Nachgebacken: Spitz nach Ketex

Und schon wieder kann ich ein Brotrezept vom Hobbybrotbäcker Ketex wärmstens empfehlen:

Spitz nach Ketex

der Spitz – bzw. gleich vier davon.

Spitz im Anschnitt

Auch wenn ich die lange Zubereitung etwas abgekürzt habe (es herrschte Ebbe an der Brotfront, Nachschub musste her – einen Tag länger konnte ich nicht warten), es schmeckt herrlich! Dünne knusprige Kruste, weiche mittelporige Krume – ein echter Keeper.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spitz
Kategorien: Brot
Menge: 4 Brote

Zutaten

H POOLISH
150 Gramm   Weizenmehl 550
150 Gramm   Dinkelmehl 630
30 Gramm   Roggenmehl 1150
330 Gramm   Wasser
3,3 Gramm   Frischhefe
H HAUPTTEIG
      Poolish
300 Gramm   Weizenmehl 550
300 Gramm   Dinkelmehl 630
70 Gramm   Roggenmehl 1150
270 Gramm   Wasser
20 Gramm   Salz
1 Essl.   Flüssiges Backmalz (Petra: Gerstenmalzextrakt)
6,7 Gramm   Frischhefe
1-1 1/2 Essl.   Weizen-ASG (Petra: 50 g fester Weizen-Sauerteig
      -nach Glezer)

Quelle

  nach
  Ketex
  Erfasst *RK* 28.03.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Poolish

Alles gut verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 12 Std. in den Kühlschrank geben*.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Std. akklimatisieren lassen. 4 Teile à ca. 430 g abwiegen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen. Einmal der Länge nach einschneiden.

Abbacken bei 230° in 25 Minuten**. Kräftig schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen. Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür um eine schöne Rösche zu bekommen.

Anmerkung Petra: ausgezeichnetes Rezept! Dünne knusprige Kruste, weiche, mittelporige Krume.

*ich habe die Zeit für das Gehen des Hauptteiges verkürzt: Schüssel 2 Stunden in den Keller gestellt (14°C, er quoll da schon fast über den Schüsselrand, also sanft etwas zusammengedrückt und für weitere 2-3 Stunden in den Kühlschrank. Anschließend wie oben weiter verarbeitet.

**gebacken im Primus Elektro-Steinbackofen: Oberhitze 290°C, Unterhitze 200°C mit Dampf, Ofen nicht ausgeschaltet. Backzeit 23-25 Minuten, dabei am Schluss Türe etwas geöffnet lassen.

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11 Antworten auf „Nachgebacken: Spitz nach Ketex“

  1. Die sehen köstlich aus. Ich habe noch mehrere Rezepte von Ketex, die ich ausprobieren möchte. Nach der Kommunion sollte dafür etwas Zeit sein. Grüße und alles Gute für Helmut!

  2. Kannst du kein Restaurant eröffnen? Oder eine Bäckerei? Ich wäre eine deiner treusten Kundinnen. Wie das schon wieder aussieht… himmlisch. Und dazu ein schöner gebeizter Saibling.

  3. Du meinst Roggen-Anstellgut? Geht sicher auch. Ich denke, die Menge ist nicht kritisch, im Original waren es 1-1/2 El, ich habe 50 g genommen.
    Wieviel das flüssige Backmalz wiegt weiß ich leider nicht. Wofür brauchst du das? Du kannst es ja selbst wiegen 🙂 Wenn du nur pulverförmiges Backmalz hast, würde ich 1/3-1/2 nehmen, also 1 Tl bis 1/2 El.

  4. Nein ich meinte Weizen ASG, Du hattest einen glaube ich einen festen Sauerteig. Meine Nachbarin backt immer lieber nacht Gewicht und da wir noch keinen flüssigen haben ist es die Frage ob es sich lohnt den zu kaufen.

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