Nachgebacken: Mohnbrötchen nach Ketex

Schon vor einiger Zeit lachten mich die wunderschönen Mohn- und Sesambrötchen von Ketex an.

Gestern bin ich endlich dazu gekommen, am Vormittag den Vorteig und am Abend den endgültigen Teig (jeweils aus Weizen- und Dinkelmehl mit einem kleinen Roggenanteil) anzusetzen, der dann über Nacht im Kühlschrank gehen durfte.

Mohnbrötchen nach Ketex

Heute habe ich diese Prachtexemplare aus meinem Primus gezogen – sie sind wunderbar aufgegangen und haben beim Abkühlen verheißungsvoll geknistert.

Mohnbrötchen, aufgeschnitten

Wie nach der langen Gehzeit zu erwarten, ist der Geschmack ausgezeichnet.

Ich habe mich fast genau an's Originalrezept gehalten mit folgenden Ausnahmen: der Teig wurde in der Kenwood geknetet, die Brötchen sind etwas leichter, außerdem wurden sie wie erwähnt im Elektrosteinbackofen gebacken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mohn- und Sesambrötchen
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 20 Brötchen à ca. 80 g Teiggewicht

Zutaten

H POOLISH
150 Gramm   Weizenmehl Type 550
150 Gramm   Dinkelmehl Type 630
30 Gramm   Roggenmehl Type 1150
330 Gramm   Wasser
3,3 Gramm   Frischhefe
H HAUPTTEIG
      Poolish; gesamte Menge
300 Gramm   Weizenmehl Type 550
300 Gramm   Dinkelmehl Type 630
70 Gramm   Roggenmehl Type 1150
300 Gramm   Wasser
10 Gramm   Frischhefe
20 Gramm   Salz
10 Gramm   Backmalz (Pulver)
1 Teel.   Flüssiger Gerstenmalzextrakt
H NACH BELIEBEN
      Sesam und Mohnsaat zum Wälzen

Quelle

  leicht modifiziert nach Ketex
  Erfasst *RK* 10.02.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Poolish (Petra: 8 Uhr): Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen (5°C)

Hauptteig (Petra: 20 Uhr) Alle Zutaten solange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst (Petra: Kenwood: 6 Minuten Stufe 1, dann Salz zugegeben, dann weitere 8 Minuten auf Stufe 2. Ketex: 18 Minuten im Spiralkneter).

Danach den Teig in eine große Schüssel geben und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen (Petra: 8 Uhr) und den Teig etwa 1 Stunde akklimatisieren lassen.

Dann 20 Teile à ca. 80 g abwiegen, grob rund formen und etwa 10-15 Minuten ruhen lassen (Teig war immer noch recht kalt).

Die Teiglinge rund schleifen, danach etwas lang wirken, mit einem Pinsel auf der Oberseite anfeuchten und in den Saaten wälzen, mit der Saatenseite nach unten in bemehlte Leinentücher legen. Ca. 60 Minuten Gare einhalten.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 230-240°C vorheizen (Petra: Primus 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze).

Jetzt die Teiglinge umdrehen, auf ein Lochblech legen und mit einer schräg gehaltenen Rasierklinge einschneiden. Schnitte kontrollieren, gegebenenfalls nachschneiden. Nochmals vorsichtig mit Wasser abstreichen und das Blech in den Ofen schieben. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Die Brötchen in 18-21 Minuten fertig backen (Petra: 24 Minuten).

Anmerkung Petra: die Brötchen gehen sehr schön auf, knusprige Kruste, ausgezeichneter Geschmack.

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21 Antworten auf „Nachgebacken: Mohnbrötchen nach Ketex“

  1. Toll! Ich hatte mir das Rezept auch schon vorgemerkt, habe aber momentan meinen „Brot-Frust“ und das Brötchenbacken nach verschoben.
    Zum Brot-Problem: mein Brot schmeckt gut, geht aber nicht wirklich auf, sondern ist ziemlich kompakt. Ich glaube ich schreibe mal einen Blogeintrag mit Bildern, dann kannst du evtl. sehen was ich meine und hast evtl. ein paar Tipps für mich.
    Viele Grüße und ein schönes Faschingswochenende

  2. … diese Brötchen muss man einfach nachbacken… bilder sind toll…
    aber eine frage habe ich noch – was bewirkt das backmalzpulver und flüssiger gerstenmahlextrakt? das backmalzpulver vermutlich für die kruste? und das extrakt? bekommt man diese produkte in einem gut sortierten lebensmittelladen? eine antwort wäre super. vielen lieben dank schon mal!

  3. Siehe http://www.petras-brotkasten.de/BrotBackmalz.htm
    „Durch einen Zusatz von Backmalz zum Teig werden den Mikroorganismen leicht verwertbare Substrate zur Verfügung gestellt, Ziel ist eine Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit, Krumenstruktur, Bräunung und Rösche.“
    Warum Ketex das Backmalz bei diesem Rezept in fester und flüssiger Form einsetzt, ist mir nicht ganz klar.
    Gerstenmalzextrakt bekommt man im Reformhaus (evtl. bestellen) oder in online shops wie z.B. hier
    http://www.e-biomarkt.de/Zucker-Suessungsmittel/Sirup/Gerstenmalzextrakt-Linco::2911.html
    Backmalz kriegst du in Mühlen oder auch im Online-Handel.
    Ich denke, das Rezept funktioniert aber auch gut mit einem der genannten Zutaten.

  4. danke für die schnelle antwort.
    brötchen heute morgen aus dem ofen geholt – schwägerin war da, sie backt seit 20 jahren ihr brot/brötchen in allen variationen – und was soll ich sagen – sie wollte gleich das rezept haben 🙂
    aber meine brötchen sind leider nicht ganz so „luftig“ geworden sind, wie die auf dem bild – ob es an dem leinentuch gelegen hat, welches ich nicht besitze…?
    vielen dank nochmals für das tolle rezept.

  5. Am Leinentuch? Das glaube ich nun wirklich nicht.
    Die Brötchen sind ja auch nicht so leicht wie gekaufte, durch Brötchenbackmittel aufgeplusterte Brötchen. Aber sie haben dennoch eine schöne fein- bis mittelporige Krume, wie man auf dem Foto oben sieht.
    Einfach nochmal probieren, vielleicht liegt’s am Formen – da bekommt man aber mit der Zeit Übung. Viel Erfolg!

  6. Ich danke für das Kommentar, Petra – das ist sehr nett.
    Die Brötchen sind ausgezeichnet!
    Ich wollte mich bei Dir für die Rezepte bedanken, die ich schon von Deiner Seite ausprobiert habe.
    Die sind alle super ! Besten dank.
    Mit lieben Grüssen
    Margot

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