Schon vor einiger Zeit lachten mich die wunderschönen Mohn- und Sesambrötchen von Ketex an.
Gestern bin ich endlich dazu gekommen, am Vormittag den Vorteig und am Abend den endgültigen Teig (jeweils aus Weizen- und Dinkelmehl mit einem kleinen Roggenanteil) anzusetzen, der dann über Nacht im Kühlschrank gehen durfte.
Heute habe ich diese Prachtexemplare aus meinem Primus gezogen – sie sind wunderbar aufgegangen und haben beim Abkühlen verheißungsvoll geknistert.
Wie nach der langen Gehzeit zu erwarten, ist der Geschmack ausgezeichnet.
Ich habe mich fast genau an's Originalrezept gehalten mit folgenden Ausnahmen: der Teig wurde in der Kenwood geknetet, die Brötchen sind etwas leichter, außerdem wurden sie wie erwähnt im Elektrosteinbackofen gebacken.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Mohn- und Sesambrötchen |
| Kategorien: | Brot, Brötchen |
| Menge: | 20 Brötchen à ca. 80 g Teiggewicht |
Zutaten
| H | POOLISH | ||
| 150 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 150 | Gramm | Dinkelmehl Type 630 | |
| 30 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 330 | Gramm | Wasser | |
| 3,3 | Gramm | Frischhefe | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| Poolish; gesamte Menge | |||
| 300 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 300 | Gramm | Dinkelmehl Type 630 | |
| 70 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 300 | Gramm | Wasser | |
| 10 | Gramm | Frischhefe | |
| 20 | Gramm | Salz | |
| 10 | Gramm | Backmalz (Pulver) | |
| 1 | Teel. | Flüssiger Gerstenmalzextrakt | |
| H | NACH BELIEBEN | ||
| Sesam und Mohnsaat zum Wälzen | |||
Quelle
| leicht modifiziert nach Ketex |
| Erfasst *RK* 10.02.2010 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Poolish (Petra: 8 Uhr): Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen (5°C)
Hauptteig (Petra: 20 Uhr) Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (Petra: Kenwood: 6 Minuten Stufe 1, dann Salz zugegeben, dann weitere 8 Minuten auf Stufe 2. Ketex: 18 Minuten im Spiralkneter).
Danach den Teig in eine große Schüssel geben und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen (Petra: 8 Uhr) und den Teig etwa 1 Stunde akklimatisieren lassen.
Dann 20 Teile à ca. 80 g abwiegen, grob rund formen und etwa 10-15 Minuten ruhen lassen (Teig war immer noch recht kalt).
Die Teiglinge rund schleifen, danach etwas lang wirken, mit einem Pinsel auf der Oberseite anfeuchten und in den Saaten wälzen, mit der Saatenseite nach unten in bemehlte Leinentücher legen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten.
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 230-240°C vorheizen (Petra: Primus 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze).
Jetzt die Teiglinge umdrehen, auf ein Lochblech legen und mit einer schräg gehaltenen Rasierklinge einschneiden. Schnitte kontrollieren, gegebenenfalls nachschneiden. Nochmals vorsichtig mit Wasser abstreichen und das Blech in den Ofen schieben. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Die Brötchen in 18-21 Minuten fertig backen (Petra: 24 Minuten).
Anmerkung Petra: die Brötchen gehen sehr schön auf, knusprige Kruste, ausgezeichneter Geschmack.
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Mjam. Sehen grossartig aus, die würd ich auch gern verspeisen!
Muss der Teig nicht auf Raumklima gebracht werden bevor er abgewogen wird?
Wie oben im Rezept steht, habe ich ihn eine Stunde stehen lassen, dann geteilt und anschließend nochmal etwas ruhen lassen, da die kleineren Teile schneller Raumtemperatur annehmen als der Teig in der Schüssel.
Sehr schöne Mohnbrötchen. Hätte ich jetzt auch gerne in meinem Brotkorb liegen.
Petra, einfach fantastisch! Besser geht einfach nicht.
Toll! Ich hatte mir das Rezept auch schon vorgemerkt, habe aber momentan meinen „Brot-Frust“ und das Brötchenbacken nach verschoben.
Zum Brot-Problem: mein Brot schmeckt gut, geht aber nicht wirklich auf, sondern ist ziemlich kompakt. Ich glaube ich schreibe mal einen Blogeintrag mit Bildern, dann kannst du evtl. sehen was ich meine und hast evtl. ein paar Tipps für mich.
Viele Grüße und ein schönes Faschingswochenende
Unglaulich! Wer braucht da noch einen Bäcker?
Ich hätte dann zu Sonntag, 9:30 Uhr vier Stück davon nach Hause geliefert, ginge das?
Wow, sehen die toll aus!!
Applaus!
Ich habe da noch viel zu üben!
Diese Brötchen sehen absolut perfekt aus. Ich applaudiere auch!
Die sehen toll aus. Meine Brötchen sind immer untergroß. ;-(
Super gelungen! Brot klappt bei mir gut, bei Semmeln muss ich noch üben…
woooow. bewundernswert. ich bin versucht es zu versuchen. petra, die sehen aus wie gemalt. ganz toll, echt. ich würde sie nackt essen…ohne irgendwas drauf.
Die sehen besser aus als bei jedem Bäcker die ich in den letzten Jahren gesehen habe. Kompliment.
Wunderschöne Optik, wunderschöne Krume! Kompliment, die sind Dir toll gelungen!
Ich kann mich nur anschließen – super perfekt!
… diese Brötchen muss man einfach nachbacken… bilder sind toll…
aber eine frage habe ich noch – was bewirkt das backmalzpulver und flüssiger gerstenmahlextrakt? das backmalzpulver vermutlich für die kruste? und das extrakt? bekommt man diese produkte in einem gut sortierten lebensmittelladen? eine antwort wäre super. vielen lieben dank schon mal!
Siehe http://www.petras-brotkasten.de/BrotBackmalz.htm
„Durch einen Zusatz von Backmalz zum Teig werden den Mikroorganismen leicht verwertbare Substrate zur Verfügung gestellt, Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit, Krumenstruktur, Bräunung und Rösche.“
Warum Ketex das Backmalz bei diesem Rezept in fester und flüssiger Form einsetzt, ist mir nicht ganz klar.
Gerstenmalzextrakt bekommt man im Reformhaus (evtl. bestellen) oder in online shops wie z.B. hier
http://www.e-biomarkt.de/Zucker-Suessungsmittel/Sirup/Gerstenmalzextrakt-Linco::2911.html
Backmalz kriegst du in Mühlen oder auch im Online-Handel.
Ich denke, das Rezept funktioniert aber auch gut mit einem der genannten Zutaten.
danke für die schnelle antwort.
brötchen heute morgen aus dem ofen geholt – schwägerin war da, sie backt seit 20 jahren ihr brot/brötchen in allen variationen – und was soll ich sagen – sie wollte gleich das rezept haben 🙂
aber meine brötchen sind leider nicht ganz so „luftig“ geworden sind, wie die auf dem bild – ob es an dem leinentuch gelegen hat, welches ich nicht besitze…?
vielen dank nochmals für das tolle rezept.
Am Leinentuch? Das glaube ich nun wirklich nicht.
Die Brötchen sind ja auch nicht so leicht wie gekaufte, durch Brötchenbackmittel aufgeplusterte Brötchen. Aber sie haben dennoch eine schöne fein- bis mittelporige Krume, wie man auf dem Foto oben sieht.
Einfach nochmal probieren, vielleicht liegt’s am Formen – da bekommt man aber mit der Zeit Übung. Viel Erfolg!
Ich danke für das Kommentar, Petra – das ist sehr nett.
Die Brötchen sind ausgezeichnet!
Ich wollte mich bei Dir für die Rezepte bedanken, die ich schon von Deiner Seite ausprobiert habe.
Die sind alle super ! Besten dank.
Mit lieben Grüssen
Margot