Man kann nicht immer nur innovativ kochen, manchmal muss es einfach nostalgisch sein.
In meiner alten zerfledderten Rezeptkladde, die ich anlässlich meines Studienbeginns in Würzburg 1974 angelegt habe, fand ich beim Rezept für Kalbszunge folgenden Vermerk: "gekocht zur Feier von Helmuts 1. juristischem Staatsexamen am 18.11.79 in Würzburg, dazu gab es einen 1978er Randersackerer Marsberg Müller-Thurgau trocken".
Als Helmut jetzt eine Kalbszunge aus der Metro anbrachte, habe ich gar nicht lange nach einem neuen Rezept gesucht, sondern einfach das alte hergenommen, was ich vor ein paar Jahren schon etwas modernisiert hatte (dabei fiel auch die ursprünglich vorgesehene Mehlschwitze unter den Tisch).
Schmeckt uns immer noch 🙂
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kalbszunge in pikanter Sauce |
| Kategorien: | Fleisch, Innereien, Kalb, Gemüse, Sauce |
| Menge: | 4 bis 6 Portionen |
Zutaten
| 2 | klein. | Kalbszungen | |
| 1 | Zwiebel | ||
| 3 | Nelken | ||
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| Salz | |||
| 5 | Pfefferkörner | ||
| 5 | Pimentkörner | ||
| 2 | Bund | Möhren; geputzt, quer halbiert | |
| H | FÜR DIE SAUCE | ||
| 800 | ml | Zungenbrühe | |
| 125 | ml | Weißwein | |
| 250 | ml | Sahne | |
| 2 | Eigelb | ||
| 1 | Zitrone: Zitronenschale, frisch abgerieben und | ||
| -Zitronensaft nach Geschmack | |||
| 1 | Prise | Zucker | |
| 4 | Cornichons; in Scheibchen | ||
| 2 | Essl. | Kapern | |
Quelle
| Menü des Monats | |
| GBV Geiersthal | |
| Februar 2004 | |
| erfasst von Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Kalbszungen in genügend Wasser mit halbierter Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörnern und Pimentkörnern etwa 90 Minuten köcheln, bis sie gar und zart sind. 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit die Möhrenstücke zugeben und bissfest garen. Die Zungen herausnehmen, abschrecken und die Haut abziehen, Fett und Sehnen abschneiden. Die Möhren ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.
Die Brühe durch ein Sieb geben, 800 ml abmessen und in einen weiten Topf geben. Die Zunge währenddessen wieder in die restliche Brühe legen.
Die abgemessene Zungenbrühe mit dem Weißwein zum Kochen bringen und kräftig einkochen. Dann 200 ml Sahne zugeben und weiter einkochen, bis noch etwa 400 ml übrig sind. Sauce mit Salz, Zitrone, Zitronenschale und einer Prise Zucker pikant abschmecken. Die restlichen 50 ml Sahne mit den Eigelben verquirlen und die Sauce damit legieren. Nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen.
Die Kalbszunge in Scheiben schneiden und mit den Cornichons, Kapern und Möhren in der Sauce heiß werden lassen.
Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.
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Klassisch und immer wieder köstlich. Bei mir käme noch ein bisschen Meerrittich an die Sauce und gegen eine gut durchgekochte Mehlschwitze mit viel Butter darin als Saucenbasis hätte ich eigentlich auch nichts einzuwenden.
Ja, was Nostalgisches. Und mit der legierten Sauce, köstlich.
Sehr lecker, und die Kapern müssen sein! Ich esse sie sogar mit und habe sie nicht nur fürs Aroma gerne!
Ach, und wer will behaupten, dass beim Kochen nicht auch Platz für Romantik ist?! Also ich finde solch einen/ Deinen Bezug in die Vergangenheit SEHR romantisch! Hat es sich auch so gegessen 😉 ?
Zunge hab ich noch nie selber gemacht, auch wenn ich so garnix dagegen hab. Das nächste mal wenn der Metzger m.V. sowas in der Vitrine hat wird das nachgekocht, großes Toniehrenwort ;)!
Mann, was wäre ich froh, wenn ich mal zu Beginn des Studiums so eine ordentliche Rezeptkladde angelegt hätte! Stattdessen türmen sich Kistenweise Zettel und Schnipsel und Kochzeitschriften, die man ja „dann irgendwann mal“ sortieren kann…
Wie ordentlich – sogar der Wein wurde notiert. Das habe selbst ich nie gemacht ;). Aber wahrscheinlich, weil der Computer heute so ein bisschen die Rezeptenkladde ersetzt. Schade eigentlich.
Meerrettich mag ich sonst gerne – hier in der säuerlichen Sauce sind mir Kapern, Cornichons und eine Prise Zucker genug.
Alleine die Sauce mit guten Kartoffeln, mmhh 🙂
Ja klar mitessen! Gibt es tatsächlich Leute, die sie nur aus Aromagründen zugeben? Ich dachte, entweder liebt man sie (und isst sie dann auch) oder man hasst sie (und lässt sie dann auch konsequent weg).
Das waren noch Zeiten, als man jung war 😉
Ich mag die Konsistenz sehr gerne. Leider sind Kälber vor Ort Mangelware, deshalb muss der Großhandel ran.
Die Kladde wurde leider nicht konsequent weitergeführt 🙁 Danach türmten sich hier die gleichen Stapel… Aber irgendwann kam immerhin eine funktionierende Rezeptverwaltung ins Spiel. Nun müsste man nur noch so ordentlich sein, und alles erfassen, was einem interessant erscheint.
Das ist leider auch nur einer von wenigen Fällen gewesen. Es gibt noch ein angefangenes Buch mit abgelösten Etiketten aus der Zeit, das hörte aber bald wieder auf.
Vor Zunge habe ich immer so einen Anfangsrespekt. Der weicht dann ganz schnell, wenn ich den Gedanken an Zunge ausblenden und mich voll und ganz dem „lecker und zart“ widmen kann. 🙂
Mit Kapern und in weiß klingt das ganze interessant, bei uns gabs Zunge bisher immer nur in Madeira o.ä. Nachdem ich gestern ein halbes Glas Kapern pur in mich geschaufelt habe, gehöre ich wohl mittlerweile zur Kapernliebhaberfraktion.
Grüße aus Würzburg! 🙂
Mich beeindruckt zwar auch die Buchführung, aber viel mehr noch, daß zu Studienzeiten Kalbszunge gekocht wurde!
Liebe Grüße, Sus