Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig reloaded

Letzte Woche erhielt ich eine Mail, in der eine Hobbybäckerin ihre Probleme mit dem Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig schilderte. Sie meinte: "Wenn ich es dann vorsichtig auf das mit Backpapier belegete Blech stürze, läuft es sofort auseinander. Der Teig ist außerdem sehr weich. Ich denke das es daran liegt."

Nun ja, das Brot hatte ich zuletzt vor 4 Jahren gebacken – allzu gut war da meine Erinnerung nicht mehr. Kurz entschlossen habe ich das Rezept wieder hervorgeholt und mich an die Arbeit gemacht. Diesmal habe ich mit dem Roggenschrot am Vorabend ein Brühstück angesetzt, ihn also mit kochendem Wasser übergossen und nicht mit kaltem.

Teig nach dem Kneten

Der Teig nach dem Kneten: er ist in der Tat sehr weich und klebrig. Ich habe etwas länger geknetet als beim ersten Versuch, da ich den Eindruck hatte, der Kleber würde sich dadurch noch besser ausbilden.

Teigling nach dem Stürzen aus dem Gärkorb, vor dem Einschneiden

Das Brot nach dem Stürzen auf den Brotschieber. Sofort nach dem Fotografieren wurde das Brot eingeschnitten und in den Backofen eingeschossen. Der zweite Gärkorb stand bis hierher zum verzögerten Gehen im kalten Keller.

fertig gebackene Laibe

Trotz der weichen Struktur sind die Brote im Ofen sehr schön aufgegangen.

Brot im Anschnitt

Hier der Anschnitt mit der lockeren Krume, die Kruste ist dünn und wunderbar knusprig. Dieses Brot ist sicher kein Anfängerbrot, aber wer es meistert, wird mit sehr gutem Geschmack und ausgezeichneter Haltbarkeit belohnt. Mein Dank gilt der Mailschreiberin, die es mich aus der Versenkung hat holen lassen 🙂

Hier nochmal das Rezept mit den kleinen Änderungen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig
Kategorien: Brot, Körner, Roggen, Sauerteig
Menge: 2 Brote

Zutaten

H SAUERTEIG
200 Gramm   Roggenmehl Type 1150 (Original: medium rye flour)
160 Gramm   Wasser
10 Gramm   Reife Sauerteigkultur
H BRÜHSTÜCK
167 Gramm   Roggenschrot (Petra: mittel)
167 Gramm   Wasser
11 Gramm   Salz (oder gesamtes Salz dem endgültigen Teig
      -zusetzen)
H ENDGÜLTIGER TEIG
633 Gramm   Weizenmehl Type 550
200 Gramm   Geröstete Sonnenblumenkerne*
473 Gramm   Wasser
10 Gramm   Salz
15 Gramm   Frischhefe
15 Gramm   Malzsirup
334 Gramm   Quellstück (gesamte obere Menge)
360 Gramm   Sauerteig (obere Menge nach Belieben minus 10 g)

Quelle

  nach
  Jeffrey Hamelman
  Bread
  A Baker's Book of Techniques and Recipes
  Erfasst *RK* 04.02.2005 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Den Roggenschrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Alles oder etwas vom Salz kann zugegeben werden, um eine unerwünschte enzymatische Aktivität zu verhindern.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auch die gerösteten Sonnenblumenkerne. Auf Stufe 1 (Kenwood) 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig sollte mäßig locker und etwas klebrig sein. Dann auf Stufe 3 weitere 6 Minuten kneten. Der Teig sollte etwas "Muskel" aufweisen, wenn man ihn auseinanderzieht und dem auseinanderziehen etwas Widerstand entgegen setzen. Der Teig löst sich nicht von den Wänden der Schüssel, zeigt aber eine gute Kleberstruktur. Erwünschte
Teigtemperatur 25,5°C (habe ich nicht gemessen).

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Petra: Raumtemperatur, ein Brot zuerst kalt gestellt).

Backen: nacheinander mit normalem Dampf bei 240°C (Petra: auf Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

*die Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

Anmerkung Petra: Die Brote gehen sehr schön auf. Knusprige Kruste, trotz des Roggenschrot- und Körneranteils lockere kernig-aromatische Krume. Die Krume ist etwas dunkler als beim 5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig.

Update 2010: ich habe die Brote mit Brühstück an Stelle von Quellstück gebacken und etwas länger und stärker geknetet. Der Teig ist sehr weich und klebrig, lässt sich aber doch handhaben. Wieder ausgezeichnetes Ergebnis, sehr gute Frischhalteeigenschaft!

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21 Antworten auf „Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig reloaded“

  1. Ein Bilderbuchbrot – bei diesem Anblick schlägt das Herz jedes Eigenbrötler höher! Da will doch jeder direkt in die Küche, um ein Messer zum Buttern zu holen!

  2. Wie ich sehe benutzt du wie ich die Rosti-Schüsseln, die wie die dänische Königin heißen ;-). Dazu gibts auch Deckel. Zuerst dachte ich: „Ach, was soll der Quatsch“. Nun habe ich sie mir aber doch zugelegt und sie sind gerade zum Brotbacken megapraktisch!

  3. Ja, ich kann es auch kaum abwarten, bis das Brot so weit abgekühlt ist, dass man es anschneiden kann. Und das knusprige Randstück gibt’s dann mit Butter pur – köstlich! (Kann mein Mann gar nicht verstehen, der die Randstücke immer beiseite legt)

  4. Zwei Prachtexemplare! Wohl noch einen Ticken zu schwierig für mich, aber schon mal auf der würde-ich-gern-irgendwann-mal-probieren-Liste vorgemerkt… Ein paar Fragen habe ich aber jetzt schon:
    – Sind die Brote so groß, dass man sie nacheinender backen muss, oder hatte das andere Gründe?
    – Ist Malzsirup das Gleiche wie Gerstenmalzextrakt?
    – Wo kann man mehr Infos bzgl. Brühstück nachlesen?
    – Steht dieser Ansatz für’s Brühstück über Nacht bei Raumtemperatur oder kalt?
    Jetzt hätte ich beinahe Frühstück statt Brühstück geschrieben ;o)

  5. Wenn du sie exakt platzierst, sollten sie gerade eben nebeneinander auf den Backstein gehen. Da die Teiglinge nicht so stabil sind, wollte ich sie nicht direkt nach dem Einschießen nochmal verrücken, ich wollte auch verhindern, dass sie aneinander backen.
    Ja, Malzsirup ist Gerstanmalzextrakt.
    Googeln fördert einiges zum Brühstück zu Tage 😉
    http://www.agfdt.de/loads/merkblat/mb71.pdf
    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100
    http://www.chefkoch.de/forum/2,37,95532/Wofuer-ist-das-Bruehstueck-gut.html
    http://de.wikipedia.org/wiki/Quellst%C3%BCck
    Der Ansatz steht bei Raumtemperatur. Wenn es z.B. im Sommer wärmer ist, kann Salz im Brühstück eine übermäßige enzymatische Aktivität verhindern.
    Fröhliches Frühstück!

  6. Suuuper! Jetzt, wo wir unseren ersten Sauerteig herangezüchtet haben, der ordentlich funktioniert, werde ich das Brot am WE nachbacken. Doch woher bekomme ich am besten Roggenschrot?

  7. Wie ich ja gestern schon im Chat sagte, das Brot sieht grossartig aus, aber ich glaube ohne einen richtigen ™ Ofen mit Backstein überlasse ich solche Prachtstücke erst mal Dir und übe lieber noch ein bisschen an einfacheren Rezepten 😉

  8. Na, das sieht ja mal wieder gut aus! Und wenn ich mich recht erinnere wollte der beste aller Ehemänner (nämlich meiner) mal ein Brot mit Sauerteig probieren. Übernächste Woche wird wieder eingeheizt, da könnte es ja mal ein anderes als das übliche Körnerbrot geben.

  9. Deine Brotrezepte sind wirklich unschlagbar. Ich habe die Brote heute gebacken und bin schwer begeistert. Die Krume ist so schön luftig, fluffig, leicht „zäh“, die Kruste schön knusprig.
    Durch das Rösten der Sonnenblumenkerne duftet schon der rohe Teig so unwiderstehlich. Danke fürs erneuet Backen und danke fürs Nachfragen ;o)

  10. Ich habe das Brot auch am WE nachgebacken, wir sind begeistert, sogar meine Tochter hat lobende Worte geäußert,die sonst keine Körnerbrote mag, das wird jetzt regelmäßig gebacken!

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