen.

Anmerkung Petra: Zeiten passten prima, sehr saftig, auch die Brust. Dazu mediterrane Stampfkartoffeln und ein gemischter Salat.

*Wir fanden in dieser Kombination 1/2 Stubenküken pro Person ausreichend.

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6 Antworten auf „Stubenküken mit Gremolata-Butter“

  1. Da läuft mir aber das Wasser im Munde zusammen! Fürs erste Stubenküken meines Lebens würde ich glatt auf Dein hübsch präsentiertes Rezept zurückgreifen!

  2. so etwas wie Gremolatabutter schwebt mir auch schon lange in Gedanken, um die Kalbshaxen zu aromatisieren. Nach klassischem Rezept einfach Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb miteinander verhacken gibt nichts wirklich Tolles, aber vorher in Butter aufgeschäumt könnte das hinhauen.

  3. Mein Mann hat mir „ad hoc at home“ zum Valentine’s Day geschenkt. Ja, war nicht so super romantisch, aber das Buch war an Weihnachten on back order und bis zu meinem Geburtstag konnte ich einfach nicht warten. Kann das Buch auch jedem empfehlen. Ich hatte dieses Rezept auch schon ins Auge gefasst, da Gremolata immer etwas leckeres ist. Vielen Dank.

  4. Ich bin auch ein großer Fan von den Keller-Büchern, Bouchon hats mir besonders angetan. Deine Stubenkücken sehen köstlich aus, muß ich mal nachkochen!

  5. Schöne Idee, die Gremolata unter die Haut zu geben. Das geht mit normalen Hühnchen sicher genauso gut. Und die mediterranen Stampfkartoffeln passen natürlich super dazu.

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