Nachgebacken: Martins Prototyp Nr. 1

Schon seit längerer Zeit steht das Blog eines schwedischen Hobbybäckers in meinem RSS-Reader: da ich kein Schwedisch kann, erfreue ich mich meist nur an den schönen Fotos von Pain de Martin. So viel habe ich allerdings mitbekommen: 2009 hat er ein erstes Buch geschrieben: Surdegsbröd : recept och tips från en hemmabagare, in dem er Rezepte und Tipps für Sauerteigbrote vorstellt.

Von dem freundlichen Google-Angebot, Webseiten gleich beim Aufrufen übersetzen zu lassen, habe ich Gebrauch gemacht, als ich diesen Eintrag sah. Martin verkündet darin, dass er an einem zweiten Buch arbeitet, in dem es um einfache Brote gehen wird. Und er liefert gleich das Rezept für seinen Prototyp Nr. 1. Das musste ich doch gleich mal testen.

Grober Teig

Für dieses Brot braucht man keine Küchenmaschine, hier wird von Hand gearbeitet.

Roggensauerteig, rågsikt (wir erinnern uns: das ist eine schwedische Standard-Mehlmischung aus 60% Weizenmehl und 40% gesiebtem Roggenmehl), Wasser und Salz werden einfach in einer Schüssel verrührt. Das sieht anfangs noch etwas grob aus,

Schlagen des Teiges

wird aber schon nach einigen Minuten glatter. Ich habe den Teig zur Glutenentwicklung so gut es ging wie einem schwäbischen Spätzleteig geschlagen.

Gefalteter Teig

Dann wird der Teig dreimal im Abstand von 45 Minuten in der Schüssel zusammengefaltet, Martin zeigt sein Vorgehen in einem  Video.

Fertiges Brot

Das Brot ist klasse geworden! Krachige Kruste, die etwas aufspringt, da das Brot mit der Naht nach oben gebacken wird

Brot aufgeschnitten

Mittel- bis grobporige Krume, ausgezeichneter Geschmack. Ich glaube, Martin wäre damit zufrieden, er liebt grobporiges Brot.

Danke an Ulrike, die mir gerade mitgeteilt hat, das rågsikt eine Mischung aus Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl 1150 sein soll.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pain de Martin: PROTOTYP Nr. 1
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen
Menge: 1 Brot a 1 kg

Zutaten

H AM VORABEND
50 Gramm   ASG, Roggensauerteig (Petra: 100% Hydration)
100 Gramm   Wasser
60 Gramm   Roggenmehl
H AM MORGEN
300 Gramm   Wasser
480 Gramm   Rågsikt (eine Mischung aus 60% Weizenmehl und
      -40% gesiebtes Roggenmehl); alternativ
290 Gramm   Weizenmehl Type 1050 (ich habe 550 verwendet) und
190 Gramm   Roggenmehl Type 1150
12 Gramm   Salz

Quelle

  nach
  Pain de Martin Blog
  Erfasst *RK* 18.02.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend das Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl vermischen. Abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen (Petra: ich habe den Sauerteig gegen 20 Uhr gemischt, von 23.30 bis ca. 7.30 stand die Schüssel in der Mikrowelle mit angelehnter Türe. Teig gegen 10 Uhr geknetet).

Am Morgen Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser und den Sauerteig hinzufügen und alles verrühren. Ich habe einen Holzlöffel verwendet und den Teig so gut es ging wie einen Spätzleteig geschlagen, nach kurzer Zeit wurde der grobe Teig glatter.

Den Teig abgedeckt 45 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit angefeuchteten Händen zusammenfalten, abdecken. Wieder 45 Minuten stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 45 Minuten wiederholen. Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Roggenmehl ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen (Petra: ich habe es zwei Stunden gehen lassen).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.

Ds Brot vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen (Martin: auf ein mit Backpapier belegtes Schneidbrett, Naht ist jetzt oben) und in den Ofen schieben. Ich habe sofort eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und etwas Wasser eingesprüht.

Ich habe die Temperatur nach 15 Minuten von 250°C auf 220°C reduziert, nach weiteren 15 Minuten auf 200°C und dann noch einmal 15 Minuten gebacken, Gesamtbackzeit also 45 Minuten. Martin empfiehlt, die Temperatur nach 15 Minuten auf 200°C zu reduzieren, falls das Brot dunkel wird, andernfalls die Temperatur beizubehalten, er bäckt das Brot 40 Minuten.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnetes Brot, kräftige, knusprige Kruste und elastische mittel- bis grobporige Krume.

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23 Antworten auf „Nachgebacken: Martins Prototyp Nr. 1“

  1. Das Brot ist hammer mit seiner groblöcherigen Krume und der herrlich aussehenden Kruste, sagenhaft schön. Schade, dass ich schon ne Weile nicht mehr vorbei schaute. Bei solchen Brotrezepten beginne ich bald mal als Sauerteig-Novize.

  2. Nachtrag:
    Habe das Brot gestern gebacken und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis.
    Zunächst einmal ist mir beim Ansetzten des ST aufgefallen, das du nichst über das Zurückbehalten des ASG geschrieben hattest, und da ich nicht weiß, wie du das sonst hanhabst, hab ich die Mehl- und Wassermenge aufgestockt, damit ich genug ST für das Brot habe und mein ASG zurück bekomme. Das hatte soweit gut geklappt ;o)
    Den Teig habe ich dann nicht mit dem Holzlöffel bearbeitet, sondern nach der bertinetmethode bearbeitet, ebeonso habe ich das Falten nach Bertinet durchgeführt, was allerdings der Methode von Martin sehr ähnlich ist. Ich habe das Brot genau wie du im Gärkörbchen für 2 Stunden gehen lassen und dann zunächst 15 min bei 250° auf dem heißen Brotbackstein gebacken.Geschwadet hab ich ebenfalls. Das Brot ist super aufgegangen. Nach weiteren 15 min bei 220° war die Kruste schon ziemlich dunkel und das Brot klang hohl, so dass ich es dann schon herausgenommen habe.
    Wirklich ein tolles Brot, welches ich sicher nicht das letzte Mal gebacken habe. Vielen Dank fürs Nachbacken ;o)

  3. Freut mich ja sehr, dass dir das Brot gefällt!
    Zum Anstellgut: ich halte meine Sauerteige immer komplett getrennt, d.h. ich habe Gläser mit Sauerteig im Kühlschrank stehen, die ich regelmäßig füttere und aus denen ich dann die als Anstellgut benötigte Menge entnehme. Wie ich mich kenne, hätte ich sonst ganz schnell das abzunehmende Anstellgut mit dem Brot verbacken 😉
    Das Brot hält übrigens prima frisch, wir haben heute noch mit Genuss davon gegessen (Gebacken hab ich am 17.2., Brot stand auf der Schnittkante).

  4. Ah ja, dann hab ich ja alles richtig gemacht ;o).
    Ich backe meistens so alle 1-2 Wochen und hab mich an das Entnehmen des ASG gewöhnt. Ich erinnere mich aber noch an meine ST-Anfangszeiten, wo ich dann total verzweifelt den allerletzten Rest aus der ST-Schüssel gekratzt habe, um für das nächste Brot ASG zu haben.
    Mal schaeun, ob wir überhaupt dazu kommen, den Langzeitfrischetest des Brotes zu machen ;o)

  5. Nachgebacken: Martin Johannsons Prototyp No.1- Weizenmischbrot mit Roggensauerteig

    Genau wie Chili und Ciabatta kann ich kein schwedisch. Als Petra im Chat auf Martins Prototypen No.1 hinwies, habe ich sofort die Google-bersetzung gestartet, die mich allerdings bei den Fachbegriffen wie rgsurdegsgrund und rgsikt i…

  6. Nachgebacken: Prototyp

    Seit dem Foodbloggertreffen hier in HH Anfang November bin ich dank Küchenlatein stolze Mutter von Zwillingen namens Schneeweizchen und Roggenrot, und da die Kinder gern gefüttert werden und dann auch rapide wachsen, übe ich mich nach und nach im Brotb…

  7. Martins großes Februarbrot

    Eigentlich heißt es bei Martin von Pain de Martin großes Februarbrot, aber ich habe es ausprobiert: es gelingt auch im März 🙂 Nachdem am Freitag bei Facebook so viele begeisterte Kommentare kamen, dürft Ihr euch heute auf einen bilderreichen Eintrag….

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